Istoria oțetului datează de 5.000 de ani, de pe vremea babilonienilor, care-l foloseau în scopuri culinare și medicale. Existența lui a fost înregistrată și în China, în urmă cu 3.000 de ani. În limba franceză, oțetul este denumit vin aigre, adică „vin acrit”. „Când vinul roșu sau de orez se acrește, bacteriile care se înmulțesc în lichid creează oțetul. Acesta este în principal apă plus 48% acid acetic, un acid natural produs de fermentația bacteriană.”, nota Dr. William W. Li în lucrarea „Mănâncă și învinge dieta” (Editura Lifestyle, 2024).
Studii japoneze
„Din punct de vedere medical - a urmat Dr. Li -, acidul acetic din oțet ameliorează sensibilitatea la insulină și scade glicemia. În laborator, acidul acetic împiedică acumularea de picături de grăsime în țesutul adipos prin dezactivarea unor gene aflate în legătură cu lipogeneza (producția de grăsime) și scade greutatea corporală la cobaii obezi diabetici. Acidul acetic din oțet stimulează sănătatea metabolică.” Dovezi? „Într-un studiu clinic privind legătura dintre oțet și slăbit, cercetătorii de la Grupul Mizkan din Aichi, Japonia, au selectat 155 de persoane cu vârsta între 25 și 60 de ani care erau considerate obeze după standardele japoneze, dar altminteri sănătoase. Japonezii au criterii mai stricte pentru obezitate, care este definită ca un indice de masă corporală (IMC) mai mare sau egal cu 25, în vreme ce în Statele Unite obezitatea este definită ca IMC mai mare sau egal cu 30.”
Arderea grăsimilor
În continuare: „Subiecții au primit o băutură pe bază de apă în care au fost amestecate o lingură (doză scăzută) sau două linguri (doză crescută) de oțet din cidru de mere și pe care au consumat-o zilnic, timp de 12 săptămâni. Un al treilea grup de control a primit o băutură placebo care nu conținea oțet. Subiecții au băut jumătate din băuturile zilnice după micul-dejun, iar cealaltă jumătate, după cină. Fiecare și-a urmat dieta obișnuită. Consumatorii de oțet au început să piardă în greutate după patru săptămâni și au continuat până în ultima săptămână. Cei care băuseră doza ridicată de oțet au pierdut mai mult în greutate (2 kg) și mai multă masă adipoasă decât cei care consumaseră băutura cu doza scăzută de oțet (1,2 kg). Toți participanții care consumaseră oțet au slăbit mai mult decât cei care băuseră placebo.”
Scăderea trigliceridelor și a colesterolului
Tot aici: „Consumatorii dozei ridicate au pierdut 2 cm din circumferința taliei, în vreme ce participanții care consumaseră doza scăzută au pierdut 1 cm. În grupul placebo, greutatea corporală și circumferința taliei au crescut pe durata studiului. Grăsimea viscerală și cea subcutanată au scăzut la consumatorii de oțet, prin comparație cu grupul placebo. Cei care consumaseră doza ridicată de oțet au avut valori mai mici ale trigliceridelor (cu 17%), ale colesterolului total (cu 6%) și ale presiunii arteriale sistolice (5 puncte). Aceste modificări s-au produs în cazul consumului modest de oțet, ceea ce este surprinzător, dar foarte practic.”
Cercetări în Iran
Un alt studiu privind pierderea în greutate, care a analizat oțetul din cidru de mere, a fost realizat de Universitatea Shahid Beheshti de Științe Medicale din Iran. Cercetătorii au recrutat 39 de femei și bărbați cu vârste între 27 și 40 de ani, care erau supraponderali, dar nu obezi. Subiecții au primit două linguri de oțet din cidru de mere zilnic, alături de o dietă restricționată caloric, timp de 12 săptămâni. Oțetul a fost administrat o lingură la prânz, cu o salată și o lingură la cină. Un grup de control a consumat aceeași dietă restricționată caloric, dar fără oțet. Toți participanții la studiu au slăbit ca urmare a restricționării calorice, dar consumatorii de oțet au pierdut 4 kg, cu 42% mai mult decât cei care nu consumaseră oțet deloc.
Reduceri și rotunjiri
Consumatorii de oțet au pierdut și 5,8 cm din jurul șoldurilor, cu 74% mai mult decât grupul de control. Măsurând circumferința șoldurilor și a taliei fiecărui subiect, valori care reflectă cantitatea de grăsime viscerală, cercetătorii au conchis că oțetul din cidru de mere a redus grăsimea viscerală cu 44% la bărbați și cu 33% la femei. În schimb, la grupul de control care nu a primit oțet s-a observat o creștere a grăsimii viscerale cu 44% la bărbați și 33% la femei, în ciuda restricționării calorice.
Fel de fel
Soiurile de oțet din fructe se produc de obicei din mere, zmeură, gutui, curmale japoneze, kiwi și stafide. Deși pulpa tuturor acestor fructe conține compuși bioactivi care combat grăsimea, doar cantități infime de compuși rămân în oțetul produs din ele. „Oțetul negru Zhenjiang din provincia Jiangsu din China este produs din orez, grâu sau sorg și este îmbătrânit până capătă culoarea cernelii negre. Rezultatul este un oțet cu gust afumat, de malț. Varianta italiană, foarte apreciată, este oțetul balsamic din Modena. Acesta este un oțet concentrat, produs din mustul dulce al strugurilor Trebbiano, maturat până la 25 de ani. În Anglia, oțetul din malț (oțetul mai delicat folosit în puburile englezești drept condiment tradițional pentru pește și cartofi prăjiți) este realizat prin germinarea și uscarea orzului, apoi fermentarea maltozei în oțet.”, mai nota Dr. Li.
Ponturi
Merită să ai un stoc de oțet, deoarece se păstrează bine și durează o perioadă nedeterminată. Oțetul nu trebuie să fie păstrat la frigider. Cel mai bine este să păstrezi oțetul într-un loc întunecat, pentru a evita expunerea lui la căldură și lumină. Asigură-te că sticla este închisă bine după fiecare folosire. Dacă intră prea mult aer în sticlă, oțetul poate forma un disc gelatinos din bacterii aeropurtate de acid acetic (Mycoderma aceti) care fermentează oțetul.
„Acidul acetic din oțet ameliorează sensibilitatea la insulină și scade glicemia.”, Dr. William W. Li
„Acidul acetic împiedică acumularea de picături de grăsime în țesutul adipos prin dezactivarea unor gene aflate în legătură cu lipogeneza.”, Dr. William W. Li