Cu toate că există multe rețete, care toate au la bază aceleași ingrediente – făină, drojdie, ouă, lapte, zahăr și arome, nu întotdeauna rezultatul final este așa cum ni l-am imaginat. De multe ori, chiar dacă am luat rețeta de la cea mai bună prietenă sau de la cineva din familie, cozonacii nu ies la fel.
De ce depinde ca un cozonac să iasă perfect? De foarte multe variabile, pentru că sunt o mulțime de factori care pot influența reușita. Începând de la temperatura de lucru din bucătărie și continuând cu ingredientele pe care le folosim, metoda și timpul de frământare, timpul de dospire, tăvile de copt folosite (de preferat negre și mai groase) și, nu în cele din urmă, de cât de bun e cuptorul, fiecare moment are relevanța lui.
Pentru că și noi ne-am pus de multe ori întrebarea ”ce am greșit?”, am răscolit internetul și am citit cărți vechi de bucate. Și apoi am făcut această listă cu trucuri sau secrete, cum vreți să le spuneți, pentru cozonaci reușiți. Cumvaplace.ro:
- Cea mai bună făină este cea cu granulație cât mai fină. Nu o putem vedea atunci când o cumpărăm, dar cea de tip ”000” și cu mențiunea ”făină de cozonac” sunt cele mai potrivite. Și este de preferat, dacă aveți de unde alege, să o cumpărați pe cea cu un procent mai mare de proteine, minimum 10,5 (scrie pe pachet).
- Cum vă asigurați că făina cumpărată e bună de frământat? Luați un pumn de făină, îl strângeți şi apoi desfaceți pumnul: dacă rămâne ”boț” făina este umedă și nu este bună pentru cozonac. Dacă odată deschis pumnul făina se împrăştie, este uscată şi bună de frământat.
- Dacă făina este umedă, tot ce aveți de făcut este s-o cerneți într-o tavă uscată și s-o lăsați la aer pentru câteva ore, amestecând din când. Dacă nu aveți mult timp la dispoziție, cerneți făina într-o tavă și dați-o la cuptorul bine încins pentru câteva minute. Din când în când amestecați-o, să nu se coloreze.
- Folosiți drojdie proaspătă, așa cum făceau bunicile noastre. E drept că o drojdie uscată are un termen de valabilitate îndelungat și o putem depozita ușor, dar folosirea drojdiei proaspete este unul dintre secretele cozonacilor pufoși.
- Maiaua se face din drojdie proaspătă (5% din cantitatea de făină), lapte călduț (să nu ne frigă la deget când îl probăm) și 2-3 linguri de făină. Amestecul se lasă deoparte 10-15 minute, timp în care se va dubla ca volum. Dacă nu crește, puteți arunca drojdia. Dacă folosiți drojdie uscată, s-ar putea să vă folosească și informațiile din acest articol.
- Multe rețete recomandă folosirea ouălor întregi pentru aluat. Nu este greșit, dar este bine să știți că albușurile întăresc (aspresc) miezul cozonacului. Partea valoroasă pentru aluatul de cozonac este gălbenușul.
- La final, ungeți cozonacii cu ou întreg bătut (simplu sau cu puțin lapte). Dacă folosiți doar albușul, acesta doar dă luciu cozonacului. Dacă folosiți doar gălbenuș, coaja va căpătă o culoare mult mai închisă decât v-ați dori.
- Înainte de a vă apuca de frământat, manual sau cu mixerul cu cârlig, bateți ouăle (gălbenușurile) cu zahărul tos, esența de rom/vanilie. Când amestecul s-a transformat într-o cremă fină, adăugați laptele, maiaua și făina cernută.
- Și încă un aspect important legat de ouă. Reci, scoase atunci din frigider, nu se vor bate la fel de ușor și nu vor avea același volum precum ouăle lăsate să ajungă la temperatura camerei înainte de a le folosi.
- Amestecați aluatul de cozonac până devine lipicios și v-ați asigurat că făina a fost încorporată. Abia apoi turnați, treptat, grăsimea. Grăsime care poate fi unt topit călduț, integral, sau poate fi și combinat cu ulei de floarea-soarelui. Grăsimea se încorporează în porții mici și se frământă bine înainte de a mai adăuga.
- Dacă folosiți mixerul cu bol, după ce ați încorporat grăsimea, lăsați aluatul să se odihnească 10 minute, apoi frământați încă 10-15 minute, la viteza a doua. Frământarea dublă face aluatul mai elastic și mai ușor de întins.
- Umplutura pentru un cozonac, orice ingrediente ați alege, nu ar trebui să depășească 25% din cantitatea de aluat. Altfel, fie cozonacul crește inegal, fie rămâne necopt, fie se poate ”prăbuși” odată scos din cuptor.
- Dacă faceți cozonaci împletiți, rulați aluaturile cât mai strâns și apoi le împletiți și le transferati în tava de copt. De preferat este ca tava să fie umplută doar pe jumătate, altfel este posibil să dea pe afară după dospire și coacere.
- Respectați pașii descriși în rețetă.
- Cântăriți ingredientele cu ajutorul cântarului, nu din ochi.
- Preîncălziți cuptorul și, odată puși cozonacii la copt, nu deschideți ușa cuptorului în primele 20-25 de minute.
- Dacă puneți la copt două tăvi în același timp, asigurați-vă că au spațiu între ele, că aerul fierbinte poate circula printre ele.
- Când coaceți cozonacii pe rând, puneți-l la frigider sau într-un loc răcoros pe următorul. Și, înainte de a-l pune la copt, asigurați-vă că a ajuns la temperatura din camera de lucru.
- După coacere, puneți tăvile de cozonac pe un grătar. Dacă nu aveți unul, e foarte bun și cel din cuptor, după ce s-a răcit. După 10-15 minute scoateți cozonacii din tăvi și lăsați-i să se răcească pe grătar.