În Măgura Branului, poteci neştiute coboară de la stânile de sus până în satele de la poale, până în pădurile adânci deasupra cărora se aprinde în nopţile astea Steaua lui Hristos. De la Bran la Şimon nu-i cale lungă. Laşi în urmă castelul cu toate poveştile lui şi te îndrepţi către altele, la fel de frumoase, ale oamenilor care locuiesc azi prin aceste locuri încărcate de istorie. "Zona e sălbatică, e un loc al haiducilor. Se pare că aici se retrăgeau pentru a scăpa de poteră şi se ascundeau prin munţi. De curând a fost dărâmat ultimul adăpost aflat ceva mai încolo de casă noastră", ne spune cu tristeîe Laurenţiu Drăgan, tânăra noastră gazdă, în aerul tare al unei dimineţi dinainte de sărbătoarea Crăciunului.
Am fost primiţi aici, la "Mama cozonacilor", cu palincă, brânză şi colac tradiţional pe care doamna Rodica Drăgan, mama lui Laurenţiu şi "a cozonacilor", adăugăm noi, l-a gătit cu mult drag. "E un loc în care încercăm să păstrăm tradiţiile ce, din păcate, încep să se stingă. Şi cel mai mult ne interesează ca gustul mâncării tradiţionale să nu se piardă, să ajungă să fie cunoscut şi de copiii noştri. Asta vrem noi. Mama prepară cozonacii după o reţetă secretă, pe care o ştie de la bunica, şi se pare că tot mai multor oameni le place reţeta asta a bunicii", continuă gazda noastră, cu zâmbetul pe buze.
Pretexte biblice
"În săptămâna dinaintea Crăciunului e mai frumos ca oricând la noi, în Şimon. Se fac pregătirile pentru masa cea mare, se aud pe drum colindătorii, sania pentru plimbările în pădure e şi ea gata, nu lipseşte nimic. Iar când ninge, ca în anul acesta, te simţi ca-ntr-un basm. "
Urcăm în sania trasă de cai şi pornim pe un drum minunat spre pădure. Laurenţiu ne povesteşte mai departe despre lumea asta extraordinară în care el a avut norocul să copilarească, când în faţa noastră apare un băiat cu un măgar. Mi-aduc aminte de asinul din Biblie şi mi se pare că în locurile astea te-ai putea întâlni pe drum cu Maica Domnului, căutând adăpost spre a-l aduce pe lume pe Mântuitorul.
Gandurile lui Laurenţiu se duc spre vremurile de început ale pensiunii şi ale cuptorului în care au început să gătească minunaţii cozonaci cărora li s-a dus vestea. "Mi-aduc aminte că am adus lutul pentru cuptor pe un măgar. Îl căram cu sacul. Şi tot într-o vreme de Sărbători am încercat să gătim cozonaci. Şi au plăcut tuturor." Îl întreb ce au deosebit cozonacii de aici şi îmi răspunde fără să stea pe gânduri: "Au gust şi greutate şi, mai ales, au buchet". Cuvântul din urmă mă face să zâmbesc, pentru că vine din cu totul altă zonă. Nu m-aş fi gândit că, asemenea vinului, cozonacul poate avea… buchet.
La lăsarea serii, în timp ce aruncăm firimituri de pâine în apă, la păstrăvaria din curte, am auzit cum pe drum, dinspre Bran, veneau cete de colindători.
Regina şi maestra cozonacilor
În ziua de Crăciun, există tradiţia ca masa să rămână tot timpul încărcată. Iar la loc de cinste se află urjumele (jumările) cu ceapă şi sare, care de altfel nu trebuie să dispară de pe masă în toată perioada Sărbătorilor. Iar pe lângă specialităţile din porc, atât de gustoase şi de bine gătite, nu vor lipsi plăcintele cu brânză şi peştele perpelit în ulei, cu mămăliguţă.
Maria Drăgan, bunica lui Laurenţiu, în tinereţe a ucenicit la curtea Reginei Maria, care a îndrăgit mult castelul de la Bran. A lucrat timp de doi ani în grădinile Reginei, până să se căsătorească, şi îşi aduce aminte cu nostalgie de acel timp, de pasiunea reginei pentru bucătăria românească şi de o poveste de atunci.
Se pare ca Regina, căreia îi plăcea să călăreasca adesea prin pădure, singură, s-ar fi aşezat odată să se odihnească lângă un copac. Ceva mai încolo, Vasile, un flăcău din sat, cânta la fluier. Regina l-a ascultat cu plăcere, iar când el a sfârşit cântecul, s-ar fi dus către ea, fără să ştie cine e, şi i-ar fi spus: "Straşnică femeie eşti!". Apoi, aflând că se află în faţa Reginei, i s-a închinat. Umbla vorba că peste ceva timp Regina l-ar fi chemat la un concert la palat la care era invitat însuşi marele George Enescu, să-i cânte şi acestuia din fluier.
Reţete:
Berbec la proţap
În seara de Crăciun, la Şimon se prepară berbec la proţap afară, în curte, la lumina focului. Acesta se taie, se spală şi se curăţă bine în interior, după care se umple cu paie şi se coase la loc. Nu se jupoaie de blana, aceasta trebuind acoperită cu lut. După ce toate aceste operaţiuni au fost duse la bun sfârşit, se sapă o groapă suficient de adâncă şi se face focul, din lemne, ce trebuie lăsat să se stingă, acolo rămânând doar jarul. În aceasta groapa se pune berbecul pregătit dinainte şi se lasă câteva ore bune pentru a se coace în sucul propriu. Când e gata, se scoate şi se curăţă lutul care va cădea cu coajă cu tot. Secretul este să fie lăsat cât mai mult timp în jar, pentru că trebuie să se pătrundă bine carnea.
Cârnaţi de porc
Ingrediente: carne tocată de porc mai grasă, usturoi, 100 ml apă călduţă, sare, piper.
Preparare: Carnea se taie bucăţi şi se trece prin maşina de tocat separat. În pasta obtinuta şi omogenizată se adaugă condimentele, apoi se amestecă, punând şi puţină apă. Cu această compoziţie se umplu maţele. Se leagă la capete cu ata, se aşază pe o şipcă şi se lasă la zvântat, apoi se dau la fum trei zile. Când sunt gata pătrunşi, se păstrează la rece în încăperi aerisite. Când se prăjesc, se adaugă puţin rozmarin.
Jumări cu ceapă
Ingrediente: carne cu slanină, trei cepe, sare, piper, apă.
Preparare: Carnea cu slaninaă se taie bucăţi mici şi se pune în ceaun. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie jumătăţi, după care se adaugă peste jumări. Se lasă să fiarba în suc propriu câteva ore, având însă grijă să amestecaţi continuu. Se sărează şi se piperează după gust. Se servesc cu varză acră şi mămăliguţă caldă.
Sarmale pe pat de brad
Ingrediente: o varză murată, 700 g carne tocată de porc, o ceaşca orez, o ceapă, doi ardei graşi, o legătură de pătrunjel, bulion, sare şi piper.
Preparare: În carnea tocată se pun ceapa şi pătrunjelul tocate mărunt, ardeii tăiaţi cubuleţe, orezul spălat. Se sărează şi se piperează după gust. Cu această compoziţie se umplu foile de varza şi se fac sarmalele. Într-un ceaun se pun câteva ramuri de brad, se acoperă cu foi de varza şi se aşază sarmalele. Se acoperă tot cu ramuri de brad şi se pun la fiert. După ce au fiert vreo oră, se adaugă bulionul şi se dau la cuptor la foc încet.
Cozonac cu mac
Ingrediente: aluatul: 800 g făină, 200 g unt, 50 ml ulei, 150 g zahar, 40 g drojdie, 500 ml lapte, 4 gălbenuşuri, o lingură cu griş, o linguriţă cu sare; umplutură de nucă: 500 g nucă măcinată, 150 ml apă, 250 g zahăr, rom; umplutură de mac: 500 g mac măcinat, 250 g zahăr, 200 ml apă, o linguriţă cu coajă de lămâie rasă.
Preparare: Drojdia şi o linguriţă cu zahăr se pun în jumătate de pahar cu lapte călduţ. Se amestecă bine, după care se pune deoparte, să crească. Făina se cerne într-un vas adânc. Peste ea se toarnă drojdia crescută şi se amestecă. Se topeşte untul împreună cu uleiul şi se amestecă împreună cu făina. Se adaugă gălbenuşurile frecate cu sarea, zahărul, grişul şi, la sfârşit, laptele călduţ, amestecând tot timpul, să nu se formeze cocoloaşe. Se frământă şi se bate bine, până ce încep să apară bule de aer. Aluatul astfel obţinut se presară cu făină, se acoperă cu un şervet şi se pune deoparte, la crescut.
Pentru prepararea umpluturii de nucă se procedează astfel: se pun la fiert apa şi zahărul. Când acestea încep să fiarbă, se adaugă nuca măcinată şi se mai fierbe puţin. Se stinge focul şi se adaugă romul. Se lasă să se răcorească. Prepararea umpluturii de mac se face la fel ca şi cea de nuca, doar cu deosebirea că în loc de rom se pune coajă de lămâie rasă. După ce aluatul s-a dospit bine, se începe prepararea propriu-zisă a cozonacului. Pe masa de lucru se pune multă făină, iar mâinile se vor da mai tot timpul prin făină, să nu se lipească de coca. Aluatul crescut se răstoarnă pe masă şi se împarte în două. O jumătate se întinde şi se pune umplutură de nucă. Se rulează şi se aşază în forma bine unsă cu ulei şi tapetată cu făină. La fel se procedeaza şi cu cealaltă jumătate de aluat, folosind umplutura de mac. Cozonacii se ung cu gălbenuş de ou, se mai lasă să crească în forma circa 10 minute, apoi se pun în cuptorul încălzit în prealabil. Se coace la temperatura de 180-200 grade circa 45-60 de minute. Se scot când sunt rumeni. Se pudrează cu zahăr farin.
Păstrăv prăjit cu mujdei
Ingrediente: doi-trei păstrăvi, 5 linguri cu mălai, 100 ml ulei, sare, lămâie, o căpăţână de usturoi, patrunjel.
Preparare: Peştii se curăţa, se sărează şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se dau prin mălai şi se prăjesc în uleiul încins. Se scot, se stropesc cu zeamă de lămâie şi se lasă acoperiţi pe un platou, pentru a se păstra calzi. Între timp, se pregăteşte un mujdei de usturoi cu care se serveşte păstrăvul. Se presară pătrunjel verde tocat mărunt. În funcţie de preferinţă, se poate servi şi cu garnitura de legume sau cu sos de hrean şi cu murături.
Plăcintă cu brânză şi stafide
Ingrediente: 350 g făină, 100 g zahăr, 100 ml lapte, două ouă, 150 g unt, bicarbonat, oţet, sare, două plicuri zahăr vanilinat, 450 g urdă proaspătă, 20 g stafide, 10 g coajă de lămâie.
Preparare: Untul se bate împreună cu 50 g zahăr farin până se spumează, se adaugă un ou bătut separat, apoi sarea, laptele şi un plic cu zahăr vanilinat, amestecându-se bine până ce se obţine o compoziţie cremoasă. Se adaugă bicarbonatul dizolvat în oţet şi se amestecă în continuare, omogenizând compoziţia. Se adaugă apoi făina, amestecând uşor până se încorporează aproape toată. Se lasă compoziţia circa 30 de minute la cald. Urda se amestecă bine cu un ou, 50 g zahăr, stafide, coajă de lămâie, omogenizând bine compoziţia. Aluatul obţinut se împarte în două bucăţi egale. O bucată se întinde pe o planşetă pudrată cu făină şi se aşază în tavă. Deasupra se pune umplutura într-un strat uniform, apoi se aşază a doua foaie. Se dă tava la cuptor, la temperatură moderată. După coacere şi răcire se porţionează în diferite forme. Se pudrează cu zahăr farin.