Ficat de raţă trufat à la Toulousaine

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului.

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.

Bucătarul Durand

Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.

Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).

Madeleine

Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Madeleine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.

Coş cu fructe

Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.

Mii de foi

Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de François Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier français". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin CarÃşme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).

Mere gratinate

Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.

Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.