Te pregăteşti de pe-acum să prepari conservele de iarnă? Câteva trucuri te ajută să păstrezi legumele şi fructele un timp mai îndelungat, cu tot cu gust, arome şi textură.
*În primul rând, trebuie să ştii ce să pui în conservă şi ce că eviţi. Din fericire, aproape toate fructele şi legumele pot fi conservate ca atare, sau sub formă de sosuri, dulceţuri, chutney, ketchup, compot, jeleuri şamd. Şi carnea roşie, şi peştele pot fi conservate.
*Ceea ce trebuie să reţii e că, în universul conservelor, există două tipuri de alimente: cele care sunt acide şi cele care au aciditate mai scăzută. Ingredientele acide, precum fructele sau marinatele, la fel şi reţetele de conservă care folosesc oţet pot fi îmbuteliate în borcane care se închid ermetic şi se sterilizează, fără grijă, într-o oală cu apă clocotită.
*Ingredientele mai puţin acide - spre exemplu, sosurile de spaghetti cu carne sau legumele natur, fără oţet - trebuie să fie sterilzate într-o autoclavă, un aparat sub presiune care atinge o temperatură mai ridicată decât cea dintr-o oală cu apă clocotită. În acest caz, însă, echipamentul este scump şi necesită precauţii suplimentare la manipulare.
*Un pic de zeamă de lămâie sau un pic de sare de lămâie poate salva conserva cu ingrediente care sunt la limita acidităţii. Este cazul conservelor obţinute din roşii foarte coapte, spre exemplu. Foloseşte sare de lămâie sau suc concentrat de lămâie din comerţ, mai degrabă decât zeamă proaspătă, pentru că sunt mai stabile din punct de vedere chimic şi au aciditatea constantă. Pentru un borcan de 750 ml cu roşii, e nevoie de 2 linguri de zeamă de lămâie, care se adaugă la sfârşit, înainte de pune capacul. Zeama de lămâie are şi rol antibacterian.
*Foloseşte mereu ingrediente proaspete şi de calitate, chiar dacă vei fi tentat să pui în borcan fructe şi legume mai ieftine, lovite sau stricate. Conservarea, din păcate, nu le va îmbunătăţi nici textura, nici gustul.
*Sterilizarea nu este întotdeauna necesară. Dacă faci cantităţi mici de ducelţuri , spre exemplu, şi ştii că le vei consuma rapid (în câteva săptămâni), poţi să nu mai sterilizezi borcanele. Totuşi, recipientele din sticlă trebuie să fie păstrate la frigider. Mai există şi varianta „sterilizării rapide”, folosită cu precădere în cazul dulceţurilor: după umplere şi închidere a capacului, borcanele se lasă un timp cu gura în jos.
Găseşti borcane din sticlă într-o mie şi una de forme, cu capacităţi diferite. Borcanele mai mici sunt utilizate, cel mai adesea, pentru dulceţuri sau jeleuri, cele de dimensiune medie pentru gemuri sau compoturi, cele mai mari pentru conserve de roşii. Este important ca recipientele din sticlă să fie curate şi uscate, iar capacele lor să fie şi ele curate şi fără urme de rugină.
Ori de câte ori alimentul ori modul său de preparere o permite, umple borcanele cu ingrediente cât mai fierbinţi posibil. Adaugă alimentele fierbinţi până la nivelul de umplere al borcanului sau până la 2 cm de gura recipientului.