Potrivit cumvaplace.ro, termenul de clarificat poate avea multe sensuri, dar cel mai potrivit pentru povestea noastră este de limpezit și se referă la untul încălzit până la punctul în care apa se evaporă și substanțele solide din lapte se separă, lăsând vizibilă grăsimea translucidă.
Ghee-ul, grăsimea obținută din untul astfel preparat prin încălzire, își are originea în India, unde căldura nu este deloc propice pentru depozitarea untului pentru perioade lungi de timp. Dar când acel unt este separat de partea lui de lactoză și rămâne grăsime pură, își extinde termenul de valabilitate aproape la fel de mult ca un ulei vegetal. În această formă este prezent în rețetele indiene și în mitologia hindusă de mii de ani, luând chiar tente mitologice.
Povestea spune că Prajapati, stăpânul creaturilor, a creat primul ghee frecându-și palmele. Iar când l-a turnat în flăcări, și-a creat și descendenții. Chiar și acum ghee este folosit la focurile sacre de către hinduși, o practică considerată a fi de bun augur la căsătorii, înmormântări și alte ceremonii religioase. Literatura antică sanscrită descrie ghee-ul ca fiind potrivit pentru zei. Alimentele gătite în ghee sunt considerate superioare celorlalte. Gătitul vedic a împărțit toate alimentele în kacha khana (mâncare care nu este gătită în ghee) și pucca khana (mâncare gătită în ghee). De asemenea, în scripturile budhiste, etapele producției de lactate sunt folosite ca metafore pentru etapele iluminării, iar cel mai înalt stadiu, sarpir-maṇḍa, este teoretizat a fi ghee sau unt clarificat, purificat.
Ghee a fost prețuit, de asemenea, pentru proprietățile sale medicinale în medicina ayurvedică, care susține că poate scădea temperatura corpului, fiind și un supliment digestiv și chiar un unguent pentru a calma arsurile.
În mod tradițional, ghee-ul este făcut din lapte de bovine, fie de vacă, fie de bivoliță (de apă) și rămâne o componentă cheie în dietele multor oameni. Aroma sa bogată și punctul de ardere ridicat (252 °C față de 163–191 °C al untului) îl fac un tip de grăsime preferată pentru gătit în multe regiuni. De asemenea, aroma sa unică de nucă și adaptabilitatea la gătit au făcut din ghee un ingredient căutat în întreaga lume, iar în India continuă să fie o componentă fundamentală a rețetelor tradiționale precum daals, curry și deserturi.
Există o ușoară diferență între procesul de fabricare al ghee-ului tradițional indian de grăsimea separată din untul limpezit, dar în esență este vorba de același lucru. Ambele procese de preparare încep cu adăugarea untului într-o cratiță la foc mic și gătirea până când conținutul său de apă se evaporă și se separă substanțele solide din lapte. Pentru unt clarificat în varianta europeană, separarea grăsimii de componentele solide ale laptelui încheie procesul. Dar, dacă se continuă gătirea un pic mai mult, până când substanțele solide separate din lapte devin auriu închis și se lasă la baza tigăii înainte de a le strecura, veți avea ghee. Asta înseamnă că ghee este, în esență, un unt separat, dar nu neapărat clarificat, ușor rumenit. Sau beurre noisette, cum îl numesc francezii.
În bucătăriile occidentale, ghee-ul a câștigat popularitate ca alternativă mai sănătoasă la unt datorită eliminării lactozei și cazeinei, a punctului de ardere mai mare, a compoziției echilibrate a grăsimilor, a reținerii vitaminelor solubile în grăsimi, a potențialelor beneficii digestive și a riscului redus de alergii. Iar pentru că procesul de limpezire îndepărtează substanțele solide din lapte, ghee devine potrivit pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză.
Untul separat poate fi folosit pentru a găti fructe de mare, pentru a sota pește sau legume și chiar pentru a prăji ouă. Este util, de asemenea, la sosuri. Puteți încerca și o maioneză astfel. Va fi foarte interesant gustul! De altfel, untul clarificat poate fi folosit aproape oriunde ați folosi ulei, dar preferați un gust bogat, unt.