„Uleiul din măslinele presate era folosit la început în cadrul ceremoniilor religioase, ori drept combustibil pentru lămpile de iluminat, pentru fabricarea săpunului, abia apoi a fost încercat în bucătărie”, sesiza Dr. William W. Li, autorul lucrării „Mănâncă și învinge dieta” (Editura Lifestyle, 2024). Să-i cedăm cuvântul: „Pare surprinzător, dar uleiul de măsline combate grăsimea. Uleiul de măsline extravirgin (extra virgin olive oil - EVOO) este forma cea mai apreciată. Este presat din diverse soiuri de măsline”.
Hidroxitirozolul, compusul-minune
Ce înseamnă, concret, extra virgin olive oil - EVOO? Dr. Li: „Extravirgin se referă la uleiul care nu este rafinat și, ca urmare, păstrează particule mici din măslinele coapte. Aceste particule sunt sursa unor polifenoli eficienți precum hidroxitirozolul. Acest compus bioactiv activează mecanismele de apărare a sănătății și combate grăsimea împiedicând celulele stem preadipocite să producă și mai multă grăsime. Hidroxitirozolul reduce și inflamația cauzată de grăsimea în exces. Efectul EVOO asupra slăbitului a fost studiat de cercetătorii de la Universidade Federal de Viçosa din Brazilia”.
Citește și Usturoiul, cățelul pământului care te păzește de rele
Ulei de măsline versus ulei de soia
Aprofundat? „Ei au selectat 41 de femei cu vârste cuprinse între 19 și 41 de ani care erau supraponderale sau obeze și care nu foloseau de obicei ulei de măsline la gătit. Cercetătorii au prescris EVOO la jumătate dintre ele, în vreme ce cealaltă jumătate a primit ulei de soia pe care să îl consume la micul-dejun zilnic, timp de nouă săptămâni. Cantitatea de ulei consumată a fost sub două linguri pe zi. Apoi, femeile au urmat o dietă restricționată la 1.800 de calorii pe zi. Toate femeile au slăbit datorită restricționării calorice, dar cele care consumaseră EVOO au pierdut 2,7 kg, cu 62% mai mult decât cele care băuseră ulei de soia. Participantele EVOO au pierdut 2,4 kg din grăsimea corporală totală, cu 82% mai mult decât cele din grupul cu ulei de soia”. Impresionant!
Scăderea tensiunii arteriale diastolice
„Grupul care a primit EVOO - a urmat Dr. Li - prezentat și o scădere a tensiunii arteriale diastolice (a doua valoare măsurată de tensiometru) cu 5 puncte. S-a estimat că această scădere a valorii tensiunii poate reduce riscul accidentului vascular cu 34% și pe cel al bolii arteriale coronariene cu 21%. În lume sunt cultivate peste 1.000 de soiuri de măsline, însă doar o parte din ele se folosesc pentru producția de ulei. Măslinele în sine variază în ceea ce privește culoarea de la verde la maro-roșcat și negru. Când măslinele sunt presate, uleiul care rezultă este de un verde intens, culoare care provine de la clorofila prezentă în măsline. Clorofila ajută la alimentarea metabolismului fructelor în sine”.
Trei varietăți de frunte
Câteva ponturi: „Când cumpăr EVOO, mă uit pe etichetă pentru a identifica soiurile de măsline folosite. Multe uleiuri sunt produse din varietăți multiple de măsline, ceea ce le poate conferi un gust foarte plăcut, dar eu prefer uleiul dintr-un singur soi, care este presat dintr-un singur tip de măsline”. De ce? „Există trei varietăți de măsline despre care se știe că au conținutul cel mai ridicat de polifenoli: măslinele Picual (din Spania), Koroneiki (din Grecia) și Moraiolo (din Italia). Cu cât este mai mare conținutul de polifenoli, cu atât gustul este mai picant, ardeiat și fructat. Un alt motiv pentru care prefer EVOO dintr-o singură varietate de măsline este că are o probabilitate mai mică de a fi contrafăcut sau diluat cu uleiuri mai ieftine”.
Citește și 5 substanțe bioactive care te ajută să slăbești sănătos
Ulei adevărat, ulei falsificat
Dar cum putem identifica uleiul adevărat de cel falsificat? „Verifică, mai întâi, data de recoltare a măslinelor presate pentru ulei. Ar trebui să fie imprimată pe etichetă. EVOO este perisabil și trebuie să fie păstrat într-un loc rece și întunecat. O sticlă va avea termen de valabilitate doi ani de la momentul recoltării măslinelor și uleiul trebuie să fie consumat în decurs de două luni de la deschidere. Îți recomand să cumperi cel mai bun EVOO pe care ți-l permiți și să îl folosești zilnic pentru gătit”.
Păreri (combătute) și sfaturi
Printre ultimele aprecieri: „Există părerea larg răspândită că EVOO nu trebuie folosit pentru gătit la temperaturi ridicate din cauza presupusului său punct scăzut de ardere, adică temperatura la care uleiul începe să ardă și să-și schimbe proprietățile chimice. În realitate, punctul de ardere al EVOO este aproape același ca la uleiul de rapiță (ambele în jur de 200°C), care este folosit frecvent pentru prăjit. EVOO de calitate este foarte stabil la căldură chiar și la temperaturi de prăjire rapidă (160°C), deși nu recomand această metodă pentru gătitul sănătos. Așa că nu îți face griji: EVOO poate fi folosit în siguranță la prăjeli. Polifenolii protejează de fapt uleiul ca să nu formeze produse secundare periculoase. În plus, când gătești cu EVOO, unii dintre polifenolii benefici din măsline, care combat grăsimea, sunt transferați din ulei în mâncare. Gătitul cu EVOO poate face, așadar, și mai sănătoasă o mâncare ce este deja astfel”.
„Prefer uleiul extravirgin dintr-o singură varietate de măsline pentru că există o probabilitate mai mică de a fi contrafăcut sau diluat cu uleiuri mai ieftine”, Dr. William W. Li
1.000 de soiuri de măslini sunt cultivați astăzi în întreaga lume.