„Este important să înțelegem că nu toate alimentele reacționează bine la acest proces”, spune dieteticianul Garima Goyal. Acest lucru este cauzat de faptul că reîncălzirea anumitor alimente poate duce la pierderea aromei, texturii, valorii nutriționale și siguranței de consum.
Ceai
Ceaiul conține compuși delicați, cum ar fi antioxidanții și polifenolii, care contribuie la aroma și la beneficiile sale pentru sănătate. Când ceaiul este preparat inițial, eliberează diverși compuși, inclusiv taninuri și catechine. Reîncălzirea ceaiului poate determina degradarea acestor compuși, ceea ce duce la o pierdere a aromei și chiar la potențialele beneficii.
„Ceaiul conține cofeină, care poate deveni mai concentrată la reîncălzire, provocând risc de efecte adverse, precum nervozitate sau tulburări de somn. Reîncălzirea ceaiului poate contribui, de asemenea, la creșterea acidității din cauza defalcării anumitor compuși și a modificărilor nivelului pH-ului”, explcă Goyal.
Reîncălzirea ceaiului poate provoca eliberarea de acid tanic, care este un compus polifenol găsit în frunzele de ceai. „Acidul tanic poate conferi ceaiului un gust mai acid, mai ales dacă a fost reîncălzit de mai multe ori”, potrivit acestuia.
Dacă ceaiul este lăsat să stea o perioadă îndelungată după preparare și apoi este reîncălzit, acesta poate deveni mai acid deoarece bacteriile prezente în ceai pot produce produse secundare acide prin fermentare. „Pentru persoanele predispuse la reflux de acid sau probleme gastrointestinale, consumul de băuturi acide precum ceaiul reîncălzit poate exacerba simptomele. Pentru a minimiza aciditatea și a asigura un gust și beneficii optime, cel mai bine este să prepari ceaiul proaspăt de fiecare dată și să eviți reîncălzirea”, spune Goyal.
Spanac
Spanacul conține nitrați, care sunt transformați în nitriți atunci când sunt reîncălziți.
„Nitriții pot reacționa apoi cu aminoacizii pentru a forma nitrozamine, care sunt cancerigene cunoscute. Reîncălzirea spanacului poate duce, de asemenea, la o pierdere de vitamine solubile în apă, cum ar fi vitamina C și vitaminele B, scăzând valoarea nutritivă a acestuia”, precizează Goyal.
În plus, spanacul este o sursă bogată de fier, în special fier non-hem - forma de fier găsită în alimentele pe bază de plante. Fierul non-hem este mai susceptibil la oxidare în comparație cu fierul hem, tipul care se găsește în produsele de origine animală.
„Când spanacul este gătit și apoi reîncălzit, fierul prezent în spanac poate să oxideze, o reacție chimică care are loc atunci când fierul intră în contact cu oxigenul din aer. Acest proces de oxidare poate duce la formarea de oxizi de fier, care pot schimba culoarea și gustul spanacului”, spune Goyal.
În plus, oxidarea fierului din spanacul reîncălzit poate afecta valoarea sa nutritivă deoarece fierul oxidat poate să nu fie la fel de ușor absorbit de organism în comparație cu fierul neoxidat, reducând biodisponibilitatea generală a fierului din spanacul reîncălzit. Mai mult, oxidarea fierului îl face mai puțin gustos.
Spanacul reîncălzit tinde să dezvolte o textură moale și un gust amar, făcându-l mai puțin atrăgător. „Pentru a păstra nutrienții și a evita formarea de compuși nocivi, se recomandă consumul de spanac proaspăt sau încorporarea lui în feluri de mâncare fără reîncălzire”, sugerează Goyal.
Ulei de gatit
Când uleiul de gătit este reîncălzit, suferă modificări chimice care îi pot degrada calitatea și siguranța. Ciclurile repetate de încălzire și răcire pot duce la formarea de grăsimi trans și compuși nocivi, precum aldehidele, care sunt asociați cu inflamații și boli cardiovasculare.
În plus, reîncălzirea uleiului dincolo de punctul său de fum poate produce vapori toxici și poate conferi alimentelor un gust neplăcut. Pentru a menține integritatea uleiului de gătit, este recomandabil să folosești ulei proaspăt pentru fiecare sesiune de gătit și să eviți reîncălzirea uleiului de mai multe ori.
Orez
Bacillus cereus, o bacterie întâlnită în mod obișnuit în orez, poate supraviețui procesului de gătire și se poate multiplica atunci când orezul este lăsat la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp. „Reîncălzirea orezului nu elimină întotdeauna aceste bacterii și toxinele lor, care pot provoca toxiinfecții alimentare. În plus, orezul reîncălzit tinde să-și piardă umiditatea și să devină uscat și neapetisant”, explică Goyal.
Pentru a preveni bolile de origine alimentară, este esențial să păstrezi orezul gătit în mod corespunzător în frigider și să-l consumi într-o zi sau două.
„Înțelegerea motivelor din spatele recomandărilor împotriva reîncălzirii articolelor, precum ceaiul, spanacul, uleiul de gătit, ciupercile și orezul poate ajuta la luarea unor alegeri informate cu privire la pregătirea și practicile de depozitare a alimentelor. Prioritizând prospețimea și manipularea corectă, te poți bucura de mese care nu sunt doar delicioase, ci și sigure și hrănitoare”, insistă Goyal.
Ciuperci
Ciupercile sunt poroase și pot absorbi cu ușurință umiditatea, făcându-le un teren de reproducere ideal pentru bacterii. Reîncălzirea ciupercilor poate promova sporirea bacteriilor, crescând riscul de boli de origine alimentară. Mai mult, ciupercile conțin anumiți compuși, precum polizaharidele, care pot suferi reacții enzimatice atunci când sunt reîncălzite, modificându-și aroma și textura.
Consumul de ciuperci reîncălzite poate duce la pierderea prospețimii și a gustului. Ciupercile conțin diverse proteine, inclusiv enzime și proteine structurale, care contribuie la textura și profilul lor nutrițional. „Când ciupercile sunt gătite, aceste proteine suferă modificări structurale printr-un proces numit denaturare”, spune Goyal, potrivit indianexpress.com.