Deschizi uşa micuţei brutării-patiserii, la parterul unui bloc de garsoniere din cartierul bucureştean Drumul Taberei, iar mirosurile te învăluie ca un abur divin. Pe rafturi se lăfăie cozonaci pântecoşi, turtă dulce glazurată, mere în pijama sau pâinici tăvălite-n seminţe. Soţii Nicolescu – el, jurist, ea, expert bancar – au renunţat la meseriile lor bănoase şi s-au apucat să facă frământe coca, pentru a reînvia gusturile din copilărie.
„Ca la mama acasă”, scrie pe geamul brutăriei artizanale. Şi dedesubt: „Ingrediente naturale 100 %”. „Nu folosim prafuri şi melanjuri”, spune hotărât Ana Nicolescu. „Pâinea se face din făină, drojdie, apă purificată, sare – şi atât. Fursecurile se fac cu unt, zahăr, ouă, lapte, cacao, stafide. Fără adaosuri din plic sau din bidon”. Ana a crescut în brutăria fratelui ei, din Oprişor, Mehedinţi, şi ştie că pâinea este prima literă din alfabetul respectului. Respect pentru ceea ce oferi, pentru ceea ce le pui pe masă celor dragi.
La o cană cu vin
Povestea brutăriei de cartier a început la un pahar cu vin fiert, povesteşte Ana. „Într-o seară, am zis: hai să facem o brutărie. Hai, a aprobat imediat soţul. Aveam nevoie de tot: de capital, de spaţiu, de muncitori, de utilaje.”
După căutări, au găsit un loc de-nchiriat – undeva, prin spatele Pieţei Moghioroş. „Ne-am suit pe bloc”, spune Ana. „Eu am văzut şcoli, liceu, un teren de tenis – interesant. Soţul meu nu a văzut nimic, şi din păcate a avut dreptate. Fiindcă oamenii din cartier au uitat gustul pâinii adevărate, şi e greu să-i convingi de contrariul. Conform business plan-ului, trebuia să facem 200 de pâini pe zi ca să supravieţuim. După un an de zile, vindem doar vreo 30.”
Fără compromisuri
Norocul soţilor Nicolescu s-a numit Tatiana, patiserul care s-a prezentat pentru postul de brutar. Nu s-a lăsat până ce nu a umplut tejgheaua cu saleuri, fursecuri şi alte minuni. Care, spre surpriza tuturor, s-au vândut ca pâinea caldă. Asta a ţinut afacerea pe linia de plutire.
În ciuda greutăţilor financiare, soţii nu fac compromisuri. „Vin şi acum furnizorii şi ne propun amelioratori şi alte nenorociri”, spune Horia. „Şi ne consideră nebuni când îi refuzăm – cum, nu vreţi să faceţi bani mai mulţi, în timp mai scurt? Ni s-a propus şi să ne distribuim produsele în supermarket, cu condiţia să adăugăm în ele prafuri pentru prospeţime, ca să reziste câteva săptămâni în cutie, la raft. Am spus nu – deşi, o singură comandă din asta echivala cu vânzările noastre pe 6 luni.”
Primul impas
Când Tatiana a plecat, afacerea ajuns într-un impas. Pentru că fusese finanţată, în parte, cu fonduri europene, soţii Nicolescu trebuiau să angajeze doar tineri absolvenţi, şomeri sau persoane cu dizabilităţi. Au dat anunţ la Forţele de muncă, niciun răspuns. „Am găsit apoi patiseri cu 20 de ani experienţă, dar care nu ştiau să fiarbă o cremă de vanilie. Alţii au dat bir cu fugiţii când au aflat că folosim ingrediente naturale, fiindcă efortul e de zece ori mai mare. Aşa că am luat un om pe care îl formăm noi, la locul de muncă”, spune Horia.
În thailandeză
O rog pe Ana să povestească o întâmplare memorabilă. „N-am să uit ziua în care am ajuns la DSP, ca să aflu de ce aprobări mai aveam nevoie. Şi nici pe doamna care, din punctul meu de vedere, a început să-mi vorbească în thailandeză. Nu înţelegeam nimic. Am ieşit de acolo şi am început să plâng. Gata, era sfârşitul. Soţul mă privea uimit. I-am spus că nu văd nicio soluţie, că nu ştiu unde să merg ca să rezolv măcar 5 % din ceea ce spusese femeia aceea. De ce Dumnezeu trebuia să aud de cadastru, de releveuri, de semnături de la toţi proprietarii din bloc? Horia a început să râdă: păi, asta e cea mai simplă problemă pe care-o avem de rezolvat!”
Un reper
Ascunsă printre blocurile gri, brutăria e locul unde oamenii intră nu doar ca să cumpere o pâine sau să comande un tort, ci şi ca să primească un zâmbet şi o vorbă bună. Soţii Nicolescu îi cunosc după nume pe mai toţi muşteriii şi le ştiu preferinţele. Îi păsuiesc pe cei care se întâmplă să nu aibă bani la ei şi, la sfârşit de zi, donează toate produsele care au rămas pe raft. „Nu suntem modele de business, dar credem cu tărie în ceea ce facem”, spune Horia. „Ce dacă stăm la muncă zi şi noapte? Ne alimentăm din bucuria celor care ne trec pragul.”
„Ai noştri nu ne-au dezamăgit niciodată, nu rămân datori nici cu 50 de bani. Am luat însă ţeapă de la un olandez – i-am dat produse pe datorie, iar el nu s-a mai întors niciodată să le pătească”.
Horia Nicolescu, co-manager de brutărie