„Jurnalul” inițiază astăzi o rubrică închinată României întreprinzătoare și dichisite, românilor talentați care prin efortul și abnegația lor ne împing înainte, în rând cu lumea bună. „România get-beget” va fi despre acești visători care n-au ezitat să lupte pentru a-și împlini năzuințele, dar și despre branduri neaoșe celebre și destinele lor postcomuniste. Ce se mai întâmplă astăzi cu „ARO”, de pildă, dar cu „Eugenia”, „Brifcor”, „Clujana”, „Relaxa”, „Pegas”, „Kandia”? Vom încerca să aflăm, să vă spunem istoriile lor, să vă povestim România.
Ghiță Ion e un om întreprinzător și cinstit, atât de abil încât a reușit, accesând fonduri europene și investind (și) bani împrumutați de la bancă, să metamorfozeze capriciile culinare ale copilăriei în afacere. Atât de cinstit, încât prepară babic, ghiuden, cârnați, pastramă și mici tăvăliți doar prin sare, fum, usturoi, ardei, cimbru și alte minuni cu arome dumnezeiești. Ah, să nu uit, Ghiță Ion este (și) un inginer în mintea și sub mâna căruia legenda cârnaților de Pleșcoi de pe Valea Buzăului are contur de adevăr cu gust. Gust adevărat. Savurați-o, e fără „E-uri”!
În zona Berca din județul Buzău, comună care reunește mai multe sate, printre care și Pleșcoi - celebru pentru cârnații care-i poartă numele -, prepararea bunătățurilor afumate este o tradiție derivată dintr-o îndeletnicire veche de mii de ani: creșterea animalelor, în special a oilor. Localizate la răspântia drumurilor care leagă Muntenia de Moldova, de Ardeal și de Dobrogea, sub arcul întins domol al Subcarpaților de Curbură, așezările de pe cursul mijlociu al Buzăului sunt animate de familii care au prins în arhitectura lor intimă și rețete legitimatoare, apte să conserve peste an carnea gustoasă a mioarelor. Și nu oricum, ci exclusiv prin metode naturale, sarea și fumul de fag fiind „secretele” împărtășite de orice gospodar care se respectă.
Rețetele lui Moș Bichinea
„Eu sunt de meserie inginer, am urmat, în anii ’80, cursurile Universității Petrol-Gaze din Ploiești, dar cum sunt de loc din Berca și am crescut de mic cu cârnați, babic și ghiuden, am intuit valoarea comercială a acestor produse foarte căutate inclusiv în regimul comunist”, și-a început istorioara Ghiță Ion. „Oamenii locului au preparat și prepară în casă astfel de specialități din carne. Rețetele diferă, bineînțeles, de la o bucătărie la alta, de la o gospodină la alta. Fiecare a moștenit dichisuri culinare din moși-strămoși, la care a mai adăugat un dram de sare, un cățel de usturoi, un ardei iute. Copil fiind, țin minte că venea la tataia un moș recunoscut pentru cârnații deosebiți pe care-i făcea, nea Bichinea îi zicea. De la acest bătrân am preluat și noi ulterior rețete pe care le utilizăm acum în fabrică”. Inginerul din fața mea, tras prin inel și măcinat parcă de o rană veche, adulmecă lacom apa minerală din paharul proptit pe măsuța din livada răcoroasă. Bea cu înghițituri mari, iar bulele jucăușe dispar rapid într-o străfulgerare galbenă a razelor strecurate printre frunzele merilor doldora de rod. „M-am gândit că nu pot da greș cu cârnații. În 2007, întocmisem documentele pentru accesarea fondurilor europene, iar trei ani mai târziu, făbricuța pe care o vedeți peste gard și-a început producția. Am luat 1.200.000 de euro, din care jumătate din sumă rambursabilă. M-am împrumutat așadar și la bancă 800.000 de euro”. Bani, nu jucărie! - clipesc admirativ, în timp ce ochii îmi alunecă spre mușchiulețul de oaie afumat, sărat și tăiat în forme mititele ce se odihnesc alături de ceva babic și ghiuden pe o farfurie rotundă. Înțep din când în când cu o scobitoare cărnița gustoasă, dar nu ratez nici amănuntele care dau savoare poveștii: „Cârnații noștri de Pleșcoi au în componență, preponderent, carne de oaie. Cea de vită poate fi în proporție de 10%, cel mult 30%. Ce mai punem? Ardei iute, usturoi, cimbru, boia și sare. Îi învelim în membrană naturală de oaie și îi afumăm cu fum natural rece din lemn de fag. De fapt, niște așchii de fag cât unghia”.
Unde-i calitate, e și coadă-șarpe
Care este procesul tehnologic? Cum se face, mai pe românește? „Carnea oilor sacrificate se toacă la mașină - doar producem la scară mare -, se malaxează în același timp cu ingredientele, apoi se umplu membranele. Urmează zvântarea și afumarea. Bine, pentru cârnații uscați, urmează procesul de maturare - care durează zece zile -, apoi turtirea, aplatizarea, care se face manual, cu făcălețul”, vin explicațiile limpezi ale domnului Ghiță Ion, care instantaneu completează: „Noi am respectat cu sfințenie rețetele din bătrâni, n-am făcut niciodată rabat de la calitate și acest lucru se poate constata verificând cât de apreciate sunt produsele Valmar de consumatori. Păi, când coboară autocarele cu turiști de la Vulcanii noroioși, e coadă-șarpe la magazinașul pe care l-am deschis în Berca”. Îl cred pe cuvânt pe acest inginer priceput și la sonde, și la cârnați. De altfel, firma pe care o conduce livrează săptămânal (joi) alimente în aproape toate hipermarketurile din Ploiești și de două ori pe lună și în cele din București, fără a mai pune la socoteală acoperirea pieței locale.
Babic, ghiuden, pastramă, mici - o nebunie!
„Pleșcoii” de Valmar nu sunt singurele specialități vânate atât de marile magazine, cât și de oamenii care bat potecile Văii Buzăului. Portofoliul fabricii administrate de Ghiță Ion la Berca cuprinde trei varietăți de Cârnați de Pleșcoi: afumați, proaspeți și uscați. Dar și babic (produs din carne de oaie și vită, condimentat cu boia iute), ghiuden (aliment alcătuit din carne de oaie și vită, condimentat însă cu usturoi), mușchiuleț uscat de oaie, cârnați de porc, pastramă de ceafă de porc, pastramă de oaie (mai multe sortimente) etc. „De pildă, micii de la «Valmar», frământați din carne de oaie și de vită, sunt recunoscuți pentru calitatea de a conține carne în procent de 90%. Au fost și premiați, au și ei povestea lor ce-ar merita evidențiată”, mă informează inginerul Ghiță Ion.
Acoladă în timp: de la Urlători la ardeiul iute din sârbării
Tradiția Cârnaților de Pleșcoi, păstrată în povești și beciuri răcoroase din Țara Buzăului, scoase la lumină de Drăgaică, la târgul vechi de când lumea, a fost prinsă prea puțin în anale și cronici. A viețuit până la noi din om în om, povestită, gustată, respectată. Numele produsului vine de la satul Pleșcoi, atestat documentar în 1459, dar cârnații sunt meșteșugiți nu doar aici, ci pe o mare parte din Valea Buzăului, inclusiv în orașul cu aceeași denumire. Bătrânii satului Pleșcoi povestesc și astăzi despre urletele înfiorătoare ale animalelor sacrificate într-un loc anume, care treptat și-a căpătat eticheta „La Urlători”. Și Urlători i-a rămas numele până ce i-a fost schimbat în Valea Nucului, așezare ce aparține astăzi de comuna Berca. Aici, mai spune legenda, oamenii se învredniceau de veacuri cu creșterea animalelor și cu prepararea a fel și fel de bunătăți din carnea lor, inclusiv a vestiților cârnați. Potrivit documentarului („Bunuri arheologice și istoric”) realizat de prof. dr. Eugen-Marius Constantinescu, preparatul din carne de oaie și vită înfășurat în maț subțire era celebru încă de pe vremea domnitorului Matei Basarab (1324-1352), informațiile fiind legate de Târgul Drăgaicii sau al Sânzienelor - unde erau vânduți -, organizat vreme de două săptămâni înainte de sărbătoarea Nașterii Sfântul Ioan Botezătorul (24 iunie). Poziția geografică - grație acesteia Buzăul era statornicit în 1431 punct de vamă - a facilitat și intense schimburi de mărfuri între deleni, munteni și cojeni (cei din câmpie), printre cele mai căutate alimente figurând și acești cârnați deosebiți, alături de alte produse din carne sărată și uscată, brânzeturi, bureți murați, fructe etc.
Războiul schimbă gustul
„Din păcate, cârnații se vindeau foarte ieftin, motiv pentru care nu erau amintiți în mercurialele sau listele de prețuri ale vremii decât arareori. Dintre puținele mențiuni reținem pe cele din tabelul «Prețurile la alimente între 1802 și 1812», unde am găsit specificat: 20 de perechi de cârnați - 2 taleri”, consemna cercetătorul C.Gh. Dumitrescu („Material documentar privind viața orașului Buzău”, Arhivele Statului, Filiala Buzău). Spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, în timpul războaielor ruso-turce, avea să se petreacă un fenomen social ce va influența modul de preparare a cârnaților buzoieni. Cum întreaga Peninsulă Balcanică era bulversată de lupte, multe familii bulgare și sârbe și-au părăsit vetrele și s-au așezat în părțile joase ale Buzăului, regiune fertilă, propice practicării legumiculturii. În „sârbăriile” create era sădit și ținut la mare cinste ardeiul iute, care în scurt timp a intrat, în doze diferite, și în componența preparatelor tradiționale românești. Cârnații au fost gătiți cu ardei usturat nu doar pentru gustul și aroma deosebite, ci și pentru o mai bună conservare.
Ce înseamnă IGP?
În toamna anului 2019, pe 4 octombrie mai exact, România obținea recunoașterea la nivel european pentru încă un produs autohton: Cârnații de Pleșcoi. Ce înseamnă, de fapt, această recunoaștere concretizată în eticheta IGP (Indicație Geografică Protejată)? Simplu: consumatorii pot face astfel foarte ușor diferența între produsul original și cel contrafăcut, eliminând astfel concurența neloială și facilitând, totodată, derularea afacerilor producătorilor cinstiți.
Al șaselea produs românesc „oficializat” în Europa
Cârnații de Pleșcoi reprezintă a șasea marcă de produse get-beget românești recunoscută la nivel european, după Magiunul de Topoloveni, Telemeaua de Ibănești, Scrumbia de Dunăre afumată, Novacul afumat din Țara Bârsei și Salamul de Sibiu. „Ne-am strâns reprezentanții a patru firme, a noastră - «Valmar» -, a domnului Traian Papuc, «Comsoradi» și «Gabioti», toți de aici, din zona Buzăului, și am înființat «Asociația pentru Promovarea Cârnaților de Pleșcoi». Prin acest organism am reușit să obținem ulterior și recunoașterea europeană”, ne-a declarat Ghiță Ion, proprietarul firmei Valmar.
Bine de știut
Pentru obținerea Cârnaților de Pleșcoi sunt necesare următoarele materii prime, ingrediente și materiale auxiliare:
1. Materii prime: carne de oaie/capră și carne de vită;
2. Ingrediente: usturoi, ardei iute roșu, cimbru, boia iute, boia dulce, piper, sare (amestec de sărare), apă sau supă de oase, membrane naturale (intestine de oaie) de 18-22 mm;
3. Materiale auxiliare: lemn de esență tare.
Poftă bună!
Secretul Cârnaților de Pleșcoi făcuți de noi? Carne de oaie, carne de vită, ardei iute, usturoi, cimbru, boia, sare și fum. Toate naturale!”, Ghiță Ion, producător
1.200.000 de euro (fonduri europene), din care jumătate sumă rambursabilă, a accesat Ghiță Ion pentru a construi fabrica de produse alimentare tradiționale de la Berca
Atenție! Doar patru producători buzoieni comercializează Cârnați de Pleșcoi pe care este lipită eticheta IGP (Indicație Geografică Protejată), cea care garantează calitatea alimentului
N-am făcut niciodată rabat de la calitate și acest lucru se poate constata verificând cât de apreciate sunt produsele Valmar. Păi, când coboară autocarele cu turiști de la Vulcanii noroioși, e coadă-șarpe la magazinașul pe care l-am deschis în Berca”, Ghiță Ion, producător
În anii ’70, comuniștii le-au interzis buzoienilor să mai comercializeze Cârnați de Pleșcoi „la negru”, familiile care au încălcat directiva fiind atunci aspru sancționate. Produsul a fost însă realizat în continuare în cantități mari și vândut „pe sub mână” prietenilor de familie, prietenilor prietenilor și așa mai departe