x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Vechiul site Old site Arhiva Jurnalul Arhiva Jurnalul Anotimp cu bogatie de legume si peste

Anotimp cu bogatie de legume si peste

21 Sep 2005   •   00:00
CAIET DE RETETE
La ceasul asta din toamna, cand intri in casa doamnei Elena State din Bucuresti, inca de pe holul racoros te intampina cosurile pline cu ardei capia, gogosari, rosii, vinete si ceapa. De-a stanga si de-a dreapta usii de la bucatarie, ele stau aliniate, "precum garzile de la Palatul Buckingham", zice doamna, mandra nevoie mare de agoniseala toamnei. Familia are un mic teren agricol nu departe de Bucuresti, solul e bun - "cernoziom de clasa" - si cum radacinile li-s "de tarani", nu prididesc tot anul sa ingrijeasca recolta din care se umple, apoi, camara cu borcane de zacusca, zarzavaturi, sosuri, ghiveciuri si cate altele.

VARIETATE. Baza e zacusca de vinete, din care doamna Elena face si vreo cateva borcane "picante", pe gustul sotului. Si tot pentru Marin, "consortul", gateste anume vreo trei feluri de zacusca de peste. Iesit si el de ceva vreme la pensie, barbatul isi "trece uratul" pe balta ori in Delta. E pescar inrait si orice reteta care se poate adapta pentru peste e notata frumos si adusa la cunostinta doamnei. In 30 de ani, de cand sunt impreuna, zice el, au fost cateva momente in care nu s-a dat dus de langa nevasta - iar unul dintre acestea a fost cel in care ea, la rugamintile si cu sprijinul lui, i-a gatit pestele pe care l-a prins in partidele lui de pescuit ("Mai dese, de la o vreme, dar parca mai putin bogate!"). Retetele cu zacusca de peste sunt preferate de Marin, care le-a cules mai intai ca pe o curiozitate de la alti pescari cu care s-a intalnit la malul apei. Puse in practica, retetele s-au dovedit a fi delicioase si au intrat deja intr-o traditie culinara a familiei State. "Cea mai grozava dintre ele este zacusca de morun, dar pas sa mai gatesti acum asa ceva dupa pofta inimii!" Totusi, dintr-un plic ingalbenit de timp, in care se aflau stranse foi scrise de mana cu retetele toamnei, ne-a pus-o la indemana si pe aceasta - "Poate apuca sa o prepare careva in toamna asta!" Asa, de-o pofta, Marin State o sa cumpere de la supermarket o bucata de morun, sa nu treaca anul fara zacusca preferata...

ZACUSCA DE CIUPERCI


Daca Marin State prefera zacusca de peste, doamnei Elena ii place indeosebi cea de ciuperci. Prefera sa foloseasca numai ciuperci de padure si dintre toate zacusca de hribi si manatarci si cea cu ghebe i se par a fi cele mai gustoase. Pentru a le prepara se alege un kilogram de ciuperci sanatoase si se fierbe, dupa care se lasa la scurs si se toaca foarte marunt cu cutitul (pot fi date si prin masina de tocat cu sita mare). Intre timp, ceapa (un kilogram) se tine un pic in apa rece, pentru a-i lua taria si a nu te ustura ochii, apoi se da prin masina de tocat. In zeama ramasa de la ciuperci se adauga doua cani cu ulei si se fierbe ceapa maruntita. Gogosarii (un kilogram) se spala si se curata de seminte, apoi se trec si ei prin masina de tocat. Se pun toate ingredientele intr-o oala mare care se lasa pe flacara de aragaz doar pana dau in clocot, dupa care se pune la cuptor, la foc mic. Din cand in cand, oala se scoate si se invarte in ea cu o lingura de lemn, sa nu se prinda. Se tine la cuptor pana scade bine. Se pune fierbinte in borcane fierbinti (care au fost tinute sub jetul de apa calda sau au fost incalzite la bain-marie in cuptor). Chiar si asa, borcanele se asaza pe o lama de cutit atunci cand se pune zacusca fierbinte in ele. Se pune capacul bine si borcanele se acopera cu paturi de lana sau cu perne de fulgi, pana a doua zi, cand se racesc si pot fi duse in camara.

ZACUSCA DE PESTE


Pentru cei care sunt adeptii dictonului "Nici o masa fara peste", dl Marin State ne-a oferit o reteta de zacusca de peste, usor de preparat si de pastrat peste iarna. Pentru a o prepara, ai nevoie de: 1,5 kg peste, 100 ml ulei, un castravete in otet, un morcov, o radacina de patrunjel, 500 g rosii, doua cepe, doua linguri cu vin, doua foi de dafin, o lingurita cu boabe de piper, sare. Pestele se curata, se spala si se taie felii. Se da prin sare, se usuca intr-un servet absorbant si se prajeste in ulei incins. Separat se prajeste ceapa in ulei si se fierb cu putina apa castravetele si radacinile, taiate felii. Intre timp se fierb rosiile si se trec prin sita, se amesteca si cu zarzavatul si castravetele fiert, se adauga ceapa prajita si se potriveste de sare. Dupa cateva clocote se adauga pestele prajit, vinul, frunza de dafin si boabele de piper. Se da o jumatate de ora la cuptor si se serveste rece. Daca vrei s-o pui la pastrare, se racoreste, se asaza in borcane, se acopera cu hartie pergament sau cu celofan, se leaga si se fierbe o jumatate de ora intr-un vas la bain-marie. Pastrata intr-o camara racoroasa, zacusca de peste tine si cateva luni. "Asta daca n-o mananci iute, de gustoasa ce-i!", ne mai spune dl State. Si suntem convinsi ca stie ce spune.

ZACUSCA DE VINETE SI GOGOSARI


Bineinteles ca reteta cea mai cunoscuta este si cea mai pregatita in casa familiei State. Asta pentru ca doamna Elena considera si acum, dupa patru decenii petrecute in bucatarie, ca zicala "Drumul batatorit este cel mai sigur" e valabila si atunci cand e vorba despre mancare. Asa ca prima reteta invatata, respectiv clasica zacusca de vinete si gogosari, o pregateste cu mare placere in fiecare toamna. Si, fiind foarte apreciata, o gateste in cantitati mult mai mari decat alte zacuste! "Iei 3 kilograme de vinete, 3 kilograme de rosii, 2 kilograme de gogosari, un kilogram de ceapa. Vinetele le coci si le lasi sa se scurga ca pentru salata. Gogosarii ii coci si ii cureti de pielite, rosiile le cureti de samburi si le treci prin sita. Ceapa o toci marunt si o calesti cu un litru de ulei, intr-o cratita mai mare. Adaugi rosiile, vinetele si gogosarii, 2-3 foi de dafin si lasi sa fiarba la foc mic cam o ora, amestecand din cand in cand ca sa nu se prinda. Cand e fiarta adaugi sare, piper, o mai lasi doua minute pe foc si o pui la borcane. Borcanele trebuie sa fie calde si le pui pe cutit, sa nu se sparga. Lasi borcanele descoperite cam o ora, ca sa prinda crusta, apoi pui in fiecare borcan un pic de ulei fierbinte, atat cat sa acopere complet zacusca. Acoperi borcanele, le legi, le sterilizezi si... iti treci tot postul Craciunului cu zacusca pe paine!"

ZACUSCA DE MORUN


Printre cele mai gustate preparate culinare din peste, pregatite dupa retete originale din Delta Dunarii, se numara si zacusca de morun. Cu atat mai pretioasa, cu cat sturionii sunt la mare rang! Pentru prepararea ei, ai nevoie mai intai de doua cepe, doi ardei, un morcov, doi castraveti murati, cimbru si doua linguri cu vin alb. Legumele se soteaza in ulei de masline si vin. Apoi se adauga 500 g de rosii taiate cuburi si cativa catei de usturoi, se condimenteaza si se adauga din nou doua linguri cu vin. Pestele se portioneaza si se prajeste pe jumatate in putin ulei, apoi se asaza in zacusca, se adauga foi de dafin, sare si piper si se lasa la cuptor 5-10 minute. Se lasa sa se racoreasca, se pune in borcane, se acopera, se sigileaza si se sterilizeaza o jumatate de ora intr-un vas la bain-marie. "E delicioasa, si in zi de sarbatoare da noblete meselor!"

ZACUSCA GRADINAREASCA


De la vecinii gradinari din campie, dna Elena State a cules o reteta de zacusca de ardei si gogosari. Reteta, ne marturiseste, e preferata de familia fiicei sale, astfel ca in fiecare toamna are o "comanda speciala". La un kilogram de rosii mai foloseste 250 g gogosari, 200 g ardei capia, un morcov, o ceapa mai mare, 2-3 catei de usturoi, 50 g ulei, o lingura cu zahar si tot atata sare. "Rosiile se fierb si se trec prin sita cu grija, sa nu iasa decat sucul si se dau deoparte semintele. Intre timp se coc gogosarii si ardeii. Se curata si li se indeparteaza cotorul si semintele si se rup sau se taie in fasii. Se curata morcovul si se taie felii, iar ceapa se taie pestisori. Morcovul si ceapa se prajesc usor in ulei si, cand s-au inmuiat, se pun in sosul de rosii, impreuna cu gogosarii, ardeii si usturoiul. Se adauga zaharul si se potriveste de sare." Borcanele se acopera, se leaga si se fierb o jumatate de ora la bain-marie.
×
Subiecte în articol: arhiva jurnalul sare ulei ceapa state zacusca