În 1971, sondajele arătau că Richard Nixon avea să fie reales președinte în SUA. Războiul din Vietnam îi amenința popularitatea acasă, însă o chestiune la fel de importantă pentru alegători era creșterea spectaculoasă a costului alimentelor. Oamenii demonstrau cu pancarte în fața supermarketurilor. Dacă Nixon voia să se mențină la Casa Albă, prețurile alimentelor trebuiau să scadă, iar pentru asta avea nevoie de o strategie. Pe care n-a întârziat s-o pună la punct: „Planul Butz”.
Richard Nixon l-a desemnat pe Earl Butz, un profesor din centrul agricol al statului Indiana, să negocieze o înțelegere cu fermierii americani. La începutul deceniului șapte al anilor ‘90, Butz a propus un plan care avea să transforme radical, pentru o perioadă de timp greu de estimat, conținutul alimentelor și, implicit, aspectul rasei umane. Ce a întreprins, mai exact, profesorul din Indiana? Butz i-a îndemnat pe fermierii Americii, după ce în prealabil le-a oferit sprijin total, să facă agricultură la scară industrială. Și, mai ales, să cultive o anumită plantă: porumbul. Zis și făcut. Vitele au fost îngrășate pe baza creșterii imense a producției. Burgerii au devenit mai mari. Cartofii prăjiți în ulei de porumb au devenit mai grași. Porumbul era acum motorul unei creșteri masive a cantității de alimente mai ieftine furnizate supermarketurilor americane: tot felul de alimente, de la cereale până la biscuiți și făină, precum și o multitudine de produse care dădeau o nouă utilizare porumbului. „În urma reformelor liberale ale lui Earl Butz, fermierii americani s-au transformat aproape peste noapte din mici agricultori în afaceriști multimilionari, care aveau o piață globală. Nixon ar fi putut instrumenta exportul de porumb ca armă în Războiul Rece, ar fi putut lăsa Uniunea Sovietică fără cereale. Dar n-a făcut-o. Agricultorilor și marilor producători alimentari li s-a permis să-și mențină exporturile în blocul comunist. Ei, nu președintele Statelor Unite, dețineau puterea”, aprecia cercetătorul Jacques Peretti în studiul „Înțelegerile care ne-au schimbat lumea” (Editura Litera, 2019).
HFSC, revoluția silențioasă
Pe la mijlocul anilor 1970, în SUA s-a înregistrat un surplus de porumb. Iar profesorul Butz a zburat până în Japonia, ca să studieze o inovație științifică bizară: HFCS (sirop de porumb bogat în fructoză), un lichid foarte dulce, cleios, produs din reziduurile rezultate în urma procesării porumbului, care era, de asemenea, incredibil de ieftin. HFCS fusese descoperit în anii 1950, dar abia în anii 1970 se pusese la punct procesul pentru utilizarea lui în producția de masă - remarca Jacques Peretti. În scurt timp, HFCS a fost introdus în toate alimentele imaginabile: în pizza, în salata de varză, în murături, chiar și în carne. Pâinii și prăjiturilor le dădea acel luciu care le făcea să arate apetisant, „abia scoase din cuptor”. HFCS făcea ca totul să fie mai dulce. În plus, extindea durata de viață a produselor pe raft de la zile, la ani. „Începea să se desfășoare o revoluție silențioasă în ceea ce privește cantitatea de zahăr ingerată de corpurile noastre. Și în Marea Britanie, farfuria cu mâncare de pe masa unei familii a ajuns un experiment științific - fiecare miligram procesat era ajustat și îndulcit pentru maximum de savoare. Oamenii nu conștientizau schimbările la care erau supuse alimentele pe care le băgau în gură”, menționa Peretti în studiul său.
Miza pe gustul metalic
Revoluția HFCS n-a cucerit doar piața alimentelor, ci și pe cea a băuturilor răcoritoare, schimbându-le și pe acestea pentru totdeauna probabil. În 1984, Hank Cardello era director general de marketing la Coca-Cola, companie care tocmai se pregătea să ia o decizie crucială: înlocuirea zahărului folosit la prepararea sucurilor carbogazoase cu siropul de porumb doldora de fructoză. Decizia companiei Coca-Cola, ca lider de piață, de a susține siropul de porumb, a transmis un mesaj clar celorlalte companii din această industrie, care au făcut în curând la fel. Lucrul de care aveau nevoie era fumul alb papal. La vremea respectivă, își amintea Hank, nu părea să existe nici un dezavantaj. Dimpotrivă. Prețul HFCS reprezenta două treimi din cel al zahărului și merita chiar și riscul, potențial enorm, de schimbare a gustului (un ușor gust metalic în primele loturi de produse testate). Mai ales că profitul crescuse într-un ritm amețitor. Ce putea să meargă prost? În 1984, recunoștea Hank în cadrul unei anchete întreprinse de Jacques Peretti pentru BBC, nici nu se punea problema obezității. Conta, în schimb, o altă problemă legată de sănătate: bolile cardiovasculare. La mijlocul anilor 1970 - specifica Peretti -, se dezlănțuise o dezbatere aprigă în spatele ușilor închise ale mediului academic cu privire la cauzele acestor boli. Profesorul John Yudkin, cercetător la UCL, în Londra, a fost de părere că zahărul ar fi de vină. Doctorul Ancel Keys, în schimb, era interesat să găsească o altă explicație, susținând că grăsimea din alimente ar fi responsabilă de bolile cardiovasculare. În discuțiile lor aprinse, atât publice, cât și private, Yudkin a început să fie izolat. Keys era un nutriționist de renume internațional, un titan în domeniul lui, iar Yudkin era un outsider cu o perspectivă neortodoxă și nepopulară în spațiul academic: zahărul nu era numai dăunător, ci și potențial fatal.
Alb și mortal
Endocrinologul Robert Lustig, de la Spitalul San Francisco, e convins astăzi că ce a urmat n-a fost decât o campanie orchestrată cu scopul de a-l discredita pe Yudkin, deoarece ideile lui amenințau baza industriei zahărului. Cercetările lui Keys erau mult mai armonizate cu direcția pe care industria alimentară intenționa s-o urmeze în viitor: aceea de a demoniza grăsimea și de a scoate zahărul din rândul produselor care provoacă boli cardiovasculare. Colegul lui Yudkin de atunci, dr. Richard Bruckdorfer de la UCL, își amintea - chestionat fiind de Peretti - că industria, în special industria zahărului, a făcut un lobby foarte puternic împotriva lui Yudkin. Cercetătorul chiar se plângea colegului său că pe toate canalele media i se răstălmăceau unele idei. Endocrinologul Robert Lustig a fost și mai direct: „Yudkin a fost săpat”. În ciuda eforturilor masive de discreditare, ideile lui Yudkin au fost publicate într-o carte, Pure, White and Deadly. Cartea a fost un bestseller și a devenit un text fundamental pentru mișcarea pentru hrană sănătoasă, care se dezvolta în anii 1970, însă a fost încontinuu aspru criticată în cercurile academice. În cele din urmă - evoca Jacques Peretti -, Yudkin a devenit un paria: a fost ostracizat și uitat. Însă, potrivit lui Lustig, Yudkin anticipase viitorul identificând potențialele pericole ale zahărului, nu numai în raport cu bolile cardiovasculare, ci și cu epidemia de obezitate. A fost redus la tăcere, conform ipotezei lui Lustig, pentru că prea mulți oameni - și din mediul de afaceri, și din domeniul medical - aveau prea mult de pierdut dacă el s-ar fi făcut auzit.
Șase cuvinte celebre din zodia păcălelilor
Ancel Keys, care condusese lupta împotriva lui Yudkin, era același Ancel Keys care cu trei decenii mai devreme înfometase persoane care refuzaseră serviciul militar pe motive de moralitate în celulele de sub stadionul din Minnesota și descoperise că dietele îngrașă. Keys nu doar că a permis industriei alimentare să folosească renumele lui în medicină ca să susțină ideea că zahărul este benign, dar mare parte din cercetarea lui a fost finanțată de industria alimentară. Erau în discuție interese financiare uriașe. De fapt, în joc era mai mult decât simpla protejare a zahărului ca bun de consum. Ceva nou se punea la cale - conchidea Peretti. Ce anume? Societatea începea să se îngrașe și era dornică să îmbrățișeze un nou produs, ca să combată chiar epidemia de obezitate pe care o anticipase Yudkin. Industria alimentară n-a dezamăgit, avea deja pregătit răspunsul, iar el conținea șase cuvinte care aveau să ne schimbe pentru totdeauna existențele: „Alimente cu conținut redus de grăsimi”. Zodia păcălelilor era și încă mai este în plină expansiune.
Drumul lin al dependenței
Pe măsură ce alimentele cu conținut redus de grăsimi au câștigat teren, la fel s-a întâmplat și cu obezitatea, care s-a întins ca pâcla peste lumea occidentală - sesiza Jacques Peretti într-o anchetă pentru BBC. Pe la mijlocul anilor 1980, doctorii aveau pacienți care erau mai grași decât orice alți pacienți pe care îi avuseseră înainte. Nici doctorii, nici pacienții nu știau de ce. Industria alimentară a început să sublinieze faptul că indivizii trebuie să-și asume responsabilitatea pentru propriul consum de calorii, dar chiar și cei care făceau sport și mâncau produse cu conținut redus de grăsimi se îngrășau. Toată lumea se îngrășa și nimic nu părea să rezolve această problemă. În 1966, proporția oamenilor cu un IMC de peste 30 (clasificați ca obezi) era de 1,2% în cazul bărbaților și de 1,8% în cazul femeilor. În 1989, cifrele crescuseră la 10,6% în cazul bărbaților și la 14% în cazul femeilor. Și nimeni nu făcea legătura dintre creșterea uriașă a consumului de zahăr și această explozie a obezității. „Mai era ceva - observa Peretti. Cu cât oamenii mâncau mai mult zahăr, cu atât voiau mai mult și cu atât li se făcea foame mai tare. Zahărul părea să dea un nou tip de dependență”.
În anii ‘70, Richard Nixon l-a desemnat pe profesorul Earl Butz să negocieze o înțelegere cu agricultorii americani. Iar Butz a conceput un plan care nu numai că a transformat radical mâncarea, ci a modificat, ulterior, aspectul rasei umane
În urma reformelor liberale ale lui Earl Butz, fermierii americani s-au transformat aproape peste noapte din mici agricultori în afaceriști multimilionari, care aveau o piață globală
Când scoți grăsimea dintr-o rețetă, mâncarea are gust de carton. Trebuie, așadar, să înlocuiești grăsimea cu ceva. Acel ceva a fost zahărul”, Robert Lustig, endocrinolog
John Yudkin, cercetător la UCL, în Londra, a anticipat viitorul, identificând potențialele pericole ale zahărului nu numai în raport cu bolile cardiovasculare, ci și cu epidemia de obezitate