Legendele toamnei adevărate în borcane sigilate

Vinete, roşii, cepe, gogoşari, ardei capia, dar şi ardei graşi, morcovi, ciuperci, păstîrnac, toate legumele şi-au dat întîlnire în bucătăria gospodinelor. De ce numai acolo? Pentru că este unicul loc unde se pregătesc cele mai grozave zacuşti ce vor fi savurate la iarnă, de ele şi de familiile lor. Pentru ceilalţi a devenit o raritate culinară, deoarece majoritatea femeilor nu mai găsesc timp pentru a reinventa gustul zacuştii de casă şi se mulţumesc doar cu aroma celei cumpărate.

Vinete, roşii, cepe, gogoşari, ardei capia, dar şi ardei graşi, morcovi, ciuperci, păstîrnac, toate legumele şi-au dat întîlnire în bucătăria gospodinelor. De ce numai acolo? Pentru că este unicul loc unde se pregătesc cele mai grozave zacuşti ce vor fi savurate la iarnă, de ele şi de familiile lor. Pentru ceilalţi a devenit o raritate culinară, deoarece majoritatea femeilor nu mai găsesc timp pentru a reinventa gustul zacuştii de casă şi se mulţumesc doar cu aroma celei cumpărate.

Este adevărat că există numeroase sortimente de zacuscă şi pe piaţă, dar cînd începem să citim etichetele realizăm că printre ingrediente nu sînt întotdeauna doar produsele naturale ale toamnei. Iar gustul nu va fi niciodată la fel!

Preparat popular

Cunoscuta mîncare de legume are o istorie de peste trei secole în România. Este un preparat întîlnit pretutindeni în Balcani. Este pusă pe masă şi de turci, de bulgari sau de greci. Specialiştii în gastronomie tradiţională spun că acest preparat a fost inventat din nevoia de a avea provizii în cămară pentu iarnă, mai ales în perioada dinainte de ’89, cînd alimentele erau foarte greu de obţinut. Deşi astăzi se întîlneşte rar, sînt sute de reţete de zacuscă, în funcţie de ingredientele folosite. În general, fiecare gospodină are o reţetă proprie cu ajutorul căreia îşi încîntă familia.

Mai nou, am aflat că cea mai bună zacuscă este cea pregătită la iarbă verde. Acolo se face grătarul, se coc vinetele şi ardeii, iar acasă, după ce sînt curăţate toate legumele, se fierb într-un ceaun mare. Astfel gustul este garantat şi munca pare mai uşoară!

Reţeta mamei

Eu cred că mama mea face cea mai delicioasă zacuscă. Copil fiind, aşteptam venirea toamnei, pe care o asociam mereu cu mirosul de legume coapte.

Astăzi am rămas fidelă aceluiaşi gust şi, deşi nu am încercat niciodată să prepar eu zacusca, am “furat” reţeta mamei pentru a o dărui cititorilor interesaţi: “15 vinete, 30 gogoşari, 3 kg roşii, un kg ceapă, un litru de ulei, piper, sare după gust. Se coc vinetele şi gogoşarii şi se curăţă de coajă. Se înlătură seminţele din roşii cu ajutorul aparatului de stors, iar sucul obţinut se pune la fiert pînă se îngroaşă. Într-un vas se căleşte ceapa tocată în tot uleiul şi, după ce aceasta a devenit aurie, se adaugă vinetele şi gogoşarii. Se lasă vasul să fiarbă la foc potrivit, peste o placă metalică. Cînd uleiul se ridică deasupra, se introduce vasul în cuptor şi se lasă la foc mic. Se amestecă des, să nu se prindă zacusca de vas. Cînd compoziţia este bine legată se adaugă mujdei, sare şi piper. Se pune în borcane fierbinţi, se leagă cu celofan şi se lasă pentru cîteva ore în tava cuptorului fierbinte, dar fără foc”. Şi celelalte reţete pe care vi le propun sînt la fel de delicioase şi merită încercate.

Zacuscă cu morcovi

Ingrediente: 6 vinete, 50 ardei graşi, un kg ceapă, 100 g morcovi, două kg roşii, 500 ml ulei, sare, piper.

Preparare: Se coc vinetele şi ardeii. Ardeii se taie fîşii. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte. Se toacă mărunt morcovii şi împreună cu ardeii se adaugă peste ceapă şi se călesc. Vinetele se toacă, iar roşiile se fac suc. Se fierb toate pînă iese uleiul deasupra. Se pune sare şi piper. Se aşază caldă în borcane, se leagă cu celofan dublu şi se fierbe la bain-marie timp de o oră.

Zacuscă

Ingrediente: 15 vinete, 25 ardei graşi, 25 gogoşari, două kg ceapă, doi litri de ulei, 5 kg roşii, 500 ml apă, sare, piper.

Preparare: Se coc toate legumele. Ardeii şi ceapa se taie peştişori, vinetele se taie şi ele, iar gogoşarii se rup fîşii. Din roşii se face bulion. Se căleşte ceapa în ulei pînă se înmoaie, după care se adaugă bulionul şi restul legumelor. Se toarnă apa şi se lasă la fiert. Se potriveşte de sare. În timp ce fierbe se adaugă şi piperul. Se pune caldă în borcane, iar deasupra se toarnă cîte o lingură de ulei încins. Se leagă bine, se fierbe încă o oră de la clocot. Se răceşte pe loc în vase.

Zacuscă Retta

Ingrediente: 5 kg ceapă, 10 kg vinete, 10 kg gogoşari, 5 kg roşii, un litru de ulei, două linguri de zahăr, sare, piper.

Preparare: Ceapa se dă prin maşina de tocat, apoi se pune la călit. Vinetele se coc şi apoi se toacă. Gogoşarii se fierb în sucul lor, iar după ce se răcesc se dau prin maşina de tocat cu sită pentru bulion. Toate se fierb pînă ce scad şi se alege uleiul deasupra. Se pun zahărul, sarea şi piperul. Se toarnă fierbinte în borcane, se adaugă cîte o lingură de ulei fierbinte deasupra şi se leagă cu celofan dublu. Se fierb la bain-marie.

Zacuscă cu măsline

Ingrediente: două kg gogoşari, două kg ardei gras, 500 g ceapă, 400 ml ulei, 250 g măsline, 3 linguri de bulion, sare, piper.

Preparare: Se taie ceapa solzişori şi se căleşte puţin în ulei, adăugînd ardeii şi gogoşarii copţi, curăţaţi şi daţi prin maşina de tocat. Cînd legumele sînt pe jumătate fierte, se adaugă măslinele curăţate şi bulionul. Se amestecă uşor cu o lingură de lemn şi, cînd totul este bine fiert, iar sosul a scăzut, se potriveşte de sare şi piper. Cînd se ridică uleiul deasupra, zacusca este gata şi se pune fierbinte în borcane. Se leagă cu celofan şi se fierb la bain-marie.    

Zacuscă de gogonele

Ingrediente: un kg gogonele, un kg ardei gras, 100 ml ulei, o legătură de mărar, o legătură de pătrunjel, o linguriţă de zahăr, sare.

Preparare: Gogonelele se spală şi se dau prin maşina de tocat. Se înăbuşă în ulei, apoi se fierb pînă se obţine o pastă. Se adaugă mărarul şi pătrunjelul tocate, sarea şi zahărul şi se mai dau o dată în fiert. Se pune în borcane, se leagă cu celofan dublu şi se fierb la bain-marie timp de o oră. Este o garnitură fină pentru fripturi.

Zacuscă fără ceapă

Ingrediente: 8 vinete mari, două kg şi jumătate roşii, 5 ardei graşi, un pahar de ulei, o căpăţînă de usturoi, pătrunjel, sare, piper.

Preparare: Se coc vinetele, se curăţă, se desfac fîşii şi se aşază pe o planşetă înclinată, ca să se scurgă. Se lasă aşa timp de două ore. Roşiile se opăresc pentru a se îndepărta cojile şi se taie felii. Ardeii se coc, se curăţă de pieliţe, cotoare şi seminţe şi se taie felii. Se toarnă într-o cratiţă jumătate din cantitatea de ulei şi se pun un strat de vinete, unul de roşii şi unul de ardei peste care se presară pătrunjelul tocat, usturoiul zdrobit şi restul de ulei. Se pune cratiţa pe o tablă la foc potrivit, unde se lasă să fiarbă pînă ce scade zeama de la roşii. După ce a scăzut se potriveşte de sare şi de piper. Cînd sosul s-a îngroşat şi uleiul s-a ales deasupra, zacusca este gata şi se dă la o parte de pe foc. Se lasă să se răcească şi se pune în borcane, care nu se umplu pînă sus. Se leagă borcanele şi se fierb la bain-marie timp de 25 de minute, iar a doua zi se mai fierb încă 10 minute.

Zacuscă de ardei capia

Ingrediente: 20 ardei capia, 500 ml ulei, 200 g miere, 800 g bulion, două căni de apă, un căţel de usturoi.

Preparare: Ardeii capia se coc, se curăţă de coajă, de vene şi de seminţe, se scurg şi se desfac fîşii. Se pune la fiert uleiul cu mierea şi se amestecă pînă se omogenizează. Se adaugă apa, ardeii capia, usturoiul pisat şi bulionul. Se dă în clocot. Se pune în borcane şi se leagă cu folie de celofan dublu, apoi se fierb la bain-marie timp de 45 de minute.

Zacuscă de gogoşari

Ingrediente: 4 kg roşii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei capia, 15 gogoşari, 500 ml ulei, sare, piper.

Preparare: Se taie ceapa solzişori, se rad morcovii şi se pun într-o cratiţă la foc mic. Se coc ardeii şi gogoşarii, se curăţă, se taie felii şi se pun peste ceapa şi morcovii căliţi. Se descojesc roşiile, se curăţă de seminţe şi se trec prin maşină, obţinîndu-se un suc care se adaugă peste restul ingredientelor împreună cu sarea şi piperul. Se lasă pe foc, să scadă bine. Cînd se ridică uleiul la suprafaţă, zacusca este gata. Se pune în borcane, se adaugă cîte o linguriţă de ulei deasupra, se leagă cu celofan şi se fierb la bain-marie.
Reţete redactate de Florina Grigorie