Crăciunul în bucate... tradiționale

Cei mai mulți români înțeleg prin tradiția Crăciunului patru lucruri esențiale: bradul împodobit, masa cu preparate din carne de porc și cozonaci aburinzi, cadourile mult așteptate de toți și colindele. În funcție de zonă, tradițiile sunt puțin diferite, însă câteva lucruri sunt nelipsite din gospodării. Cârnații, toba, șoriciul, pomana porcului, jumările și friptura aparțin tuturor regiunilor, ca și cozonacii. Sarmalele, lebărul, caltaboșul, piftia și sângeretele sunt diferite de la o zonă la alta, dar se bazează pe aproximativ aceleași ingrediente și pe rețete asemănătoare. Cât despre cozonaci, secretele gospodinelor sunt la fel de multe ca și ingredientele folosite sau formele în care se pot coace, deși toți sunt la fel de savuroși, fie ei denși sau pufoși, cu nucă, mac, rahat sau cacao.

Masa copioasă de Crăciun are origini străvechi, obiceiurile culinare având o strânsă legătură cu anotimpul rece și nevoia de proteine, lipide și glucide. Dar creștinismul a adăugat o dimensiune magică, astfel încât ritualul sacrificării porcului și cel care urmează, al preparării bucatelor, se leagă de zilele săptămânii, mmomentele zilei și sărbătorile din calendarul ortodox. În cele mai multe zone ale țării, porcul se taie de Ignat. Sărbătoarea din 20 decembrie, închinată Sfântului Ignație al Antiohiei, este cunoscută în popor sub denumirea de Ignatul porcilor sau Inătoarea. Se crede că în noaptea de Ignat porcii visează că vor fi tăiați. De acum încolo nu se mai îngrașă, nu mai pun carne pe ei și nu mai mănâncă, pentru că și-au visat tăierea. În vechime, erau zone ale țării în care porcii se tăiau în ziua de Ajun sau în prima zi de Crăciun. În unele sate, porcul se tăia chiar în cea de-a doua zi de Crăciun, iar în zona Muscelului, acum 100 de ani, între Crăciun și Sfântul Vasile, alegându-se ziua astfel încât să nu fie lunea sau vinerea. În unele sate, porcii se tăiau chiar după Sfântul Vasile, conform unor credințe străvechi, ce îmbinau obiceiuri precreștine cu sărbătorile din calendarul ortodox. Tot pe baza vechilor credințe și obiceiuri, ora la care începea ritualul sacrificării animalului era, în unele zone, înainte de răsăritul soarelui, astfel încât unele preparate să fie gata până la anumite momente ale zilei, încărcate cu diverse semnificații.

Obiceiuri păstrate și la oraș

Astăzi, obiceiul s-a uniformizat și și-a pierdut o mare parte din încărcătura sacră, dar au rămas urme importante ale vechilor credințe, în rânduiala moștenită de la strămoși. În mediul urban, însă, cei mai mulți români preferă să aleagă din galantar carnea de porc și preparatele specifice sărbătorii Nașterii Domnului. Și au de unde să aleagă, pentru că magazinele se întrec în oferte, în această perioadă. Hipermarketuirle și supermarketurile s-au adaptat nevoilor și dorințelor cumpărătorilor, iar acum au chiar și produse tradiționale care respectă rețetele strămoșești. Pentru românii care muncesc până în ajunul Crăciunului, aceste oferte ale marilor magazine includ și sarmalele cu mămăliguță, la prețuri mai mult decât accesibile, de trei-patru ori mai ieftine decât cele din ofertele restaurantelor și ale firmelor de catering. Bineînțeles, nu lipsesc preparatele din carne de porc, precum cârnații proaspeți, jumările, caltaboșul, lebărul, toba sau șoricii gata curățați. Tot din galantare, românii grăbiți, din marile orașe, își pot cumpăra salata de boeuf gata preparată, friptura sau murăturile. Cozonacii sunt și ei prezenți pe toate rafturile magazinelor și în brutării, cofetării sau patiserii. Marile  magazine au adevărate expoziții de cozonaci, cu prețuri pornind de la șase lei, până la câteva zeci de lei, în funcție de greutate, calitate, ingrediente, formă sau producător.   

Oferte pentru gospodarii de azi

Chiar dacă porcul nu se mai taie în mod ritualic, în gospodăria tradițională, carnea, organele, mațele, slănina și șoriciul care se găsesc din belșug în galantare sunt pregătite pentru a încerca acasă rețetele tradiționale de cârnați, lebăr, caltaboș, tobă sau sarmale. La fel și sarea și piperul de toate felurile, nucșoara, foile de dafin, varza murată sau frunzele de viță. “Carnea este mereu foarte proaspătă, pentru că se vinde foarte mult în această perioadă. Facem aprovizionare nonstop în preajma Crăciunului și chiar rămânem fără anumite produse, care se vând imediat. Toate sunt proaspete, pentru că oamenii au învățat deja, în ultimii trei-patru ani, că de la noi pot cumpăra carne și organe proaspete și de foarte bună calitate, la prețuri foarte bune. Și mai este foarte important controlul alimentelor, pentru că aici chiar e sigur că nu pot exista probleme de trichineloză sau alte boli periculoase. Noi deja știm cum să estimăm cerera și ne adaptăm oferta din această perioadă unui număr foarte mare de clienți care caută atât produse gata preparate, cât și ingredientele din care să prepare singuri, acasă, o masă tradițională de Crăciun, cu tot ce trebuie”, spune Elena, directoarea unui hipermarket din București.

Idee

O analiză a prețurilor arată că masa de Crăciun pentru o familie de patru persoane, care să conțină câte puțin din toate produsele tradiționale, pornește de la circa 400 de lei, dacă preparatele se fac acasă, iar prețul se poate dubla, dacă aceeași masă e comandată la o firmă de catering, ajungând la prețuri și mai mari, pentru o comandă la restaurant.

Text secundar

Secrete din rețete: Cârnați proaspeți

Cea mai simplă rețetă pentru masa de Crăciun este cea de cârnați. Pentru cei care vor să fie siguri că au cei mai proaspeți cârnați, făcuți doar cu ingrediente sănătoase, toate cele necesare se pot găsi la un magazin bine aprovizionat, inclusiv mațe curățate, gata pregătite pentru a fi umplute. „Metoda de preparare este foarte simplă: este nevoie de o banală mașină de tocat cu o pâlnie atașată. Carnea pentru cârnați poate fi tocată aici, în galantar, pentru clienții care vor să vadă exact ce fel de carne cumpără și abia apoi să o trimită la mașină. Clienții aleg bucățile de carne, noi le tocăm, iar ei știu exact ce gramaj au cumpărat, pentru rețeta de cârnați pe care o au. Cele mai multe cereri sunt pentru amestec de porc și mânzat, pe care o iau deja pregătită pentru a mai adăuga doar usturoiul, coriandrul, nucșoara și ce mai doresc, pentru a se apuca să umple cârnații”, explică Marcel, măcelar într-un hipermarket din București. O rețetă simplă, tradițională, este aceasta:  la 500 de grame de carne de porc și 500 de grame de carne de mânzat se adaugă 250 de grame de slănină, sare, piper, usturoi, coriandru şi nucşoară, toate după gust.

Caltaboșul și chișca

Rețetele de caltaboși și de chișcă au aproximativ aceleași ingrediente, dar pot fi cu sau fără orez. În Banat, caltaboșii se gătesc, după preparare, prajiți în untură, în tigaie sau în tava cuptorului. Caltaboșul tradițional conține carne, organe, condimente și orez. Condimentele sunt sare, piper, nucșoară, coriandru, enibahar și ceapă, iar unele rețete conțin usturoi. „Rețeta pe care o folosesc eu acasă este aceasta: 1 kg ficat de porc, 1 kg carne de lucru, care poate fi pulpă cu grăsime, fleiă și spată, 1,5 kg de slănină cu șorici, preferabil de pe burta porcului, 750 de grame de slănină simplă, 500 de grame de rinichi, 500 de grame de plămâni și splină, 600 de grame de picioare de porc, adică două bucăți, sau rât și cap de porc. Pentru că în mod tradițional se folosesc toate organele porcului, după tăiere, iar caltaboșul și toba sunt cele la care intră, în rețete diferite, toate aceste măruntaie. Eu pun și 150 de grame de orez pe care-l fierb în zeama de la carne și organe, apoi îl prepar în tigaie, cu ceapa călită”, explică Mioara, fabricant de mezeluri tradiționale. La cantitățile astea se pun 70 de grame de sare de murături, 30 de grame de piper negru, proaspăt măcinat, 10 grame de nucșoară rasă, 15 grame de maghiran uscat, 50 de grame de usturoi pisat și 500 - 750 de mililitri de zeamă de la carmea care a fiert. „Se pun la fiert pe rând, în funcție de timpul de fierbere, iar ultimele care se adaugă sunt organele, mai ales ficatul, care are nevoie doar de circa 20 de minute pentru a fi gata. Condimentele se pun tot la sfârșit și se dau într-un fiert”, mai spune producătoarea. După ce se răcesc, se dau prin mașina de tocat, se umplu mațele cele mai groase ale porcului, bine curățate înainte, caltaboșul se înțeapă din loc în loc și se mai fierbe o dată, dar suspendat, deasupra unui vas, astfel încât să nu se spargă.

Cozonaci pufoși sau denși

Hipermarketurile au avut grijă să aducă în același spațiu produsele pe care românii le caută în piețe și la târgurile tradiționale, dar la prețuri mai mici. Și pentru cei care vor să-și facă singuri cozonacii se găsește făină de mai multe tipuri, producătorii fiind atenți să scrie pe produse că sunt perfecte pentru rețetele tardiționale. “În compoziția pentru umplutura de nucă se pune și o bucățică de drojdie, la porția pentru un cozonac. Eu pun și cacao în compoziție. Coca trebuie să fie așezată ca o foaie, peste care se întinde crema. Se rulează foarte strâns. Fie că o facem simplă sau adăugăm cacao, compoziția trebuie să conțină zahăr și albuș de ou. Albușul de ou bătut, cu zahărul, se amestecă, până când compoziția iese groasă, ca o cremă pentru tort. Rahatul trebuie să fie bine distribuit. „După ce se întinde crema, se pune deasupra rahatul, care trebuie să fie distribuit uniform. La un kilogram de făină se pun opt gălbenușuri de ou și se frământă cel puțin o oră. Cozonacul trebuie să stea la cuptor circa 50 de minute, pentru a fi bine copt”, explică Elena Timofte, specialistă în cozonaci de la Botoșani. Rețeta din Moldova este preferată de cei cărora le place cozonacul dens, nu pufos. De fapt, rețetele de cozonaci pufoși sunt preluate în ultima vreme din ofertele comercianților.