Atunci când gătim, este esențial să folosim agentul de creștere corect. Recomandarea generală este să alegem bicarbonat de sodiu pentru rețetele acide și praf de copt pentru cele neutre. Prin înțelegerea diferențelor dintre aceste două ingrediente, veți obține deserturi cu textură aerată și gust perfect echilibrat, transmite cumvaplace.ro
Ce este bicarbonatul de sodiu (baking soda)?
Este, în esență, un aditiv alimentar cu rol de stabilizator, regulator de aciditate, agent de afânare (creştere), antiaglomerant şi bază, obţinut din sare sau apă de mare. Cel mai bine funcționează ca agent de creștere în combinație cu ingrediente acide, cum ar fi iaurtul, lămâia, oțetul sau cacaua. Reacția chimică dintre bicarbonatul de sodiu și un acid eliberează dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească rapid. Această reacție este instantanee, de aceea este important să puneți aluatul la cuptor imediat după ce ați adăugat bicarbonatul.
Când să folosiți bicarbonatul de sodiu?
Baking soda este recomandat în rețetele care includ ingrediente acide. O utilizare comună este la prăjituri precum negresele, fursecurile cu unt de arahide sau prăjiturile cu ciocolată, unde cacaua sau alte ingrediente acide sunt deja incluse. Rețineți că bicarbonatul de sodiu este de aproximativ trei-patru ori mai puternic decât praful de copt, așa că aveți grijă să respectați cantitățile indicate în rețetă pentru a evita gustul amar.
Ce este praful de copt (baking powder)?
Praful de copt este o combinație de bicarbonat de sodiu, un acid (cum ar fi crema de tartar) și un agent de stabilizare, cum ar fi amidonul. Praful de copt este, astfel, un agent de creștere complet, ce nu necesită ingrediente acide suplimentare pentru a se activa. Majoritatea tipurilor sunt „double-acting”, ceea ce înseamnă că acționează în două etape: prima dată când este combinat cu ingredientele lichide și a doua oară în timpul procesului de coacere, când căldura intensifică reacția.
Când să folosiți praf de copt?
Praful de copt este recomandat în rețetele care nu includ ingrediente acide, cum ar fi pandișpanul, clătitele, brioșele sau prăjiturile pufoase. Deoarece conține deja un acid, acesta va asigura creșterea uniformă a aluatului fără a modifica gustul produsului finit.
Putem sau nu putem să le folosim unul în locul altuia?
Tehnic vorbind, bicarbonatul de sodiu este de trei ori mai puternic decât praful de copt, așa că unii bucătari spun că putem folosi o cantitate de trei ori mai mare de praf de copt dacă ați rămas fără bicarbonat de sodiu. Totuși, nu toată lumea din zona culinară recomandă această abordare, pentru că există riscul să fie schimbată textura produsului final.
Dar, poate unii dintre voi vă mai amintiți, mamele sau bunicile noastre nu aveau totdeauna la îndemână toate aceste produse de bucătărie, iar noțiunea de magazin la colțul străzii nu prea exista, așadar au învățat cum să facă chimie alimentară în bucătărie: dacă nu aveți praf de copt, puteți folosi o cantitate mai mică de bicarbonat de sodiu și să adăugați un acid. Așadar combinați bicarbonat de sodiu cu zeamă de lămâie când o rețetă necesită praf de copt. Atenție, însă! Prea mult bicarbonat de sodiu poate face ca preparatele să capete un gust metalic.