x close

Reţete celebre: Cozonacul, de la Kogălniceanu la Păstorel

1
Autor: Simona Lazar 24 Dec 2012 - 11:54
Reţete celebre: Cozonacul, de la Kogălniceanu la Păstorel


Ar putea fi cozonacul o “celebritate”, un “VIP” pe masa de Crăciun – şi dacă luaţi sensul acesta, zău că nu sunteţi departe de adevăr. Însă ceea ce înţeleg eu prin “reţete celebre”, când vine vorba de Sărbători, este să aleg din cele aproape 90 de reţete pe care le-am aflat, în preumblările mele prin ţară (şi prin lume) – de unde le-am adunat cu mare grijă de gospodine harnice – ori din paginile cărţilor vechi, pe acelea care au şi un impact... cultural.

Pentru masa de Crăciun din acest an – şi pentru masa Revelionului, că doar n-o să faceţi anul nou numai cu torturi peste torturi şi-o să-i daţi locul cuvenit şi cozonacului tradiţional – am ales câteva reţete care au însoţit Sărbătoarea, de-a lungul a mai mult de un secol şi jumătate de gastronomie românească... tipărită (adică, de pe când ne-am învrednicit şi noi, prin pana cărturarilor Negruzzi şi Kogălniceanu, să aşezăm reţetele noastre în filă de carte).

Şi voi începe, firesc, cu “descălăcătorii” cărţilor de bucate, cu aceşti cărturari moldoveni, gurmeţi-gurmanzi de bună calitate. Vom trece apoi la Ecaterina Steriady (colonelu), autoarea celei mai bine vândute cărţi de reţete din secolul al XIX-lea (un best-seller, cum am spune azi), după care ne vom delecta cu acele “copturi” care făceau fala meselor de sărbătoare în prima jumătate a secolului XX, atunci când gospodinele îşi luau drept aliat cărţile de bucate scrise de jurnalistul Constantin Bacalbaşa ori de Maria general Dobrescu (inspectoarea generală a şcolilor de menaj, în perioada interbelică). În fine a cincea (şi cea mai complexă) reţetă de cozonac o vom prelua de la inegalabilul Păstorel Teodoreanu. (Ca o curiozitate – poate, pentru gospodinele de azi –, dar nici una dintre reţete nu prevede... umplerea cozonacilor. Sunt simpli, pufoşi şi savuroşi!)
Crăciun fericit şi... cozonaci gustoşi!

1. M. Kogălniceanu & C. Negruzzi (“200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”) (1841)

Cozonaci

“Ia trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) drojdie de bere (la vremea aceea, drojdia nu era solidă, ca azi, deci cantitatea va fi mult mai mică, de fapt – n.n.) şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi, laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi lasă de  dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”.

2. Ecaterina Steryadi (colonelu) – “Buna menajeră” (1871)

Cozonaci tare buni

“Pentru a prepara acest fel de cozonaci, se ia una oca de făină şi se amestecă cu una oca de lapte, 150 dramuri (1 dram = 3,18 grame – n.n.) drojdie de bere, un gălbenuş de ou, mestecând-se pâmă face spume, şi apoi se lasă de dospeşte de căldură.
Când aluatul va fi gata, să fie pregătite 75 gălbenuşuri bătute în oală cu jumătate de oca de zahăr, răzătură de la o lămâie, 10 dramuri apă de flori şi un păhărel de rom. Toate acestea, amestecate cu polonicul şi puse în covată, unde sunt puse 4 oca floare de făină (făină de claitate superioară, cernută de două ori – n.n.) şi împreună cu aluatul dospit şi sarea trebuitoare, începeţi a frământa adăugând o litră de lapte, apoi să fie pregătit 175 dramuri unt pe care-l veţi pune în aluat, oprind însă puţin a unge covata cu mâinile.
Se frământă bine până face beşici, se lasă de dospeşte şi se unge o masă uscată cu unt, unde veţi aduna cozonacii.
De voiţi împletiţi, se pune pe hârtie unsă, iar de nu, ungeţi tingirile şi-i puneţi în ele numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până se umple tingirile, se ung cu ou pe deasupra şi se dau în cuptor.”

3. Maria general Dobrescu – “Arta culinară. Dulciuri” (1927)

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti

Proporţii: 7 kg făină, 140 ouă, 2,250 kg zahăr, vanilie, 300 g drojdie de bere, 2 kg unt proaspăt (clarificat), un litru şi trei sferturi lapte, una portocală, una lămâie şi una ceşcuţă de rom.

Din 140 de ouă se pun întregi numai 14, restul numai gălbenuşele. Se bat ouăle, adică cele 14 întregi şi restul gălbenuşelor cu zahăr şi cu o linguriţă rasă de sare de fiecare kilogram. Se bat până se face ca şi coca de pain d’Espagne. Înainte de a fi complet bătute, se face plămădeala: adică 7 mâini de făină opărită cu lapte, se freacă bine până se face ca o cocă moale, după ce s-a mai răcit se adaugă ţaicul dizolvat cu puţin lapte călduţ. Se lasă să crească. După ce a crescut, iar compoziţia de mai sus e gata, se adugă plămădeala crescută şi se amestecă bine cu un tel. Aşa cum e făcută, se lasă două ore la crescut. Apoi se adaugă făina, cernându-se prin sită, şi e bine amestecată. Adesea se întâmplă ca compoziţia să fie prea moale, în care caz se mai adaugă doi pumni de făină. Se frământă cu făina încă două ore, ungându-se mâinile tot timpul cu unt şi chiar untul e pus pe covată, până se adaugă tot untul, în timpul celor două ore. Se lasă să crească bine din nou şi se pune la forme, se lasă să crească şi se coc unşi cu ou bătut pe deasupra.

4. Constantin Bacalbaşa – “Dictatura gastronomică” (1934)

Cozonaci moldoveneşti

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriţă de rom şi puţin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roşii.

Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină şi puţin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puţină cantitate se poate bate şi cu lingura, adăugând gălbenuşurile, jumătate din albuşuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puţin rom şi untdelemn şi batem o oră până ce se face băşici, apoi punem şi cantitatea de unt ce o avem puţin câte puţin; apoi lăsă, să crească la un loc cald. După două ore îl aşezăm în forme. Când a crescut şi în forme, îl ungem pe deasupra cu găbenuş de ouă şi presărăm puţin zahăr pisat mare şi câteva felii de migdale.


5. Al.O.  Teodorenu (Păstorel), “Reţeta cozonacilor”, în “Adevărul literar şi artistic” (1933)

Reţeta cozonacilor

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu sare

3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.  A doua zi:  Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.

Cozonacii lui Păstorel


Păstorel, la cozonaci,
A propus cincizeci de ouă.
De-aici protestări, chemări
La răspundere. Dar oare
N-aţi văzut că e eroare?
Era vorba de… jumări.
O gospodină
Replici
I
Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,
Dar când apuci pe-aşa cărări
Şi faci din cozonac jumări,
Faci şi jumări fără de ouă.
II
Nu-i, doamnă, nimenea de vina,
Însă nu am ce să vă fac:
Dacă nu ştii ce-i cozonac,
De ce semnezi: o gospodină?
III
Dar recunosc, de bună samă,
Cum nu-s un gastronom de paie,
O gospodină-n epigramă
Şi-o scriitoare la tigaie.
IV
Deci, doamnă, nu cedez un ou
Oricât aţi fi de alarmată
Şi vi se pare lucrul nou:
Reţeta mea-i adevărată.

Citeşte mai multe despre:   reţete de sărbători,   craciun,   sarbatori iarna,   revelion

 

Ştiri din .ro















PUBLICITATE
 



 
Afisari: 4015


Mai multe titluri din categorie

Adrenalină și o cină romantică, meniul complet de seducție din ediția de mâine a show-ului „Burlacul”

Adrenalină și o cină romantică, meniul complet de seducție  din ediția de mâine a show-ului „Burlacul”
 Andrei Andrei va reuși din nou să pună la cale întâlniri spectaculoase, la finalul cărora mai toate tinerele rămase în competiția „Burlacul” vor declara că se simt din ce în ce mai îndrăgostite de...

Liviu Vârciu știe să gătească: “Fac ciorbe, supe, tocană, musaca”

Liviu Vârciu știe să gătească: “Fac ciorbe, supe, tocană, musaca”
Liviu Vârciu, pe care telespectatorii Antenei 1 îl vor vedea sâmbătă seara, la “Te cunosc de undeva!” transformat în Adrian Enache are, în show-biz-ul autohton, o reputație de Don Juan. Titulatură care,...

Te pui cu blondele? Carmen Tănase primește cadou un porcușor

Te pui cu blondele? Carmen Tănase primește cadou un porcușor
Actrița Carmen Tănase primește un cadou neașteptat miercuri, 25 februarie, la “Te pui cu blondele?” emisiune în care se va afla în calitate de invitat special, alături de Lora și Vasile Muraru. Pentru că...

Cum a distrus Carmen Tănase o vioară de mii de euro?

Cum a distrus Carmen Tănase o vioară de mii de euro?
Miercuri, 25 februarie, la “Te pui cu blondele?”, actrița Carmen Tănase povestește cum a distrus o vioară prețioasă. “Am studiat vioara șapte ani. Dar am făcut și o boacănă mare de tot... Tata și-a pus...

Mirela Vaida a nascut o fetita de nota 10, Carla Maria

Mirela Vaida a nascut o fetita de nota 10, Carla Maria
In aceasta dimineata in jurul orei 8, visul Mirelei Vaida a devenit realitate! Vedeta Antena 1 a nascut o fetita de nota 10 pe care o va chema Carla Maria. Desi initial a crezut ca va fi vorba de o cezariana, Mirela a...

Nicoleta Luciu: „Întotdeauna am fost o fabrică de făcut bani”

Nicoleta Luciu: „Întotdeauna am fost o fabrică de făcut bani”
Este una dintre cele mai sexi femei din România, dar „Dincolo de aparențe” se află o personalitate puternică, generoasă și foarte credincioasă. Nicoleta Luciu vine sâmbătă, de la 13:00, la Antena Stars și...

Mihai Mitoșeru își dorește o nuntă cu doar 20 de invitați

Mihai Mitoșeru își dorește o nuntă cu doar 20 de invitați
„Pur și simplu sunt speriat de nuntă”, recunoaște de fiecare dată când are ocazia prezentatorul emisiunii SuperBingo Metropolis, Mihai Mitoșeru. El se va întrece în abilități culinare cu mama lui, Camelia...

Răzvan și Dani oferă domnișoarelor șansa să-și ceară partenerul de bărbat!

Răzvan și Dani oferă domnișoarelor șansa să-și ceară partenerul de bărbat!
“Matinalii” de la Antena 1, Răzvan Simion și Dani Otil, s-au gândit serios la cum ar putea să ofere oportunitatea tuturor domnișoarelor care își doresc să se căsătorească, să-și vadă visul cu ochii. Și...

“Te cunosc de undeva!”. Oana Sîrbu “N-am imitat-o. M-am jucat. Nu poți s-o imiți pe Marina Voica”

“Te cunosc de undeva!”. Oana Sîrbu “N-am imitat-o. M-am jucat. Nu poți s-o imiți pe Marina Voica”
Sâmbătă, 21 februarie, la “Te cunosc de undeva!”, Oana Sîrbu se va transforma în Marina Voica, o artistă cu un șarm special, și va cânta piesa “Ce vrei tu, mare albastră?”.“Pe Marina Voica am văzut-o...

Reţeta zilei: Cartofi căliţi

Reţeta zilei: Cartofi căliţi
Curăţăm cartofii, îi tăiem felii, îi sărăm şi-i punem într-o cratiţă cu unt sau ulei fierbinte. Turnăm peste ei puţină apă, îi lăsăm să se călească o jumătate de oră. Punem deasupra puţină apă,...

„Burlacul” le propune noi sporturi extreme concurentelor rămase în show

„Burlacul” le propune noi sporturi extreme concurentelor rămase în show
O trăsătură de caracter a lui Andrei Andrei, „Burlacul” de la Antena 1, devine din ce în ce mai evidentă: tânărul iubește adrenalina și nu ratează nicio ocazie în care și-ar putea depăși noi limite. În...

“Te cunosc de undeva!”. Denisa de la Bambi și-a făcut o perucă din părul lui Kamara

“Te cunosc de undeva!”. Denisa de la Bambi și-a făcut o perucă din părul lui Kamara
Sâmbătă, la “Te cunosc de undeva!”, surorile Denisa și Raluca Tănase de la Bambi se transformă în colegii lor, Andrei Ștefănescu și Kamara de la Alb Negru. “Este foarte interesant că, pentru această...

Dani Oțil: “Azi am primit cea mai frumoasă declarație de dragoste!”

Dani Oțil: “Azi am primit cea mai frumoasă declarație de dragoste!”
Dani Oțil a mărturisit în ediția de astăzi a matinalului de la Antena 1, “ ‘Neatza cu Răzvan și Dani”, că a fost mai mult decât plăcut surprins să primească cea mai frumoasă declarație de dragoste la...

“Temptation Island”. Radu Valcan se hraneste cu gandaci in Thailanda

“Temptation Island”. Radu Valcan se hraneste cu gandaci in Thailanda
Aflat in Thailanda, acolo unde au loc filmarile pentru “Temptation Island – Insula iubirii”, show-ul difuzat de Antena 1 in aceasta primavara, Radu Valcan incearca toate specialitatile gastronomice ale locului....

“Te pui cu blondele?”. Stela Popescu, Mirabela Dauer și Fuego, invitatii de miercuri seara

“Te pui cu blondele?”. Stela Popescu, Mirabela Dauer și Fuego, invitatii de miercuri seara
Stela Popescu, Mirabela Dauer și Fuego sunt invitații lui Dan Negru miercuri, 18 februarie, de la ora 20.30, la „Te pui cu blondele?”, cel mai longeviv quiz-show din România. Va fi o seară specială în care, pe...