Oamenii de știință au observat că moleculele din băuturile alcoolice se comportă diferit în funcție de temperatură și concentrația de alcool. La temperaturi ridicate, moleculele tind să se disperseze, făcând gustul băuturii mai puțin intens.
În schimb, la temperaturi scăzute, moleculele „se grupează”, intensificând anumite arome și creând o senzație mai puternică.
Acest lucru este valabil mai ales pentru berea cu un conținut mai mic de alcool (5-11%). La temperaturi de aproximativ 5°C, moleculele din bere se aranjează într-un mod similar cu cele din băuturile cu un conținut mai ridicat de alcool, făcând gustul mai intens și mai aromat.
De exemplu, oamenii de știință au observat cum diferența de conținut de alcool din baijiu, care poate varia între 40% și 60% în funcție de soi, este percepută diferit în funcție de temperatura la care este consumat, dispărând complet atunci când licoarea este încălzită. Și ceva similar se întâmplă cu berea, pentru care se constată un gust mai intens și mai alcoolic atunci când este servită rece.
Pentru a înțelege de ce se produce acest fenomen, cercetătorii au evaluat structura moleculară a unei serii de soluții cu concentrații crescânde de alcool etilic în apă la diferite temperaturi. Ei au observat că, la temperatura camerei și la concentrații scăzute de etanol, acesta tinde să se aranjeze în structuri piramidale în jurul moleculelor de apă, în timp ce, pe măsură ce concentrația crește, ia o configurație în formă de lanț. Cu toate acestea, aceste structuri tind să se modifice atunci când soluțiile sunt încălzite sau răcite, ceea ce ar putea explica diferențele de percepție a gustului de alcool.
De exemplu, soluțiile de etanol de 38%-42% și 52%-53%, cum ar fi cele caracteristice baijiu, care prezintă structuri caracteristice și diferite la temperatura camerei, tind să se unifice atunci când sunt încălzite.
„Gustul este rezultatul unei interacțiuni complexe între mai mulți factori. Percepția noastră este rezultatul unor senzații gustative și olfactive, somato-senzoriale și este afectată de influența temperaturii, în funcție de mecanismul de însumare a stimulilor care face ca percepția gustativă să fie potențată sau nu la nivelul receptorilor de ansamblul altor caracteristici ale ceea ce consumăm sau, în acest caz, ale băuturii", explică pentru Repubblica Gabriella Cadoni, specialist la Università Cattolica del Sacro Cuore și la Fundația Policlinica Universitară Agostino Gemelli.
„Luând în considerare în special temperatura, aceasta influențează gustul, deoarece toate celulele care găzduiesc receptorii gustativi au un senzor termic care le permite să o perceapă, influențând intensitatea semnalului transmis și oferind, de asemenea, o explicație a motivului pentru care aceeași băutură pare diferită în funcție de temperatura la care este degustată", adaugă Gabriella Morini.
„Temperatura", subliniază Cadoni, „implică și o variație la nivelul componentelor volatile ale băuturii, stimulând receptorii olfactivi retronazali care participă la senzația gustativă și care determină percepția globală”.
De aici se deduce că, la o temperatură potrivită, chiar și băuturile cu un nivel scăzut de alcool pot căpăta un gust asemănător cu cel al produselor cu concentrații mai mari de alcool, limitând totodată efectele nocive asupra sănătății.
Studiul realizat de cercetătorii de la Academia Chineză de Științe a fost publicat în revista Matter.
(sursa: Mediafax)