Boiaua nu era folosită pentru culoare stridentă, ci pentru rotunjirea gustului, iar regula de aur era una simplă: boiaua multă arde mâncarea; boiaua pusă cu grijă o face de neuitat.
Tocăniță de pui cu ceapă și boia – varianta ardelenească veche
Ingrediente (4 porții)
- 1 pui de curte sau pui întreg, tăiat bucăți
- 800 g – 1 kg ceapă galbenă
- 3 linguri de untură de porc (sau ulei)
- 1–2 linguri boia dulce de calitate
- ½ linguriță boia iute (opțional, tradițional în unele zone)
- Sare grunjoasă, după gust
- Piper proaspăt măcinat
- 1 frunză de dafin (opțional)
- 1 cană mică de apă sau supă de pui
Secretul strămoșesc: boiaua NU se arde
1. Ceapa – temelia
Ceapa se taie solzișori și se pune la călit încet, în untură, cu un praf de sare.
Se lasă până devine:
- moale
- lucioasă
- ușor aurie
Nu trebuie rumenită tare.
2. Momentul în care se pune boiaua – cel mai important pas
Când ceapa este gata:
- se trage cratița de pe foc
- se adaugă boiaua dulce (și iute, dacă se folosește)
- se amestecă rapid
Acesta este trucul vechi: boiaua nu se pune niciodată pe foc direct, ca să nu devină amară.
3. Carnea de pui
Se adaugă bucățile de pui peste ceapa cu boia și se amestecă ușor, ca să se îmbrace carnea în sos.
Se pune din nou vasul pe foc mic și se adaugă apa sau supa.
4. Fierberea domoală
Tocănița se lasă să fiarbă:
- la foc mic
- cu capac
- 45–60 de minute
Din când în când se amestecă și se potrivește de sare.
Sosul trebuie să fie:
- gros
- catifelat
- fără făină sau alte adaosuri
La final se adaugă:
- piper
- frunză de dafin (dacă se folosește)
Mămăliga, partenerul de nădejde
În Ardeal, mămăliga era mai moale decât cea muntenească dar suficient de consistentă cât să țină sosul
Uneori se servea și cu:
- smântână
- murături
- ardei iute
Cum se mânca tocănița „ca la bunici”
Tocănița se turna peste mămăligă
Se mânca fierbinte
În liniște sau cu povești
Era mâncare de duminică obișnuită, fără pretenții, dar cu respect pentru gust.
De ce varianta cu boia e specială
- Are gust profund, nu doar culoare
- Ceapa devine sos, nu garnitură
- Boiaua leagă totul într-o aromă caldă
- E genul de mâncare care „se cere” mâncată încet