x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Vechiul site Old site Arhiva Jurnalul Arhiva Jurnalul Şofranul: planta soarelui

Şofranul: planta soarelui

de Maria Belu-Burtea    |    28 Mai 2009   •   00:00
Şofranul: planta soarelui
Sursa foto: /

Cât este de vechi şofranul? Cu 3000 de ani î.Hr. îi găsim menţionate deja valorile terapeutice în papirusul egiptean al lui Eber, iar în secolul al IV-lea î.Hr. pe pereţii palatelor greceşti era pictat modul de cultivare a şofranului, dar originea plantei Crocus stativus este înconjurată de mister.



Din mitologia greacă aflăm că frumosul muritor Krocos s-a îndrăgostit de nimfa Smilax, dar aceasta i-a respins avansurile şi l-a transformat într-o superbă floare purpurie, Crocus. O altă legendă spune că şofranul ar fi apărut în urma rănirii chipeşului Krocos, în faţă cu un disc, de zeul Hermes, iar picăturile de sânge care i s-ar fi prelins ar fi căzut pe o floare frumoasă de culoare mov aprins, ce avea trei stigmate cărămizii: simbolul delicateţei, al înnoirii şi al revigorării.

Origine

Cuvântul saffron derivă din arăbescul zafran, care înseamnă galben şi este menţionat încă din anul 1500 î.Hr., atât în scrierile clasice, cât şi în Biblie, unde-l regăsim în Cântecul cântecelor al regelui Solomon (4:14). Următoarele derivate lingvistice provin din vechiul cuvânt francez safran, latinescul safranum şi englezescul safroun.
Şofranul nu este un banal condiment, ci un aliment rafinat şi subtil cu o aromă uşor picantă, dulce-amăruie, foarte scump, deoarece se recoltează manual şi numai pistilul. Pentru un kilogram de şofran este nevoie de apro­­ximativ 150.000 de flori, iar pentru cultivarea lor sunt necesari 2.000 de metri pătraţi de teren! Aşadar, pentru gătit se folosesc cantităţi foarte mici, aproximativ 0,2 grame de plantă uscată (atât cât se ia între două degete), aşa explicându-se preţul foarte mare cu care se vinde, în jur de 4 euro suta de grame. 

Utilizare
Şofranul se recoltează din pistilul plantei Crocus sativus, care face parte din familia irisului. El a fost localizat pentru prima oară în Asia Mică, unde este cultivat de mii de ani, pentru a fi utilizat în medicină, parfumerie, dar şi ca mirodenii pentru mâncare şi băuturi. Şofranul a fost folosit de faraoni şi regii egipteni ca afrodiziac, dar cu atenţie, deoarece o cantitate mare poate produce moartea, acesta acţionând ca un narcotic.

Deşi cele mai multe varietăţi din acest condiment se găsesc în Iran, cel mai mare exportator este Spania. Şofranul ocupă un loc aparte între mirodenii, aroma şi culoarea lui fiind solubile în apă. Pistilurile plantei se pot înmuia peste noapte, iar sucul obţinut va da mâncării o culoare şi o aromă deosebită. Înmuiat în lapte, capătă culoarea gălbenuşului de ou, amestec ce se foloseşte în prepararea dulciurilor.
De-a lungul timpului planta a fost utilizată şi în me­dicină, pentru stările febrile, reducerea crampelor, pentru ficat mărit, dar şi pentru calmarea nervilor. De asemenea, se pare că studii preliminare au arătat că o substanţă activă din şofranul indian, curcumina, poate ajuta la vindecarea cancerului de sân şi a prostatei. În Asia, zonă în care populaţia consumă aproximativ 2 grame pe zi din acest condiment, sunt foarte puţini oameni care suferă de această maladie.

Cremă de şofran cu biscuiţi şi ciocolată
Ingrediente: 500 g brânză mascarpone, 100 g ciocolată albă, 150 g zahăr tos, 100 g unt, un ou, 145 g făină, 50 g ciocolată neagră, 50 g cacao, un vârf de linguriţă cu sare, un sfert de linguriţă cu şofran.
Preparare: Untul moale se mixează împreună cu 80 g zahăr tos, sarea şi oul până rezultă o cremă pufoasă. Se adaugă făina amestecată cu cacaoa, ciocolata neagră topită la bain-marie şi răcită. Se frământă până rezultă un aluat potrivit de tare, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece pentru 30 de minute. Se întinde o foaie potrivit de groasă, se taie for­me diferite, se aşază pe o tavă tape­tată cu hârtie de copt, se introduc în cuptorul încins şi se coc 10-12 minute la foc potrivit. Brânza mascarpone se amestecă bine cu ciocolata albă topită amestecată cu şofran şi restul de zahăr tos. Se ung biscuiţii cu cremă, se unesc doi câte doi şi se servesc reci cu restul de cremă.

Supă cremă de cartofi cu şofran
Ingrediente: 500 g cartofi, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, o ţelină mică, 75 g unt, 400 g costiţă afumată, 100 g miez de nucă, un sfert de linguriţă cu şofran, sare, piper, oregano.
Preparare: Cartofii se curăţă de coajă, se spală, se taie bucăţi mai mici şi se pun într-o oală. Ţelina, rădăcina de pătrunjel şi morcovul se curăţă de coajă, se spală, se taie bucăţi mici şi se pun peste cartofi. Se fierb în apă cu puţină sare şi piper, se pasează cu un blender, se adaugă untul tăiat cuburi, sare şi piper după gust. Se presară oregano tocat, se amestecă şi se acoperă zece minute cu un capac. Costiţa se taie felii subţiri, se prăjeşte într-o tigaie fără ulei şi se toacă mărunt. Se toarnă supa în boluri, se presară costiţa prăjită, oregano mărunţit şi se serveşte imediat.

×
Subiecte în articol: sofranul dicţionar gastronomic