x close

Reţete celebre: Cozonacul, de la Kogălniceanu la Păstorel

1
Autor: Simona Lazar 24 Dec 2012 - 11:54
Reţete celebre: Cozonacul, de la Kogălniceanu la Păstorel




Ar putea fi cozonacul o “celebritate”, un “VIP” pe masa de Crăciun – şi dacă luaţi sensul acesta, zău că nu sunteţi departe de adevăr. Însă ceea ce înţeleg eu prin “reţete celebre”, când vine vorba de Sărbători, este să aleg din cele aproape 90 de reţete pe care le-am aflat, în preumblările mele prin ţară (şi prin lume) – de unde le-am adunat cu mare grijă de gospodine harnice – ori din paginile cărţilor vechi, pe acelea care au şi un impact... cultural.

Pentru masa de Crăciun din acest an – şi pentru masa Revelionului, că doar n-o să faceţi anul nou numai cu torturi peste torturi şi-o să-i daţi locul cuvenit şi cozonacului tradiţional – am ales câteva reţete care au însoţit Sărbătoarea, de-a lungul a mai mult de un secol şi jumătate de gastronomie românească... tipărită (adică, de pe când ne-am învrednicit şi noi, prin pana cărturarilor Negruzzi şi Kogălniceanu, să aşezăm reţetele noastre în filă de carte).

Şi voi începe, firesc, cu “descălăcătorii” cărţilor de bucate, cu aceşti cărturari moldoveni, gurmeţi-gurmanzi de bună calitate. Vom trece apoi la Ecaterina Steriady (colonelu), autoarea celei mai bine vândute cărţi de reţete din secolul al XIX-lea (un best-seller, cum am spune azi), după care ne vom delecta cu acele “copturi” care făceau fala meselor de sărbătoare în prima jumătate a secolului XX, atunci când gospodinele îşi luau drept aliat cărţile de bucate scrise de jurnalistul Constantin Bacalbaşa ori de Maria general Dobrescu (inspectoarea generală a şcolilor de menaj, în perioada interbelică). În fine a cincea (şi cea mai complexă) reţetă de cozonac o vom prelua de la inegalabilul Păstorel Teodoreanu. (Ca o curiozitate – poate, pentru gospodinele de azi –, dar nici una dintre reţete nu prevede... umplerea cozonacilor. Sunt simpli, pufoşi şi savuroşi!)
Crăciun fericit şi... cozonaci gustoşi!

1. M. Kogălniceanu & C. Negruzzi (“200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”) (1841)

Cozonaci

“Ia trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) drojdie de bere (la vremea aceea, drojdia nu era solidă, ca azi, deci cantitatea va fi mult mai mică, de fapt – n.n.) şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi, laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi lasă de  dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”.

2. Ecaterina Steryadi (colonelu) – “Buna menajeră” (1871)

Cozonaci tare buni

“Pentru a prepara acest fel de cozonaci, se ia una oca de făină şi se amestecă cu una oca de lapte, 150 dramuri (1 dram = 3,18 grame – n.n.) drojdie de bere, un gălbenuş de ou, mestecând-se pâmă face spume, şi apoi se lasă de dospeşte de căldură.
Când aluatul va fi gata, să fie pregătite 75 gălbenuşuri bătute în oală cu jumătate de oca de zahăr, răzătură de la o lămâie, 10 dramuri apă de flori şi un păhărel de rom. Toate acestea, amestecate cu polonicul şi puse în covată, unde sunt puse 4 oca floare de făină (făină de claitate superioară, cernută de două ori – n.n.) şi împreună cu aluatul dospit şi sarea trebuitoare, începeţi a frământa adăugând o litră de lapte, apoi să fie pregătit 175 dramuri unt pe care-l veţi pune în aluat, oprind însă puţin a unge covata cu mâinile.
Se frământă bine până face beşici, se lasă de dospeşte şi se unge o masă uscată cu unt, unde veţi aduna cozonacii.
De voiţi împletiţi, se pune pe hârtie unsă, iar de nu, ungeţi tingirile şi-i puneţi în ele numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până se umple tingirile, se ung cu ou pe deasupra şi se dau în cuptor.”

3. Maria general Dobrescu – “Arta culinară. Dulciuri” (1927)

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti

Proporţii: 7 kg făină, 140 ouă, 2,250 kg zahăr, vanilie, 300 g drojdie de bere, 2 kg unt proaspăt (clarificat), un litru şi trei sferturi lapte, una portocală, una lămâie şi una ceşcuţă de rom.

Din 140 de ouă se pun întregi numai 14, restul numai gălbenuşele. Se bat ouăle, adică cele 14 întregi şi restul gălbenuşelor cu zahăr şi cu o linguriţă rasă de sare de fiecare kilogram. Se bat până se face ca şi coca de pain d’Espagne. Înainte de a fi complet bătute, se face plămădeala: adică 7 mâini de făină opărită cu lapte, se freacă bine până se face ca o cocă moale, după ce s-a mai răcit se adaugă ţaicul dizolvat cu puţin lapte călduţ. Se lasă să crească. După ce a crescut, iar compoziţia de mai sus e gata, se adugă plămădeala crescută şi se amestecă bine cu un tel. Aşa cum e făcută, se lasă două ore la crescut. Apoi se adaugă făina, cernându-se prin sită, şi e bine amestecată. Adesea se întâmplă ca compoziţia să fie prea moale, în care caz se mai adaugă doi pumni de făină. Se frământă cu făina încă două ore, ungându-se mâinile tot timpul cu unt şi chiar untul e pus pe covată, până se adaugă tot untul, în timpul celor două ore. Se lasă să crească bine din nou şi se pune la forme, se lasă să crească şi se coc unşi cu ou bătut pe deasupra.

4. Constantin Bacalbaşa – “Dictatura gastronomică” (1934)

Cozonaci moldoveneşti

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriţă de rom şi puţin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roşii.

Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină şi puţin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puţină cantitate se poate bate şi cu lingura, adăugând gălbenuşurile, jumătate din albuşuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puţin rom şi untdelemn şi batem o oră până ce se face băşici, apoi punem şi cantitatea de unt ce o avem puţin câte puţin; apoi lăsă, să crească la un loc cald. După două ore îl aşezăm în forme. Când a crescut şi în forme, îl ungem pe deasupra cu găbenuş de ouă şi presărăm puţin zahăr pisat mare şi câteva felii de migdale.


5. Al.O.  Teodorenu (Păstorel), “Reţeta cozonacilor”, în “Adevărul literar şi artistic” (1933)

Reţeta cozonacilor

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu sare

3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.  A doua zi:  Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.

Cozonacii lui Păstorel


Păstorel, la cozonaci,
A propus cincizeci de ouă.
De-aici protestări, chemări
La răspundere. Dar oare
N-aţi văzut că e eroare?
Era vorba de… jumări.
O gospodină
Replici
I
Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,
Dar când apuci pe-aşa cărări
Şi faci din cozonac jumări,
Faci şi jumări fără de ouă.
II
Nu-i, doamnă, nimenea de vina,
Însă nu am ce să vă fac:
Dacă nu ştii ce-i cozonac,
De ce semnezi: o gospodină?
III
Dar recunosc, de bună samă,
Cum nu-s un gastronom de paie,
O gospodină-n epigramă
Şi-o scriitoare la tigaie.
IV
Deci, doamnă, nu cedez un ou
Oricât aţi fi de alarmată
Şi vi se pare lucrul nou:
Reţeta mea-i adevărată.

Citeşte mai multe despre:   reţete de sărbători,   craciun,   sarbatori iarna,   revelion

 

Ştiri din .ro















PUBLICITATE
 



 
Afisari: 5583


Mai multe titluri din categorie

Rețeta zilei de duminică. Pasăre de curte cu bureți de pădure (rețete românești pe gustul tău)

Rețeta zilei de duminică. Pasăre de curte cu bureți de pădure (rețete românești pe gustul tău)
 E vremea de gătit după retete romanesti! Dar... bucătăria simplă țărănească nu mai este demult cea de ieri. Să fie de vină numai înlocuirea vechilor plite cu cercuri de fontă cu aragazul cu...

De ce a fost OPRITA seria Brigada Diverse. Papaiani: Au fost scenarii pentru 11 filme

De ce a fost OPRITA seria Brigada Diverse. Papaiani: Au fost scenarii pentru 11 filme
Galerie Foto Câți dintre voi nu a vizionat măcar o dată celebrele filme din seria B.D.? Le știm cu toții, sunt producțiile românești nemuritoare. Dar să ne amintim de plutonierul Căpșună, interpretat cu mare haz de...

8 utilizări practice pentru băuturile de tip Cola

8 utilizări practice pentru băuturile de tip Cola
Băuturile de tip cola sunt printre cele mai populare din lume, dar efectele nocive ale acestora au fost discutate și dezbătute de-a lungul timpului.Ceea ce probabil nu știați este că sucul dumneavoastră preferat...

Rețeta zilei de sâmbătă. Papricaș de cartofi, după rețeta bunicii (rețete românești pe gustul tău)

Rețeta zilei de sâmbătă. Papricaș de cartofi, după rețeta bunicii (rețete românești pe gustul tău)
Și unde să cauți adevăratele retete romanesti dacă nu în bucătăria plină de arome a bunicii?! Bunică-mea obișnuia să îmi zică așa: „Dacă știi când și câtă sare să pui în mâncare, e...

MÂINE E CUTREMUR? Ghid complet de comportament, în timpul și după un dezastru natural

MÂINE E CUTREMUR? Ghid complet de comportament, în timpul și după un dezastru natural
Știi cum să te protejezi efectiv în timpul unui cutremur sau a unei inundații? Ce zici de un incendiu? Probabil ai auzit o mulțime de informații contradictorii de-a lungul anilor. Acest ghid de comportare în...

Petreceri tematice de Sfântul Valentin

Petreceri tematice de Sfântul Valentin
Petrecerile de Sfântul Valentin de anul acesta vin cu mai multe teme şi nu neapărat pentru cei care vor doar să-şi etaleze iubirea. Cum se îmbină romantismul cu distracţia.Cluburile bucureştene organizează...

Galele Circului Globus au ajuns la editia a XIV-a

Galele Circului Globus au ajuns la editia a XIV-a
Circ & Variete Globus Bucuresti va invita, incepand cu data de 13 februarie 2016 de la ora 15.00, sa ii vedeti pe cei mai bine pregatiti echilibristi, pe cei mai renumiti dresori si pe cei mai simpatici comici in...

Relaxare printre culori

Relaxare printre culori
Galerie Foto Oricărui copil îi place să se piardă în lumea culorilor și să-și exprime gândurile pe o coală de hârtie albă. Desenul începe de la vârste fragede și poate ajunge de la pereții dormitorului, la mari...

Chiftele Nirvana, coapte la cuptor

Chiftele Nirvana, coapte la cuptor
Aceste chiftele coapte la cuptor sunt o combinaţie între mai multe reţete, motiv pentru care au primit şi numele de Chiftele Nirvana. Garnitura cu care se manâncă este la libera alegere a fiecăruia, de la piure de...

Destinatia de weekend 12 - 14 februarie

Show Mihai MărgineanuCunoscutul artist susține un concert chiar de Ziua Îndrăgostiților, duminică, 14 februarie, începând cu ora 19.00, pe Domeniul Știrbey Buftea. Spectacolul se intitulează „Mă iubește...

Rețeta zilei de vineri. Iuțică de raci, ca-n Licuriciu (rețete românești pe gustul tău)

Rețeta zilei de vineri. Iuțică de raci, ca-n Licuriciu (rețete românești pe gustul tău)
Unde în altă parte să afli rădăcinile gastronomiei naționale, cele mai vechi retete romanesti, dacă nu în satele acelea în care oamenii încă trăiesc cufundați în apa limpede a timpului ce a trecut?Ce...

Din cămările Orientului Apropiat. Reţete de humus şi pita făcute în casă

Din cămările Orientului Apropiat. Reţete de humus şi pita făcute în casă
Poate părea complicat să faci humus în casă, dar nu este deloc asa. Humusul se face, până la un punct, ca şi fasolea bătută. Avantajul humusului este că nu provoacă niciun disconfort gastriciar gustul este...

Primul muzeu viu din țara noastră

Primul muzeu viu din țara noastră
Primul muzeu viu din România se va deschide în această vară, într-un sat izolat din Munții Apuseni, unde mai locuiesc doar 14 oameni. Proiectul „La Origini – Muzeul Viu de la Tecşeşti” este unic în...

Ponturi de călătorii. Înainte de a pleca în croazieră

Ponturi de călătorii. Înainte de a pleca în croazieră
Dacă vă hotărâți să plecați într-o vacanță pe apă, trebuie să luați în calcul faptul că veți petrece o săptămână pe un „oraș” plutitor. Așa că bagajul trebuie pregătit cu multă atenție....

Concertul susţinut de Charles Aznavour la Romexpo s-a amânat

Concertul susţinut de Charles Aznavour la Romexpo s-a amânat
Concertul lui Charles Aznavour, programat iniţial pentru 20 februarie, la Romexpo, a fost amânat, "din motive logistice'', urmând să aibă loc pe 28 aprilie. "Această decizie a survenit după vizita efectuată...