Somelierul Marian Timofti e un profesionist bine cunoscut în industria vinului şi în cea a ospitalităţii: şcolit în Italia, este preşedinte fondator al Federaţiei Naţionale a Degustătorilor Autorizaţi. Sub patronajul acesteia, şi-a propus să educe gustul consumatorilor români. Nu numai în vin, ci şi în cafea, brânză, ulei de măsline... şi apă.
Toată lumea ştie - sau crede că ştie - ce este un somelier. Pe scurt, în industria hotelieră şi restaurante, e un profesionist responsabil cu vinurile şi cu băuturile alcoolice. Are competenţe în domeniul degustării şi este capabil să dea consumatorului informaţii preţioase despre armonizarea băuturilor cu mâncarea servită la masă. Ştie să comunice şi să transmită cultura gustului.
Mai nou, noţiunea s-a extins şi la alte produse decât vinul: există somelieri de bere, de brânzeuri, de mezeluri. Şi există şi aşa-numiţii hidro-somelieri sau aqua-somelieri. La noi, profesionistul Marian Timofti a iniţiat primele cursuri pentru cei care vor să devină degustători de apă minerală.
În duet cu mâncarea
De ce ar dori cineva să fie aqua-somelier? De ce avem nevoie noi, consumatorii, de un asemenea personaj? „Ne-ar putea sfătui în alegerea unui tip de apă care să ne ajute să apreciem mai mult un preparat”, explică Timofti. „Recomandările ne sunt folositoare mai ales dacă suferim de anumite afecţiuni cărora le prieşte un anumit tip de apă. Sunt folositoare şi dacă venim cu copiii la restaurant, aceştia având nevoie de o apă cu un anumit reziduu sec. Somelierul îndrumă corect consumatorul, iar acesta primeşte câteva explicaţii utile în viaţa de zi cu zi”. Aqua-somelierul oferă, în general, acelaşi gen de servicii ca şi cel de vin, adaugă Timofti. „De multe ori, un singur profesionist deţine mai multe calificări: nu doar în domeniul vinului, ci şi în cel al cafelei, distilatelor sau ţigărilor de foi”. Să nu uităm, reaminteşte el, că Iulia Scavo, un celebru somelier originar din România, care trăiește în Franța, a câștigat şi Campionatul Mondial al somelierilor de apă.
Instrument pentru calitate
Apa a fost introdusă în categoria băuturilor care trebuie abordate cu respect de circa 30 de ani. „Din câte ştiu, cei mai mulți aqua-somelieri sunt în Italia, dar şi în Germania există o mulţime de profesionişti şcoliţi în acest sens”, spune Marian Timofti. El a iniţiat cursuri de acest gen în 2019, sub egida Federaţiei Naţionale a Degustătorilor Autorizaţi (FNDA). A început în primăvară cu un curs de degustători de espresso italian, în colaborare cu un institut internaţional pentru cafea, iar în vară a continuat cu orele de degustător de apă, în colaborare cu Asociaţia Română de Balneologie (ARB) şi cu Asociaţia Degustătorilor de Ape Minerale din Italia (ADAM). Printre cursanţi s-au numărat şi amatori, dar şi profesionişti: un profesor doctor din Cluj-Napoca, din domeniul reabilitării medicale, trei producători de apă, un şef de restaurant dintr-o staţiune balneoclimaterică. Motivaţiile elevilor au fost diferite, însă toţi aveau nevoie de instrumente clare pentru a aprecia calitatea produselor. Anul acesta, cursurile se vor relua.
Tehnici ca la vin
La fel ca la vin, originea geografică influenţează proprietăţile apei, spune Timofti. Cantitatea de substanţe minerale şi de săruri dizolvate, pH-ul şi procentul de dioxid de carbon sunt câţiva factori care îi definesc gustul. Pentru a-i depista calităţile specifice, se folosesc, la fel ca la vin, tehnici vizuale, olfactive şi gustative, care pot fi educate. Fiecare tip de apă - carbonatată, alcalină, oxigenată - are un efect diferit asupra modului în care consumatorul percepe mâncarea.
Există câteva reguli simple pentru a putea aprecia la maximum gustul apelor minerale, spune Timofti. Cele plate nu se beau reci: temperatura scăzută amorţeşte papilele gustative, ascunzând calităţile organoleptice ale lichidului. Cele efervescente, dimpotrivă, trebuie degustate la o temperatură adecvată, şi pot pune în valoare, spre exemplu, preparatele condimentate.
„Federația Națională a Degustătorilor Autorizați este, deocamdată, singura asociaţie care, pentru cursurile de degustare de apă, a editat două volume de tip manual. Este o realizare unică”,
Marian Timofti, președinte-fondator al FNDA