Specialiștii spun că fenomenul are cauze atât microbiologice, cât și legate de procesul de producție.
Cauze microbiologice
Studiile arată că pelicula lipicioasă apare ca urmare a formării de exopolizaharide produse de bacteriile aflate în carne. În fazele timpurii ale alterării, bacterii precum Lactobacillus sintetizează polizaharidele extracelulare care se acumulează pe suprafața mezelurilor, creând un strat lipicios.
Totodată, enzimele bacteriene pot descompune proteinele musculare, iar produșii de degradare proteică se pot acumula la suprafață, contribuind la textura lipicioasă. Aceste modificări sunt semne ale unei activități microbiene și nu provin doar din carnea în sine.
Ingredientele și procesul de fabricație
Mezelurile conțin, de obicei, apă, zaharuri, agenți de legare și conservanți. Acești aditivi ajută la gust, textură și stabilitate, însă după feliere și expunere la aer unele componente solubile se pot acumula la suprafață, creând pelicula lipicioasă. Manipularea produsului și contactul cu bacteriile din mediu pot accelera acest proces.
Cât de periculoasă este pelicula lipicioasă
Un strat ușor de peliculă lipicioasă nu indică neapărat un risc imediat, însă textura excesivă sau persistentă poate fi semn de alterare și de creștere bacteriană peste nivelurile sigure.
Alte semne de deteriorare includ miros neplăcut sau modificări de culoare. În astfel de cazuri, consumul mezelurilor poate prezenta risc serios de toxiinfecții alimentare.
Când să arunci mezelurile
Specialiștii recomandă atenție la următoarele semne:
- Peliculă extrem de lipicioasă sau vizibilă pe carne
- Miros neplăcut sau modificat
- Schimbări de culoare sau pete neobișnuite
Apariția peliculei lipicioase este, în general, un indicator util al prospețimii produsului. Consumatorii ar trebui să evalueze textura, mirosul și culoarea înainte de a decide dacă mezelurile mai pot fi consumate, notează dcmedical.ro.