Manipularea genetică a început la grâu în urmă cu 12.000 ani. Romanesco, în schimb, a durat circa două-trei generații care i-au făcut selecția și hibridizarea, în perioada Renașterii.
Numele își are originea în faptul că mutația a fost observată și manipulată genetic pentru a deveni o specie de sine-stătătoare de fermierii de atunci, din regiunea Lazio. A rămas o plantă cultivată local până la mijlocul secolului XX. După al Doilea Război Mondial a devenit o specie tot mai prezentă în supermarketurile din toată lumea.
Face parte din specia Brassica oleracea, din care mai fac parte broccoli, conopida, varza și varza de Bruxelles. Romanesco t, o varietate a acestei specii, denumită uneori Brassica oleracea botrytis, deoarece este înrudită mai mult cu conopida. Forma spectaculoasă vine din felul în care sunt generați mugurii. Ca și alte plante din familia Brassicaceae, are meristeme apicale, grupuri de celule nespecializate localizate la vârfurile de creștere ale plantei (un fel de celule STEM din lumea vegetală). Aceste meristeme sunt responsabile pentru producerea de noi celule, ceea ce permite plantei să crească continuu.
Aspectul unic al legumei
Aceste meristeme sunt extrem de active și creează constant noi muguri care se dezvoltă în vârfuri spiralate, conferind legumei structura fractală. Deoarece fiecare nou mugur are aceleași caracteristici ca și întregul, forma fractală a Romanescului este rezultatul auto-replicării acestor muguri. Creșterea continuă a noilor muguri urmează un tipar matematic, similar cu fractalii, în care fiecare mugur este o replică la scară redusă a întregului.
Motivul acestei creșteri stă în hormonii vegetali, auxinele și citochininele, care au un rol esențial în stimularea creșterii și formării mugurilor. Auxinele reglează alungirea celulelor și dominanța apicală (proces prin care tulpina principală inhibă creșterea laterală), în timp ce citochininele stimulează diviziunea celulară și formarea mugurilor laterali. În cazul Romanescului, echilibrul acestor hormoni determină creșterea continuă și formarea repetitivă a mugurilor, ceea ce contribuie la aspectul său fractal.
Acestea lucruri se datorează a expresiei genelor care sunt responsabile pentru inițierea ramificațiilor și modelarea tiparului de creștere. În Romanesco, aceste gene sunt exprimate într-un mod care permite ramificarea continuă și creșterea simetrică a mugurilor.Romanesco a evoluat astfel încât forma sa să fie controlată genetic pentru a produce o succesiune continuă de muguri asemănători inflorescenței. Acest proces de dezvoltare este unic față de alte plante crucifere deoarece inflorescențele sale nu se maturizează complet și continuă să se repete în spirală.
Cum se prepară
Romanesco se gătește precum conopida și broccoli și are un gust unic, între cele două. Conține antioxidanți, cu un gust delicat, ușor dulceag, cu o notă ușoară de nucă. Textura este fermă, mai moale decât broccoli, potrivit dcnews.ro.