Slova din cartea veche

Deschid cu o usoara emotie "Cea mai noua carte de bucate a bucatareĂ¦Ã— romane, francese, germane si magiare" a lui J.C. Hintescu, aparuta in urma cu un veac si mai bine la Brasov, la Frank & Dressnandt, de sub mana mesterilor tipografi "Ioanu× Gött si fiulu× Henricu×". Citesc cu infrigurare - cand printre randuri, cand foarte atent - "recetele a gati in modulu× celu× maĂ¦Ã— potrivitu× t"te bucatele de carne, pesce, zarzavaturĂ¦Ã— si aluaturĂ¦Ã—, supe, sosurĂ¦Ã—, fripturĂ¦Ã—, salaturĂ¦Ã—, compoturĂ¦Ã—, prajiturĂ¦Ã— si cofeturĂ¦Ã—, smantanurĂ¦Ã—, catarigiurĂ¦Ã—, esente, sodourĂ¦Ã—, gelatine, inghiataturĂ¦Ã— si beuturĂ¦Ã— f"rte gust"se". Transcriu cu greu semnele demult uitate de ceasloave. Dar nu pot sa nu recunosc ca simt o mare bucurie sa "calatoresc", astfel, intr-un trecut unde a fi gurmand avea, parca, alte conotatii decat astazi - si asta poate in primul rand fiindca veacul nefiind atat de grabit ca acesta in care traim, placerea de a gati venea din placerea de a manca. Sau poate viceversa?!

PASTRAVI. Pasiunea mea pentru preparatele din peste e arhicunoscuta, asa ca - imi zic - nu s-ar mira nimeni sa vada cu ce foame nestavilita citesc capitolul despre "pesci". (Mai ales ca tocmai am cumparat doi pastravi de toata frumusetea! Si, credeti sau nu, nimic nu ma starneste mai mult acum decat gandul de a gati dupa o carte de pe vremea cand nici bunicii mei nu se nascusera...!)

Ce-ar fi sa incerc acest "pesce fertu"? Si nu oricum, ci "fertu albastru". Aflu mai intai ca "cei mai buni pesci d-a-i ferbe albastru" sunt: pastravii, somnul, stiuca, mihaltul si "altfeliu de pesci cu solzi foarte mici". Pastravi..., deci. Cum nu se poate mai bine!

DE DEMULT. Reteta urmeaza cam asa: "Pentru 6 bucati de pastravi de marime ordinara trebuesce cam 5 patrare (2 litre) de apa, 1/2 de ceapa, teler taiat potorei..." Oricat caut prin dictionarele cele vechi, nu aflu ce-ar fi sa fie "telerul", dar "potorei" e clar ca inseamna taiat in bucati (felii) mai groscioare. "...1 foaie de dafinu, vro cateva fire de piperiu, nitel tamarisc si trei linguri de sare". (Pentru cei ce nu stiu: "tamarisc" sau "catina rosie", din boabele careia se prepara o bautura acrisoara si bogata in vitamina C, iar zeama obtinuta din strivirea boabelor are proprietatea de a grabi vindecarea ranilor. Iata si o intrebuintare mai putin stiuta astazi: aceea de condiment). "Pescii, care vreai a-i ferbe in modul aratat, i omori lovindu-i cu ceva in capu, apoi taindu-i le scoti maruntaiele fiindu pescele inca in apa; in fine, i pui intr-un castronu cu spinarea in sus, torni preste ei 1/2 patrariu (17 centilitre) de otetu de vinu, prin ceiace sa invinetescu; dupa aceia i stracori cu otetu cu totu in apa, fara sa-i atingi cu mana. La inceput acoperi vasul pana ce va ferbe apa, apoi lasi vasul descoperitu si le ferbi pana le es ochii ca nisce margele".

Urmez intocmai instructiunile. Unul dintre pastravi ma priveste, cu gura cascata, cu ochii "esiti ca margelele". Ca in slova din cartea cea veche...

MAESTRIA BUCATARIEI

"Candu avem apetitu (pofta de mancare), mancam, mistuim bine, suntem sanatosi si numai atunci suntem mai capabili a lucra cu trupul si cu mintea - Maestria bucatariei-si are de problema a sa a prepara bucatele asa ca sa avem apetitu a le manca, ba sa ne casune apetitu si mai mare fiindu gustoase" J.C. Hintescu

DESPRE PESCI IN GENERE

Sfaturi de acum un veac pentru gospodinele de azi. Pentru usurinta lecturii, depasesc micile impotmoliri ale vorbelor arhaice, pastrandu-le doar pe unele, pentru... parfumul cuvintelor. Ce-ar fi, deci, de stiut "despre pesci, in genere"? Pestele de apa dulce trebuie sa-l cumparam viu, daca nu se gasesc vii sa te uiti cel putin ca sa fie la urechi rosu si ochii sa-i fie limpezi. Pestele il tii in apa calda pana il gatesti; pestii mai mari poti sa-i tii la raceala mai multe zile, dar trebuie sa-i cureti si sa-i sari bine. Inainte de a taia pestele il cureti de solzi si de materia smoloasa ce se afla pe dansul, spalandu-l in mai multe ape. Pestele de lac ori de balta trebuie sa-l bagi in apa dulce de rau sa stea vro cateva zile, ca sa-si piarda mirosul de mucegai ori de tina; sau sa-l pui sa stea catva timp in apa sarata si dupa ce-l vei desface pui in apa carbuni aprinsi. Daca-ti trebuie sange de peste pentru supa sau sos, junghii pestele, iar intr-alt caz il omori dandu-i una preste cap cu un pisalog. Cand vreai sa cureti pestele de solzi il pui pe o scandura, il tii de coada si tragi de taisul cutitului spre cap in sus pana ce a-i curatat pestele de jur-imprejur de toti solzii. Pestii care sunt acoperiti cu namol ii oparesti cu apa fierbinte inainte de a-i curata de solzi. Daca sunt pestii mari ii cureti de solzi cu un fer de ras intocmit pentru asa-cevasi sau oparesti pestele nitel si apoi il cureti de solzi. Vrand a curata pestele de intestine, ii sfasii pantecele de sus pana jos. De vrei a gati pestele intreg, tai maruntaiele pe la coada, scoti (smulgi) urechile si scoti maruntaiele prin coperamant.