Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Basmul şi legenda nu se regăsesc, poate, nicăieri mai bine decât în Oltenia. Câmpiile nesfârşite ale acestei regiuni, oamenii locului – aprigi şi duioşi în acelaşi timp –, mirosul bucatelor gătite seara când gospodarii se întorc pe la casele lor, toate te duc cu gândul la un loc binecuvântat de Dumnezeu.
Basmul şi legenda nu se regăsesc, poate, nicăieri mai bine decât în Oltenia. Câmpiile nesfârşite ale acestei regiuni, oamenii locului – aprigi şi duioşi în acelaşi timp –, mirosul bucatelor gătite seara când gospodarii se întorc pe la casele lor, toate te duc cu gândul la un loc binecuvântat de Dumnezeu.
Oltenia prazului, a legumelor de tot felul, a mămăligii şi a pâinii pregătite la “ţest”, a saramurii de pui, care se prepară doar aici (şi în care gospodarul “scapă” şi-un păhărel de ţuică de corcoduşe), a ciorbei de peşte, care este condimentată, colorată şi aromată cu leuştean din belşug, aşa cum numai o olteancă gospodină o găteşte. De pe masa ei sunt nelipsite preparate precum mămăliguţa, roşiile umplute cu legume sau carne, tochitura oltenească, delicioasa varză cu mărar etc., precum şi minunatul zaibăr – emblematic pentru Oltenia, ca şi prazul –, care dezleagă limba şi sufletul.
Tradiţie şi rafinament
Ce poate fi mai gustos acum, în Postul Mare, în zilele când este dezlegare la peşte, decât un caras cu ciuperci preparat cum numai în Oltenia se face?
Se ia un caras care se curăţă, se spală, se taie în bucăţi de mărime potrivită, apoi se tăvăleşte prin mălai şi se pune la prăjit într-o tigaie cu ulei înfierbântat. Separat, se taie ciupercile în cubuleţe şi se călesc şi ele în ulei, după care se sting cu puţină apă şi se lasă la înăbuşit. Se adaugă peste ciuperci câteva roşii tăiate mărunt şi se lasă să fiarbă cam o jumătate de oră. Se potriveşte de sare şi piper. Într-o tavă se aşază câteva nuieluşe, ca să se formeze un grătar, pe care se pune peştele. Atenţie, acesta nu trebuie să intre în contact direct cu tava! Se toarnă deasupra lui sosul şi se dă tava la cuptor pentru un sfert de oră. Se serveşte cald, cu mujdei şi cu mămăliguţă.
Bucatelor olteneşti le veţi cunoaşte savoarea numai dacă veţi călători pe aceste meleaguri sau dacă încercaţi să gătiţi la dumneavoastră acasă reţetele pe care noi vi le propunem.
Ciorbă de peşte oltenească
Ingrediente: un kilogram de obleţi (peşte mărunt), două kilograme de crap, 300 g ceapă, 3 morcovi, 3 albituri (rădăcină de pătrunjel, păstârnac, ţelină), 4 ardei graşi olteneşti, un kilogram de roşii, fidea, cimbru, verdeaţă, sare.
Preparare: Obleţii se curăţă, se spală şi se fierb în apă cu un praf de sare, după care se strecoară. În zeama rezultată se pun la fiert legumele curăţate, spălate şi tocate mărunt. Când legumele sunt aproape fierte se adaugă crapul curăţat, spălat şi porţionat şi se fierb împreună aproximativ 10-15 minute. Roşiile se opăresc timp de câteva secunde în apă fiartă, apoi se descojesc şi se taie în cubuleţe. Se adaugă în oală şi se mai fierb încă 15 minute. Se acreşte cu oţet (suc de lămâie, zeamă de corcoduşe sau de aguridă). Când ciorba este gata se ia de pe foc şi se presară pătrunjelul tocat fin.
Saramură de biban
Ingrediente: doi-trei bibani, saramură (o linguriţă de sare la fiecare pahar de apă), 4-5 căţei de usturoi, doi-trei ardei capia, o roşie, cimbru, ulei, sare.
Preparare: Peştele se curăţă (inclusiv de piele), se taie pe şira spinării, se scot oasele mai mari şi se taie carnea în două-trei bucăţi (depinde de dimensiunea peştelui). Se pune sarea indicată pe o tablă, iar când s-a înfierbântat se pun bucăţile de peşte şi se lasă să se frigă pe ambele părţi. Se pune peştele într-un vas termorezistent şi se picură pe el două linguriţe de ulei, cât acesta încă este cald. Se pun peste el cimbru, usturoiul tăiat în feliuţe şi legumele, care în prealabil au fost prăjite în puţin ulei (ardeii capia tăiaţi în jumătăţi şi curăţaţi de seminţe şi roşia întreagă). Se acoperă cu apă, se adaugă sare (dacă peştele şi-a tras multă sare de pe tablă, se va pune mai puţină decât este indicat în reţetă; de asemenea, se foloseşte mai puţină sare pentru cei care ţin o dietă alimentară). Se acoperă vasul şi se pune pe foc sau se dă la cuptor pentru 10 minute.
File de biban cu praz
Ingrediente: un kilogram file de biban, ulei, 100 ml vin alb, roşii, ceapă, 25 g făină, praz, verdeaţă, cimbru, piper, lămâie, boia, sare.
Preparare: Peştele se curăţă de solzi, aripioare, urechi şi intestine, se spală în apă rece, se condimentează în interior cu cimbru, piper, boia de ardei şi sare, se trece prin făină şi se pune într-o tavă cu ulei fierbinte. Se dă tava la cuptor timp de 20 de minute, iar apoi se scoate peştele pe un platou. În uleiul rămas se căleşte restul de făină cu boia şi ceapă (curăţată şi tocată mărunt). Apoi se adaugă roşiile opărite, curăţate de pieliţă, seminţe şi tăiate, apoi se lasă la fiert 10 minute. Se aşază din nou peştele în tavă, se pune pe fiecare porţie câte o felie de lămâie şi o jumătate de roşie, se adaugă vinul, se potriveşte gustul de sare şi piper şi se mai dă la cuptor pentru aproximativ cinci minute.
Biban la cuptor ca în Oltenia
Ingrediente: 5-6 bibani, o ceapă, o legătură de pătrunjel, ulei, suc de roşii, cimbru, piper, dafin, sare, o lămâie.
Preparare: Se curăţă peştele, se spală şi se dă cu mirodenii în interior. Ceapa se taie în bucăţi şi se bagă în burta peştelui. Se ung cu ulei, se aşază într-o cratiţă cu toate mirodeniile şi se dă la cuptor pentru 10 minute. Se stoarce lămâie peste peşte, se întoarce pe partea cealaltă şi se mai lasă încă 10 minute. Se adaugă suc de roşii şi pătrunjel şi se mai ţine la cuptor încă 10 minute.
Biban oltenesc “în coajă”
Ingrediente: 3-4 bibani (cât mai mari şi de mărime egală), sare grunjoasă, un buştean de salcie de vreo 70-80 de centimetri lungime şi 20-30 cm diametru, care să fie cât mai drept.
Preparare: Pe jarul gata făcut aşezaţi buşteanul. Atenţie, reţeta nu este de preparat în casă, ci pe malul râului! (dacă-i Oltul, cu atât mai bine). Peştii se curăţă şi se spală bine, se usucă cu prosoape de hârtie, apoi se dau cu multă sare. Întoarceţi buşteanul, iar focul ar trebui să-l “scobească” în formă de albie. Aşezaţi bibanii în “albia” formată în trunchiul salciei, fără să-i suprapuneţi şi acoperiţi cu jarul rămas. După 15-20 de minute îndepărtaţi jarul, scoateţi bibanii, iar după cinci minute scuturaţi cenuşa şi solzii arşi cu ajutorul unei furculiţe.
