Reţete de suflet. Cele mai gustoase bucate gătite în mănăstirile româneşti

Considerată austeră, bucătăria monahală oferă de fapt o mulţime de preparate gustoase şi de  gusturi divine. Cine n-a mâncat niciodată la hramurile mănăstirilor trebuie neaparat să încerce, ca să se convingă! Sau să citească volumul oferit de Jurnalul în Săptămâna Mare, "Reţete de suflet. Cele mai gustoase bucate gătite în mănăstirile româneşti". O colecţie de reţete de dulce şi de post, al căror secret constă în folosirea ingenioasă a legumelor și ciupercilor, potopite de o mulțime de miresme.

Cele mai bune rețete de post și de frupt sunt cele gătite de măicuțe și călugări, monahii având o înzestrare anume pentru gastronomie, pe care o practică folosind ingrediente de demult, asupra cărora se pogoară Harul.

Mesele din trapeza unei mânăstiri sunt doar unul din semnele bogăției vieții sufletești a celor care au ales să trăiască întru „schimnicie”, dând ispitele înșelătoare ale vieții exterioare pe bucuriile înălțătoare ale existenței întru cuvântul Domnului din sihăstrii.

Lucrările la mânăstiri sunt efectuate de călugări și de călugăriţe. Pregătirea bucatelor este, de cele mai multe ori, în grija unor femei preacucernice. Din cele ce ne spun stareții și arhimandriții, aflăm că la mânăstiri se mănâncă mai mult bucate de post şi mai rar lactate, peşte şi nici într-un caz carne.

Mâncarea de post este aceea care nu conţine nici un fel de produs animalier, sau păsări, ci numai produsele pământului şi ale pomilor. Aceste produse ale pământului se consumă fierte sau crude.

Iată câteva reţete interesante culese din cartea "Cele mai gustoase bucate gătite în mănăstirile româneşti", oferită miercuri de Jurnalul la preţul special de 14,9 lei.

GĂLBIORI CU MĂMĂLIGUȚĂ LA CUPTOR
Ingrediente:
700 gr gălbiori sau ghebe
100 ml vin alb
50 ml ulei
4 cepe
4 roşii
6 căţei de usturoi
2 linguri smântână
1 legătură pătrunjel
sare
piper
Preparare: Speli ciupercile bine, sub jet de apă, şi le tai pe lung. Ceapa o cureţi, o speli şi o tai bastonașe. Încingi ulei într-un vas, pui ceapa la călit, o ţii câteva minute, adaugi ciupercile şi fierbi înăbuşit. Speli şi descojeşti roşiile, le toci şi le pui peste ciuperci. Potriveşti de sare şi piper, adaugi usturoiul, torni vinul şi dai mâncărica la cuptor până scade lichidul. Înainte cu 10 minute să o scoți, torni şi smântâna şi laşi la cuptor să se combine aromele. Serveşti cu mămăliguţă şi cu pătrunjel tocat, presărat din abundenţă.

SARMALE CA LA MĂNĂSTIREA COPOU
Ingrediente:
2 kg ceapă
1 kg morcov
1 kg orez
800 gr bulion
ardei copți tocați
2 kg bureți
Preparare: Se călește ceapa tocată cu morcovul ras în ½ litru de ulei, se adaugă sare și puțin piper. Când s-au călit ceapa și morcovul se adaugă și celelalte componente. Apoi se rulează sarmalele în frunză de varză sau de viță de vie, dar compoziția poate fi folosită și la ardei umpluți.
 

COZONACUL MAICII SOFRONIA DE LA AGAPIA
Ingrediente: 
1 kg făină
20 gălbenușuri
5 albușuri
1 linguriță rasă sare
300 gr zahăr
1 pahar și 3/4 unt proaspăt
1 baton de vanilie
200 gr stafide
1/3 coajă rasă de la 1 portocală
1/2 coajă rasă de la 1 lămâie
zeama de la 1 lămâie
rom sau esență de rom
1/2 l lapte (cât cuprinde făina)
30 gr drojdie
migdale pentru ornat (după preferință)
Preparare: Făina se cerne, se scot 2 pahare cu făină din cantitatea totală și se pun într-o strachină. Se pun la fiert 2 pahare cu lapte; după ce a fiert, se lasă să se răcească vreo 5 minute. Se face o adâncitură în făina din strachină și se toarnă laptele puțin câte puțin, amestecând cu o lingură de lemn ca să nu apară cocoloașe. Trebuie să obțineți o compoziție ca o smântână mai groasă.
Într-un castron se pune drojdia în lapte, se adaugă o lingură de făină, un gălbenuș și 1/2 linguriță cu zahăr tos. Se amestecă totul bine până se face și această compoziție ca o smântână și se lasă la loc călduț. Trebuie să crească în aproximativ 10-15 minute (dacă drojdia este bună); dacă nu, se lasă puțin mai mult.
Se ia coca din strachină, se pune în covată, se adaugă drojdia care a crescut, se omogenizează întâi cu o lingură de lemn, apoi se adaugă restul de făină puțin câte puțin. Se toarnă apoi 1/2 pahar cu lapte călduț, obținându-se o compoziție ca o smântână mai groasă, care se frământă bine, apoi se acoperă și se lasă să crească la loc cald.

Se ia zahărul pisat și se toarnă peste gălbenușuri (acestea se amestecă cu sarea încă din ajun, ca să se îngălbenească bine), se freacă până se fac ca o pastă. Se adaugă coaja rasă de lămâie și de portocală și se amesteca toate cu aluatul pus la cald în covată. Se frământă mai departe, se adaugă vanilia și romul, ungându-vă din când în când mâinile cu unt topit. Pe parcurs, se trage aluatul de câte-o parte și se unge și covata cu unt topit.

Aluatul trebuie frământat și bătut timp de cel puțin o oră, pâna se termină tot untul, în afară de 1/2 pahar, care a rămas netopit și care se adaugă bucățele în aluat, înainte de a pune albușurile.
Albușurile se bat spumă, se pun în aluat și se amestecă bine. Covata se pune la loc cald, nu fierbinte, și se lasă, acoperită cu șervete groase, timp de măcar 2 ore. În acest timp, aluatul ar trebui să se ridice.

Se ung formele de cozonac cu unt topit. Se acoperă fundul și pereții formei cu o hârtie cerată unsă și ea cu unt (în înălțime, această hârtie nu trebuie să depășească marginile formei); nu se fac îndoituri hârtiei. Pe o masă curată, unsă cu puțin unt sau untdelemn, se ia din aluat câte o bucată potrivită pentru o formă, se adaugă stafide și se pune în formă (se umple forma până la jumătatea înălțimii). Formele umplute se acoperă și se lasă la loc cald, ca să mai crească aluatul.

Când socotim că aluatul a crescut destul, se ung cozonacii cu un amestec făcut dintr-un gălbenuș cu puțin zahăr. După preferință, se pot presăra migdale curățate și tăiate feliuțe subțiri.

Formele se dau la cuptor, la foc mic (ca să mai crească aluatul). Apoi, se dă focul iute și se lasă cozonacii o oră, încercându-i din când în când.

Dacă formele sunt ușoare, cozonacii sunt copți în aproximativ o oră. Se ia o pătură, se pune deasupra o bucată mare de hârtie și, când se scot cozonacii din forme, se rostogolesc pe această hârtie, ca să iasă uniform. Apoi, se presară cu zahăr pudră, ca să nu se usuce.