În preajma sărbătorilor de iarnă avem foarte multe oferte de preparate mai mult sau mai puțin tradiționale, pe care ar trebui să le verificăm foarte bine, înainte de a alege. Sunt producători foarte talentați, care-și iubesc activitatea și încearcă să lanseze mezeluri tradiționale fără aditivi, făcute după cele mai bune rețete, dar sunt alții care doar profită de tendințele pieței și lansează produse pline de aditivi, fără vreo legătură cu cele tradiționale. Unul dintre primele indicii pentru alegerea celor mai buni caltaboși sau cârnați pentru masa de Crăciun este piața de desfacere: dacă produsele sunt foarte bune, sunt și foarte căutate, iar cantitățile sunt relativ mici, pentru că nu se fac în fabrici, ci în mici carmangerii sau chiar în bucătăriile pensiunilor agroturistice.
Sunt relativ ușor de „depistat” locurile din care se pot cumpăra produse de foarte bună calitate, foarte proaspete și care păstrează tradiția zonei de proveniență a rețetelor, dacă ne uităm la câteva indicii: producătorul este deja celebru în zona în care-și desfășoară activitatea, este asaltat de clienți, devine mic „brand” local și nu produce o cantitate mare de alimente, pentru că nu are fabrică de procesare. De obicei, aceste mici branduri locale au produse certificate și se pot lăuda cu rețetele pe care le-au cules din zona în care își desfășoară activitatea. Cristina Nicola este una dintre creatoarele unui astfel de brand local, în județul Alba: „Cămara Moțului”. A pornit de la o pensiune agroturistică de la Arieșeni (Complexul Turistic Vank – pensiunile Sarra Vank și Vila Vank) și a ajuns să lanseze din ce în ce mai multe produse tradiționale, tocmai pentru că toți clienții care ajungeau la pensiunile sale cereau produse și pentru acasă. Astfel s-a născut „Cămara Moțului”, cu rețete preluate de la bunica inițiatoarei brandului, din comuna Albac, iar brandul a devenit unul dintre cele mai cunoscute din Țara Moților, având și un concept unitar, pe care l-a creat Cristina Nicola, specializată în mai multe domenii, fiind absolventă de ASE, Drept și cu master în Turism.
Respectă rețetele bunicii
Specialista explică ce pași trebuie să urmăm atunci când căutăm produsele tradiționale. „În primul rând, mezelurile sunt tradiționale doar dacă respectă rețetele de la bunici și dacă nu conțin niciun fel de aditiv alimentar. Eu am preluat rețetele de la bunica mea, de la Albac, iar pentru a face cu adevărat cele mai bune produse, folosim doar carne provenită de la porcii din gospodăriile localnicilor, care-și hrănesc animalele cu lapte proaspăt de vacă. Gustul cârnaților de casă, al caltaboșilor, al tobei și altor mezeluri tradiționale este totalmente diferit față de gustul pe care-l au produsele procesate în fabrici, pentru că este foarte proaspătă carnea, este de calitate mult mai bună, comparativ cu cea de la animalele crescute la ferme și hrănite uneori necorespunzător, iar producția noastră, în cantități relativ mici, în bucătătia pensiunii și nu în carmangerie sau fabrică, asigură o calitate net superioară, față de alte mezeluri descrise ca fiind tradiționale”, explică proprietara brandului „Cămara Moțului”. Diferența dintre un cârnat ținut la afumătoare cu fum rece, doar din rumeguș de fag, și unul pe care se aplică înlocuitor de fum, se poate simți imediat în gustul produsului. În plus, substanța pe care o folosesc unii producători, pentru a imita gustul mezelurilor afumate este foarte nocivă.
Secretele rețetelor bunicii de la Albac
Rețetă tradițională de cârnați de la Albac: pulpă sau spată de porc, slănină proaspătă, usturoi, cimbru și puțină boia. Se pun în mațe, apoi se pun la zvântat, iar la final, ajung la afumătoare, neapărat cu rumeguș de fag și la fum rece. „La tobă punem și carne, ca să fie consistentă. La noi, caltaboșul nu se face cu orez. Este opărit și se pune apoi la stors, de pe o zi pe alta, iar pentru cei care îl preferă afumat, se poate lăsa și la fum”, spune Cristina Nicola, creatoarea brandului „Cămara Moțului”, din județul Alba. Cristina s-a specializat în bucătăria tradițională, pe care a ridicat-o la rang de artă. „Fac toate rețetele ca pentru familia mea. Fac și sucuri naturale de fructe, pentru că am început să le prepar pentru copiii mei și știu cât de important este să știi ce bei. Fac și dulcețuri, și zacuscă, dar și brânzeturi după rețete din această zonă. Cei mai mulți clienți comandă zacuscă, dulceață și siropuri. Sunt autorizată și pentru cașcavaluri cu struguri, cu merișoare, cu mărar, cu pastă de ardei și alte rețete, toate naturale, care nu se găsesc oriunde. Avem o făbricuță de brânzeturi în comuna Horea și avem contracte cu mici magazine din țară, iar prin comenzi, livrăm produsele în toată țara. Mezelurile le putem livra doar în sezonul rece”, mai spune Cristina. Zacusca de ghebe, de hribi, de gălbiori, de vinete sau de fasole, toate făcute după rețete tradițională din Țara Moților, sunt cele mai căutate în perioada postului. Dulcețurile și siropurile sunt atestate ca produse tradiționale ale brandului „Cămara Moțului” (camaramotului.ro). Iar prețurile sunt mult mai mici decât la târgurile de sărbători din țară: un astfel de borcan de dulceață, făcută din fructe proaspete, după rețete tradiționale și fără niciun fel de aditiv alimentar, costă 14 lei, iar cașcavalul special de la Horea costă 40 de lei kilogramul. „Ceea ce facem este o afacere de familie, iar produsele sunt făcute din suflet și pentru suflet, ceea ce se reflectă și în prețurile modeste pe care le avem”, mai spune Cristina Nicola.
Vreau să lansez Brânza Moțească, produs cu indicație geografică, pentru că este mâncarea de bază a moților din această zonă. Astfel promovăm și zona turistică din județul Alba, unde facem deja și circuite culinare speciale. Oamenii au venit aici să gătească moțește și sunt foarte încântați de oferta agroturistică din această zonă.
Cristina Nicola, creatoarea brandului „Cămara Moțului”