Caiet de reţete - 27 august 2008

Preparate din carne:Salată de paste şi pui•Baton cu şuncă şi ardei capia•Cuşcuş cu carne de oaie•Mazăre cu rinichi de porc • Preparate din peşte: Calamar umplut cu legume•Pizza cu anşoa•Medalion de crap cu piure•Salată de calamar cu sos alb • Preparate din legume:Tortelini cu sfeclă roşie•Aperitiv cu mozzarella şi prune•Flori cu brînză de capră•Salată de vară cu chifteluţe

Preparate din carne

Salată de paste şi pui
300 g tăiţei, un piept de pui, 100 g năut, o ceapă, doi căţei de usturoi, 100 g seminţe de susan, 100 g caşcaval, o legătură de pătrunjel, o lămîie, un ardei iute, sare, piper, ulei de măsline

1 Năutul se pune la înmuiat cu o seară înainte, se spală şi se fierbe în apă cu puţină sare.

2 Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt. Pieptul de pui se dezosează, se spală şi se taie în bucăţi mici.

3 Se condimentează, se prăjeşte în ulei încins împreună cu usturoiul şi ceapa tocate, se stropesc cu suc de lămîie, se mai prăjesc cinci minute, se scot cu o spumieră şi se pun într-un castron.

4 Tăiţeii se fierb conform instrucţiunilor de pe plic, se trec sub un jet de apă rece şi se scurg.

5 Se amestecă bine cu puiul şi ceapa, sarea şi piperul, năutul scurs de apă, seminţele de susan prăjite într-o tigaie fără ulei, ardeiul iute tocat mărunt şi pătrunjelul tocat.

6 Se presară caşcavalul ras, se amestecă şi se servesc.

Sfat: Salata se poate servi atît caldă, cît şi rece.

Băutura: Palincă

Baton cu şuncă şi ardei capia
500 g făină, două albuşuri, 310 ml lapte dulce, o linguriţă de sare, o lingură de zahăr tos, 60 g unt, 10 g drojdie, 300 g şuncă de porc, 4 ardei capia, o lingură de rozmarin tocat, piper, caşcaval, brînză de capră

1 Laptele dulce se pune la încălzit într-o oală şi, cînd a devenit călduţ, se ia de pe foc. Se adaugă drojdia, sarea şi zahărul tos.

2 Se pun albuşurile, se amestecă bine cu un tel şi se lasă să crească zece minute. Se toarnă peste făina cernută şi se frămîntă pînă devine un aluat omogen.

3 Se adaugă untul, se frămîntă bine ca să se încorporeze, se pune într-o pungă şi se introduce la rece timp de 45 de minute.

4 Se scoate din pungă, se întinde o foaie potrivit de groasă, care se taie în dreptunghiuri mai mari.

5 Se aşază feliile de şuncă, ardeii capia curăţaţi de seminţe şi tăiaţi în jumătăţi.

6 Se presară piper şi rozmarin tocat, se împăturesc sub formă de batoane şi se aşază într-o tavă presărată cu făină. Se introduc în cuptor şi se coc 20 de minute la foc potrivit.

Sfat: În aluat se mai poate adăuga caşcaval sau brînză de capră, date pe răzătoare.

Băutura: Riesling Italian

Cuşcuş cu carne de oaie
500 g cuşcuş, 800 g carne de oaie, 3 cepe, 3 căţei de usturoi, doi morcovi,

4 ardei capia, două roşii, doi dovlecei, 100 ml ulei de măsline, sare, piper, coriandru verde, nucşoară, boia dulce, mazăre

1 Carnea se spală, se scurge de apă şi se taie în bucăţi mai mici. Cepele şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.

2 Se încinge uleiul de măsline într-o cratiţă, se pun ceapa, usturoiul şi carnea.

3 Se călesc timp de 15 minute la foc potrivit, amestecînd din cînd în cînd ca să se prăjească bine carnea, se adaugă roşiile curăţate de pieliţă şi date pe răzătoare, sarea, piperul, nucşoara şi boia dulce, după gust.

4 Se toarnă o cană de apă, se lasă să fiarbă timp de 15 minute, apoi se adaugă morcovii curăţaţi de coajă şi tăiaţi în bucăţi mai mici, dovleceii tăiaţi cuburi şi ardeii capia tăiaţi în jumătăţi.

5 Se lasă la fiert pînă cînd s-au înmuiat carnea şi legumele.

6 Cuşcuşul se prepară conform instrucţiunilor şi se serveşte alături de amestecul de carne şi legume, presărate cu coriandru tocat.

Sfat: La amestecul de legume cu carne se mai poate adăuga şi mazăre verde.

Băutura: Refosk

Mazăre cu rinichi de porc
500 g rinichi de porc, 100 g unt, o ceapă, doi căţei de usturoi, 450 g mazăre, un ardei gras roşu, 50 g alune, o lingură de miere, pătrunjel, sare, piper, o jumătate de lămîie, 200 ml vin alb sec, 100 ml ulei de floarea-soarelui, vin roşu

1 Ceapa şi usturoiul se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt.

2 Se încinge puţin ulei într-o cratiţă, se pun ceapa şi usturoiul, se călesc pînă devin sticloase şi se adaugă ardeiul gras curăţat de seminţe şi tăiat cubuleţe.

3 Se călesc zece minute, se adaugă alunele, vinul alb, o cană de apă, sarea şi piperul. Se toarnă mierea, se amestecă şi se lasă să fiarbă la foc mic zece minute. Se adaugă mazărea spălată şi scursă de apă, se toarnă sucul de lămîie şi se amestecă.

4 Se lasă să fiarbă pînă cînd mazărea şi legumele sînt moi, eventual mai adăugînd apă pe parcursul fierberii.

5 Rinichii se spală, se opăresc cîteva minute în apă clocotită, se taie felii subţiri, se stropesc cu ulei şi se condimentează.

6 Se frig pe grătarul încins şi se servesc alături de mazărea fierbinte, presărată cu pătrunjel tocat.

Sfat: Rinichii se pot pregăti şi în cuptor, cu vin roşu.

Băutura: Muscat Ottonel

Preparate din peşte

Calamar umplut cu legume
8 tuburi de calamar, 3 căţei de usturoi, 150 g crutoane din pîine de secară, două ouă, o legătură de pătrunjel, 200 g morcovi, 300 g fasole verde, 300 g mazăre, o lămîie, capere, un ardei iute, sare, piper, oregano, ulei, smîntînă, mărar

1 Într-un vas se înmoaie crutoanele de pîine cu apă călduţă, se storc şi se pun într-un castron.

2 Se adaugă ouăle bătute cu furculiţa, oregano şi pătrunjelul spălate şi tocate, sarea, piperul, doi căţei de usturoi pisaţi şi o lingură de capere tocate.

3 Se amestecă, se umplu tuburile de calamar şi se prind la capete cu scobitori ca să nu iasă umplutura.

4 Se prăjesc în puţin ulei încins, se aşază într-o tavă cu puţină apă, ardeiul iute curăţat de seminţe, tăiat în bucăţi mai mici şi se introduc în cuptor timp de 30 de minute.

5 Fasolea verde, mazărea şi morcovii se fierb, se amestecă bine cu pătrunjelul, usturoiul rămas, pisat, sarea şi piperul.

6 Se servesc alături de calamarii umpluţi, stropiţi cu suc de lămîie.

Sfat: Alături de legumele calde se poate servi şi un sos din smîntînă şi mărar.

Băutura: Fetească Albă

 
Pizza cu anşoa
500 g făină, 300 ml apă, 20 g drojdie, 4 linguri de ulei de măsline, zahăr, sare,

4 căţei de usturoi, 200 g fileuri de anşoa, capere, două linguri de pastă de tomate, pastă de ardei dulce, un ardei iute mic, oregano, piper, parmesan

1 Într-un castronel se pun drojdia, o linguriţă de zahăr şi puţină apă. Se adaugă o lingură de făină, se amestecă şi se lasă să dospească.

2 Într-un vas mai mare se pun restul de făină, drojdia dospită, uleiul de măsline, restul de apă şi sarea.

3 Se frămîntă pînă rezultă un aluat omogen, se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă să crească pînă îşi dublează volumul.

4 Pasta de tomate şi o lingură de pastă de ardei dulce se pun într-un castronel împreună cu piperul, sarea şi ardeiul iute tocat.

5 Se împarte aluatul în bucăţi egale, se întind sub formă de cerc, se ung cu amestecul de paste şi ardei. Se presară usturoiul feliat, fileurile de anşoa întregi sau tăiate în bucăţi şi se adaugă două linguri de capere.

6 Se presară oregano tocat, se introduc în cuptor şi se coc timp de 20-25 de minute la foc potrivit.

Sfat: Se servesc fierbinţi, presărate cu parmezan ras.

Băutura: Fetească Albă

 
Medalion de crap cu piure
un kg medalioane de crap, 800 g cartofi albi, 200 ml vin alb demisec, 150 g unt, 3 lămîi, 250 ml lapte dulce, o căpăţînă de usturoi, două crenguţe de rozmarin, sare, piper

1 Medalioanele de crap se spală, se scurg de apă şi se aşază într-o tavă. Se pun deasupra 70 g unt tăiat cubuleţe, felii de lămîie, sarea şi piperul.

2 Se adaugă vinul alb, crenguţele de rozmarin şi puţină apă, se presară jumătate din usturoiul curăţat de foi şi feliat.

3 Se acoperă cu folie de aluminiu şi se introduce tava în cuptor, se coc zece minute la foc potrivit, se scoate folia de aluminiu şi se mai lasă zece minute.

4 Cartofii se curăţă de coajă, se spală şi se taie cuburi. Se fierb în apă cu puţină sare, se scurg de apă şi se pasează.

5 Se amestecă bine cu laptele cald, untul rămas, sarea şi piperul.

6 Restul de usturoi se curăţă de foi, se pisează, se amestecă bine cu sare, apă şi se presară peste peşte.

Sfat: Se serveşte totul fierbinte, căci rece îşi schimbă gustul.

Băutura: Pinot Gris

 
Salată de calamar cu sos alb
8 calamari mici, 100 ml smîntînă, un ardei iute, doi căţei de usturoi, două mere, ghimbir ras, două lămîi, 100 ml apă, sos de soia, două linguri de miere, 4 linguri de ulei de măsline, salată rucola, o linguriţă de oregano, sare, piper

1 Merele se spală, se curăţă de coajă şi de căsuţa cu seminţe. Se taie cubuleţe, se pun într-un vas cu apa, sucul de la o lămîie şi sarea.

2 Se lasă să fiarbă pînă se înmoaie, se iau de pe foc şi se pasează.

3Se lasă să se răcească, se amestecă bine cu smîntîna, sarea, piperul, oregano tocat şi se introduce la rece.

4 Ardeiul iute se curăţă de seminţe şi se toacă mărunt. Se amestecă bine cu sucul de la lămîia rămasă, usturoiul curăţat  şi pisat, uleiul de măsline, o linguriţă de ghimbir ras şi două linguri de sos de soia.

5Se adaugă mierea, se introduc calamarii curăţaţi de osul transparent din interior, se amestecă şi se lasă la marinat 30 de minute la rece.

6 Se scot calamarii din marinată, se frig pe un grătar încins şi se servesc alături de sosul alb şi salata rucola.

Sfat: Calamarii se mai pot pregăti şi în tigaie de teflon sau în cuptor.

Băutura: Fetească Regală

Preparate din legume

Tortelini cu sfeclă roşie
500 g făină, 6 ouă, un kg spanac, o ceapă, doi căţei de usturoi, 250 g brînză de vaci, oregano, cimbru, sare, piper, 500 g sparanghel, 250 g sfeclă roşie, 30 g seminţe de susan, 100 g boabe de porumb, ulei, boia dulce, parmezan

1 Ceapa şi usturoiul se curăţă, se toacă şi se călesc în ulei încins. Se adaugă spanacul tocat mărunt, se căleşte pînă se înmoaie.

2 Se lasă să se răcească, se pun brînza de vaci, trei ouă, oregano, cimbrul, sarea şi piperul.

3 Făina se amestecă bine cu o linguriţă de sare, ouăle rămase şi puţină apă rece pînă cînd rezultă un aluat elastic, nelipicios.

4 Se lasă să stea zece minute, apoi se întinde într-o foaie subţire. Se decupează rondele, se pune umplutură la mijloc şi se împachetează sub formă de tortelini.

5 Se fierb în apă cu sare, se scot cu o spumieră şi se pun într-un castron.

6 Sfecla roşie se curăţă de coajă, se spală şi se fierbe. Se taie cubuleţe şi se pune peste tortelini, împreună cu sparanghelul fiert, seminţele de susan şi boabele de porumb. Se condimentează, se amestecă şi se servesc imediat.

Sfat: Se servesc presărate cu boia dulce sau parmezan ras.

Băutura: Tămîios de Pietroasa

 
Aperitiv cu mozzarella şi prune
350 g făină de secară, 150 g făină de grîu, 120 g seminţe de floarea-soarelui, 500 g seminţe de susan, 50 g seminţe de in, 300 ml apă, 25 g drojdie, sare, zahăr brun, ulei, 400 g mozzarella, salată rucola, prune, pesto de busuioc

1 Într-un vas mai mare se amestecă făina de secară cu făina de grîu, seminţele de floarea-soarelui, seminţele de in şi cele de susan.

2 Într-un ibric se pun drojdia, apa călduţă, sarea şi o lingură de zahăr brun. Se amestecă, e lasă la dospit timp de zece minute, apoi se toarnă peste ingredientele din vas, împreună cu două linguri de ulei de măsline.

3 Se frămîntă, se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă la crescut timp de 30 de minute la loc cald.

4 Se pune aluatul într-o formă de cozonac presărată cu făină, se acoperă cu un şervet şi se mai lasă să crească zece minute.

5 Se presară puţină făină, se introduce tava în cuptor şi se coace 30 de minute la foc potrivit.

6 Se scoate din tavă, se lasă să se răcească şi se taie felii. Se serveşte cu mozzarella, salată rucola şi felii de prune.

Sfat: Feliile de mozzarella se pot presăra cu pesto de busuioc.

Băutura: Fetească Regală

 
Flori cu brînză de capră
150 g orez, 200 g ciuperci, 100 g brînză de capră, o legătură de mărar, 3 ouă, 3 linguri de ulei de măsline, o salată verde, o ceapă, sare, piper, legume de sezon

1 Orezul se spală cu apă rece pînă cînd se elimină tot amidonul, se pune la fiert cu puţină sare, se clăteşte cu apă rece şi se lasă într-o strecurătoare.

2 Într-un vas mai mare se pun orezul răcit, ouăle, salata verde tăiată fîşii, brînza de capră sfărîmată şi mărarul tocat.

3 Ceapa se curăţă de foi, se spală şi se toacă mărunt. Se încinge uleiul de măsline într-o cratiţă, se pune ceapa şi se căleşte pînă devine sticloasă.

4 Se adaugă ciupercile spălate şi tăiate felii, se călesc zece minute şi se lasă să se răcească.

5 Se pun cu tot cu ulei peste ingredientele din vas, se adaugă piper şi se amestecă bine cu o lingură de lemn, avînd grijă să se încorporeze toate ingredientele.

6 Se ung cu ulei forme de brioşe, se pune compoziţie şi se nivelează. Se introduc în cuptor şi se coc 15-25 de minute la foc potrivit.

Sfat: Se servesc fierbinţi sau reci, cu salată din legume de sezon.

Băutura: Fetească Albă

 
Salată de vară cu chifteluţe
4 roşii, o salată verde, 500 g brînză de capră, 500 g cartofi albi, două ouă, 4 linguri de făină, o legătură de ceapă verde, oregano, busuioc uscat, sare, piper, ulei, oţet de mere, castraveţi verzi, ardei gras, ardei iute

1 Cartofii se spală, se fierb în apă cu puţină sare şi se curăţă de coajă. Se pasează şi, după ce s-au răcit, se amestecă bine cu ouăle, sarea şi piperul.

2 Se fac chifteluţe, se trec prin făină şi se prăjesc în ulei încins. Se scot cu o spumieră, se aşază pe un şervet absorbant, apoi se pun într-un castron.

3 Roşiile se spală, se taie în jumătăţi, se curăţă de codiţă, apoi se taie felii subţiri.

4 Salata verde se rupe frunză cu frunză, se spală, se scurge de apă şi se rupe în bucăţele.

5 Brînza de capră se spală, se taie batoane mai groase, apoi cuburi. Se pune într-un vas mai mare împreună cu roşiile, salata verde, ceapa verde curăţată şi tăiată mărunt.

6 Se presară sare, oregano tocat, busuioc uscat, ulei şi oţet după gust. Se amestecă, se adaugă chifteluţele de cartofi şi se serveşte.

Sfat: La salată se mai pot adăuga castraveţi verzi, ardei gras sau ardei iute tocat mărunt.

Băutura: Ţuică

Peparate dulci

Tarte cu nectarine
250 g făină, 500 ml lapte dulce, două linguri de amidon, 250 g zahăr tos, 120 g unt, un ou, 7 nectarine, o jumătate de lămîie, 4 pliculeţe de zahăr vanilinat, un vîrf de linguriţă de sare, două linguri de apă, fistic prăjit, nucă de cocos

1 Amidonul se dizolvă în laptele rece împreună cu 50 g zahăr tos. Se pune într-o oală la fiert şi se amestecă încontinuu cu un tel ca să nu se lipească de oală.

2 Cînd a început să se îngroaşe se micşorează flacăra şi se ţine pe foc pînă cînd a căpătat aspectul unei budinci.

3 Se ia de pe foc, se adaugă două pliculeţe de zahăr vanilinat, se amestecă şi se lasă la răcit. Într-un vas se amestecă untul cu 100 g zahăr tos, făina, sarea şi apa rece.

4Se frămîntă pînă rezultă un aluat tare, se introduce la rece pentru 30 de minute apoi se taie rondele cu un pahar şi se aşază în forme de tartă unse cu unt.

5 Se coc la foc potrivit 15-20 de minute şi se umplu cu crema de amidon. Nectarinele se curăţă de sîmburi, se taie felii subţiri şi se călesc pe foc cu zahărul rămas.

6 Se pun peste cremă, se lasă să se răcească complet şi se introduc la rece.

Sfat: Se servesc reci, presărate cu fistic şi nucă de cocos.

Băutura: Cafea

 
Găluşte cu prune
500 g cartofi, 120 g făină, prune, o lingură de griş, 70 g pesmet, 100 g unt, 100 g zahăr tos, un vîrf de linguriţă de sare, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, o linguriţă pudră de scorţişoară, un vîrf de cuţit de pudră de cuişoare

1 Prunele se spală, se scurg de apă şi se curăţă de sîmburi. Se presară 30 g zahăr tos, se amestecă şi se pun într-o strecurătoare.

2 Cartofii se fierb în apă cu sare, se lasă să se răcească puţin şi se curăţă de coajă.

3 Se trec prin maşina de tocat carne sau se pasează cu o paletă, se adaugă grişul, făina, sarea şi se frămîntă pînă rezultă un aluat potrivit de tare.

4 I se dă formă de fitil mai gros, se taie în felii mai groase şi se învelesc jumătăţile de prune.

5 Li se dă formă rotundă, fără să aibă vreo fisură, fiindcă se desfac. Se pune o oală cu apă la fiert, se pun găluştele şi se fierb pînă se ridică la suprafaţă.

6 Se topeşte untul, se pun pesmetul, zahărul tos rămas, zahărul vanilinat, pudra de scorţişoară şi cea de cuişoare. Se trec găluştele prin amestec şi se servesc imediat.

Sfat: Dacă aluatul este prea moale se pune făină, iar dacă este prea tare se mai adaugă puţină apă rece.

Băutura: Suc de fructe

 
Pacheţele cu nuci şi cafea
600 g făină, 75 g unt, o linguriţă de oţet de mere, 200 ml apă, 150 g miezuri de nucă, două linguri de miere, o lingură de cafea măcinată, un ou, o jumătate de linguriţă de praf de copt, sare, topping de cafea, physalis, frişcă

1 Făina se cerne şi se pune într-un vas mai mare. Se adaugă untul tăiat cubuleţe, apa în care s-a dizolvat un vîrf de linguriţă de sare, praful de copt, oul şi oţetul.

2 Se frămîntă pînă rezultă un aluat potrivit de tare, se acoperă cu folie de plastic şi se lasă să stea zece minute.

3 Miezurile de nucă se toacă mărunt, se amestecă bine cu mierea şi cafeaua.

4 Se întinde aluatul într-o foaie potrivit de groasă, se taie pătrate mai mari şi în mijloc se aşază umplutura de nuci şi cafea.

5 Se strîng marginile şi i se dă formă de pacheţel. Se aşază într-o tavă tapetată cu hîrtie de copt unsă cu unt, se introduc în cuptor şi se coc 15-20 de minute la foc potrivit.

6 Se scot din tavă, se lasă să se răcească pe un grătar de bucătărie şi se decorează cu topping de cafea.

Sfat: Se pot servi simple sau cu o salată din physalis şi frişcă.

Băutura: Cafea

 
Plăcintă cu brînză dulce
300 g făină, 200 g unt, 150 ml apă, un pliculeţ praf de copt, sare, 700 g brînză de vaci, 5 ouă, 270 g zahăr tos, 50 g seminţe de dovleac, 50 g seminţe de susan, 100 g fistic, două pliculeţe cu zahăr vanilinat, o lămîie, zahăr pudră

1 Într-un vas se pune făina cernută şi în mijloc se toarnă apa rece, sarea, 20 g zahăr tos, untul tăiat cubuleţe şi coaja rasă de la o jumătate de lămîie.

2 Se adaugă praful de copt stins cu suc de lămîie, se frămîntă pînă rezultă un aluat tare, se acoperă cu folie de plastic şi se introduce la rece pentru 30 de minute.

3 Într-un castron se amestecă brînza de vaci cu restul de zahăr tos, zahărul vanilinat, seminţele de dovleac şi seminţele de susan.

4 Se adaugă fisticul, coaja rasă de la lămîia rămasă, patru ouă şi se amestecă bine ca să se ncorporeze toate ingredientele.

5 Se împarte aluatul în două, se întinde o foaie în tava unsă cu unt, se toarnă umplutura şi se pune deasupra o altă foaie de aluat. Se unge cu oul rămas.

6 Se înţeapă din loc în loc cu furculiţa, se introduce în cuptor şi se coace 40-45 de minute la foc potrivit.

Sfat: Se serveşte fierbinte sau rece, presărată cu zahăr pudră.

Băutura: Cappuccino