După o experiență de peste 20 de ani în lumea restaurantelor, antreprenorul Cătălin Mahu s-a pus la birou și și-a scris toate amintirile legate de mâncărurile din copilările, deschiderea primelor restaurante și lupta cu birocrația din România. Amintiri amuzante adunate în cartea “Povestea de la colțul mesei”.
Sunteți antreprenor de 20 de ani. Dețineți un lanț important de restaurante din București. Cu toate acestea v-ați hotărât să scrieți o carte, “Povestea de la colțul mesei”. Cum de ați luat această decizie?
Cred că este destul de simplu. Cam așa cum am hotărât acum 20 de ani să fac primul restaurant. Se spune că toată lumea își dorește să facă un restaurant. Eu cred că toată lumea își dorește și să scrie o carte, și să viziteze lumea, să facă foarte multe lucruri. Și atunci depinde de tine dacă faci ceva din lucrurile pe care ți le dorești.
Nu este o carte clasică de business. Aveți foarte multe povești interesante
Este o carte mai degrabă memorialistică. Este o carte a celor 20 de ani de viață de restaurant și lucruri și întâmplări văzute din alt unghi. Văzute prin ochiul proprietarului. Cum s-a lovit de ele, cum s-a raportat la ele, cum s-au raportat întâmplările la el și cum toate aceste decizii au schimbat viața mea ca proprietar de restaurante, dar și viața celor din jur. Întâmplarea face că am influențat și am schimbat în bine viața multor oameni.
Cum se vede România de la colțul mesei?
Inițial, titlul cărții acesta ar fi trebuit să fie. Speram să fie mai mult timp pentru această carte. Intenția era să arătăm cum o companie mică, care a început din dorința hai să facem un restaurant mic, cochet, fără multe pretenții, s-a transformat într-o rețea de restaurante mari în același timp în care țara a evoluat de undeva, unde este acum. Ideea mi-a venit acum ceva ani când am făcut o campanie în interiorul companiei cum a trecut timpul atât peste noi, dar și peste clienți. Cum erau ei la momentul respectiv studenți și în timp unii au devenit medici, alții profesori, alții ingineri. Cum unii erau puști simpatici și gălăgioși, veseli, frumoși. La un moment dat și-au făcut familii, au evoluat în carierele lor. Lucrul acesta mi s-a părut interesant la momentul respectiv. A face o paralelă între modul în care a evoluat societatea românească. De la câteva sute de restaurante câte existau în București în 1999. Mă refer la orice înseamnă unități de alimentație publică. La câteva mii de unități câte sunt la ora actuală este o evoluție. O evoluție a societății românești. Inițial așa am vrut să văd. Dar până la urmă ne-am limitat doar la povestea noastră, strict din punctul nostru de vedere.
Cum de v-ați adus aminte de toate aceste lucruri? Sunt foarte multe. Eu nu mai știu ce am făcut luna trecută, dar acum 20 de ani?
Să știți că ce am făcut acum o lună nici eu nu țin minte. Adevărul este că a fost un maraton. Această carte s-a scris cam în 7-8 luni de zile și mi-am creat pentru mine obligația să fie gata la data când sărbătoream 20 de ani. Pentru mine era la un moment dat mai important să fie gata și să fie tipărită pe 27 februarie 2019 decât să pun toate lucrurile în ea. Sigur am uitat foarte multe. Și astăzi dacă mai vorbesc cu prietena, cu parteneri, cu colegi îmi spun: Mamă, nu ai scris despre asta!
Așteptăm volumul doi. Nu e niciodată prea târziu.
Să știți că un prieten mi-a spus că trebuie și volumul doi. Ceea ce mi s-a părut a laudă.
Să vorbim puțin și despre mâncare. În preambul începeți cu o amintire despre pilaf. M-a amuzat acest lucru. Chiar scria cineva pe Facebook: mai mănâncă cineva pilaf în ziua de azi? Ne gândim numai la risotto și alte cele.
Este uimitor, dar să știți că eu nu am mâncat pilaf până acum vreo 10 ani de zile. Nu-mi plăcea orezul. Până când o prietenă a văzut că mie îmi plac sarmalele și ardeii umpluți, produse care conțineau foarte mult orez, și a venit cu niște sarmale de post făcute de mama ei. Sarmalele de post conțineau numai orez și legume. A fost uimitor că le-am mâncat pe toate și mi-au plăcut. Și atunci mi-a pus în față treaba asta. De ce zici că nu mănânci orez, că uite că ai mâncat. Și în secunda aceea a fost primul moment când am gustat dintr-o porție de orez. Noi aveam la vremea respectivă un orez în meniul restaurantului, cu foarte multe legume și foarte gustos pe care atunci l-am descoperit. Mi-am adus aminte de povestea pe care am scris-o și în carte cu pilaful făcut de Nana mea în copilările și cât de bine mirosea, și eu m-am încăpățânat, nu, eu nu mănânc așa ceva.
Sunt foarte multe povești în carte. Aveți una care vă este dragă în mod special?
Ar trebui să fie mai multe. Am unele care nu îmi sunt neapărat dragi, și anume cele referitoare la jaful armat, cele referitoare la criza mucului de țigară, peste care am trecut. Mai ales că unele s-au dovedit a fi furtuni într-un pahar cu apă. Dar o poveste care mi-a plăcut a fost aceea că o criză m-a obligat să-mi fac un blog. Și blogul m-a obligat să scriu. Nu știu dacă am scris bine sau nu, dar lumea mă citea. Spre rușinea mea, nu prea am mai scris pe blog, cred că din lene, deși nu e frumos să spun asta. Dacă am putut să țin un blog și lumea mă ceartă și azi pentru că nu am scris, atunci m-am apucat de carte.
Sunteți antreprenor de 20 de ani. Trăim în România. Știm că asta ne ocupă tot timpul. Care au fost cele mai mari obstacole pe care le-ați întâlnit?
Din nefericire, cred că cel mai mare obstacol al oricărui antreprenor din România este statul, nu știu din alte țări și nu vreau să vorbesc. Chit că fac o paranteză. Vorbeam cu un director de consiliu de administrație al unei bănci, o funcție înaltă, care îmi spunea: Cătălin, voi, antreprenorii, sunteți eroi. Îmi dădea statistici la nivel european că foarte puțini antreprenori supraviețuiesc. Ești erou doar pentru că trebuie să treci peste zeci, sute de obstacole, iar uneori cel mai mare obstacol este statul, care ar trebui să te ajute. Este un obstacol pentru că legile sunt confuze, sunt aplicate confuz, tot felul de probleme, dar astăzi poate că lucrurile merg mai bine și aș minți să spun că nu merg. Mi-ar fi plăcut acum 20 de ani ca TVA-ul în industria restaurantelor să fie 5%. Astăzi, slavă Domnului, este, și ăsta e un lucru important. Înseamnă mai mulți bani în buzunar, teoretic. Ei se duc pe altele, nu-ți rămân în buzunar, dar dacă lucrurile ar fi la fel de clare cum sunt în alte țări și poate uneori mai stricte... Nu am o problemă cu strictețea. Dacă toată lumea știe că la semafor treci pe verde, te deranjează cei care trec pe roșu.
Vorbeați de criza mucului de țigară. Care a fost criza cea mai grea?
Cel mai greu de gestionat sunt greșelile noastre. Greșelile pe care le facem uneori cu bună intenție, dar în care cheltuim bani, timp și energie. Nu banii pierduți într-o greșeală sunt problema, ci timpul și energia.
Cum arată consumatorul român? Știm că de multe ori românul e mai nemulțumit decât mulțumit.
Astăzi, consumatorul român este mult mai... nu neapărat stilat, dar cunoaște mult mai multe despre mâncare. În continuare sunt oameni care nu prea știu nici ce să mănânce, nici cum să mănânce, dar sunt și foarte mulți care s-au plimbat prin lume. Au încercat multe bucătării. Și-au dezvoltat gusturi. Poți să trăiești mâncând bun, frumos, făcând un pairing cu vinul, înțelegând că temperatura la care trebuie să servești un produs contează. Au apărut în București la ora actuală toate tipurile de bucătării. Unele nu au supraviețuit, bucătăria braziliană, mongoleză. Unele nu sunt nici atât de dezvoltate la nivel european, dar ele există sau încearcă să-și facă un nume. Altele, precum bucătăria mediteraneană, orientală, asiatică, sunt prezente. Lucrurile acestea se văd și în emanciparea gustului clientului, altfel nu ar exista nici aceste bucătării. Bucătăria fiecărui popor vrea, nu vrea e în ADN-ul acelui popor. Foarte mulți dintre noi am plecat o săptămână. Primul lucru pe care îl facem când ne întoarcem, începem să vorbim: Doamne, ce dor îmi e de o ciorbă. Se schimbă lucrurile acestea. Copilul meu are norocul să încerce foarte multe lucruri în restaurant, ne-am dus peste tot și el mănâncă de la sushi, la asiatică, orientală. Când comandă un steak de vită, îl vrea medium rare și are doar 14 ani. El încă va putea spune cu tărie: Da, îmi place ciorba românească. Din păcate, într-o generație sau două lucrurile acestea se vor eroda. Atât timp cât oamenii nu mai gătesc acasă, nu mai există tradiția foarte clară de familie și să se gătească mâncărurile normale, o parte dintre ele se vor pierde. Așa cum vom pierde foarte multe materii prime autentice. Nu cred că într-o generație vom mai auzi de ștevie, de borș de urzici. Nu va mai avea nici cine să le facă, nu va mai exista nici materia primă.
Vorbeați de transferul gusturilor de la generație la generație. Noi mâncăm la mama, la bunica. Acum, în familiile moderne nu prea se mai gătește. Avem cozonaci și sarmale comandate.
Sunt convins că vom pierde niște lucruri. Ele se vor pierde dintr-un anumit punct de vedere, dar se vor câștiga din alt punct de vedere. Ceea ce se întâmplă la nivelul Europei este o amestecare de culturi. Lucrul acesta se va vedea inclusiv în ce mâncăm. Încă de acum 20 de ani shaorma a devenit produs românesc, deși nu are nicio legătură cu România. La fel burgerul se găsește în orice restaurant. Coastele de porc la noi se mâncau sub formă de scăricică, te cam chinuiai să le mănânci. Rețeta americană este acum peste tot în restaurante. Bucătăria franceză a intrat peste tot la începutul secolului 20, dar în același timp paste și pizza găsești peste tot în lume. Toate lucrurile astea devin normalitate. Nu cred că peste 20-30 de ani o să mai știe cineva să gătească acasă o știucă umplută. Lucrurile acestea vor fi înlocuite cu alte produse mai ușor de gătit. Într-un hipermarket mare din Franța am văzut țiple cu semipreparate și meniurile pentru restaurante. Asta m-a speriat. Lucrurile astea nu au ajuns la noi, dar ce facem peste 15 ani când din cauza lipsei de forță de muncă, din dorința unei viteze de a se face anumite lucruri în bucătării, vom ajunge să iei o țiplă, o bagi în cuptorul cu microunde și în 5 minute îi dai clientului mâncarea?
„Nu e normal să mâncăm roșii în decembrie”
Vorbeați în carte și despre roșiile cu gust de asfalt.
Ar trebui să înțelegem că nu e normal să mâncăm roșii în decembrie. Atunci ar trebui ca din aprilie până în octombrie să putem mânca roșii. Statul trebuie să ia niște decizii. Niște institute de cercetări ar trebui să investească în soiuri autohtone adaptate condițiilor noastre. Sunt foarte multe de făcut. Agricultura noastră ar putea să se dezvolte atât de mult, încât să susțină consumul intern. Dacă țin minte bine, 20-30% din păstrăvul consumat în România este românesc. Vă dați seama la celelalte lucruri. Somonul și dorada au devenit mai vânduți și mai cunoscuți decât păstrăvul, și nu sunt pești de la noi.