Dacă în cazul celor care folosesc saramură e destul de simplu, o lingură de sare neiodată la un litru de apă, în cel al oțetului lucrurile sunt mai complicate. O rețetă care nu dă greș folosește doar patru ingrediente de bază pentru murături: oțet, apă, sare și zahăr. La acestea se adaugă plante aromatizatoare, în funcție de preferințe: mărar, chimen, usturoi, dafin, boabe de muștar, piper, cimbru, țelină etc., dar și hrean, care are rol de inhibitor de bacterii sau mucegaiuri.
Cele patru ingrediente ajută la crearea unui lichid în care legumele și fructele pot fi conservate pentru o perioadă lungă și care creează un mediu în care nu se pot dezvolta microorganismele.
În acest caz, proporția de apă-oțet este de 50% - 50%. Aceasta vă ajută să aveți cantitatea potrivită de aciditate pentru ca fructele sau legumele să se mureze, pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, dar pentru a se menține aroma produselor conservate.
Oțetul folosit este cel cu aciditate de 5%, în special alb, de mere. Părerile sunt împărțite în rândul gospodinelor, unele preferându-l pe cel de vin, alte spunând că nu dau greș cu cel distilat sau cu cel din orez. Altele, cărora nu le place mirosul sau gustul de oțet, folosesc suc de lămâie sau acid citric. În primul caz e mai costisitor, în al doilea e mai ușor, dar mai nesănătos. În orice situație, nu se folosește oțetul balsamic sau cel de malț. Rețineți că aroma oțetului va fi transferată la legumele murate.
Majoritatea se opresc aici, dar alte gospodine adaugă și sare pentru murături - o lingură la un litru de apă (nu se folosește cea de masă, deoarece conține iod, agenți antiaglomeranți și aditivi, care ar putea afecta calitatea murăturilor pe care le preparați) și zahăr - 4-5 linguri la litrul de apă.
Încercați și nu veți regreta
Pe lângă rețeta de mai sus, oferită de specialiști în bucătărie, vă propunem să încercați o rețetă de gogoșari, testată de noi, și care dă rezultate excelente, chiar dacă pare că folosim o cantitate prea mare de oțet, dar și de zahăr. În acest caz, se opăresc gogoșarii într-un amestec 50% oțet - 50% zahăr, fără a adăuga apă, apoi se scot, se îndeasă în borcan alături de plantele aromatice dorite (țelină, usturoi, piper etc.) și se toarnă lichidul până se acoperă conținutul. Dacă nu aveți încredere, încercați pe o cantitate mică și testați la iarnă. O să aveți surpriza să vă bucurați de niște gogoșari gustoși și crocanți.
Sfaturi utile
La murături ar trebui să folosiți oțet cu concentrație de acid acetic de 5% sau mai mare. Astfel vă asigurați că oțetul este suficient de acid pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și a mucegaiului în borcanele de murături. Cu cât oțetul este mai acid, cu atât mai mult vor rezista murăturile.
Încercați să evitați să folosiți oțeturi concentrate sau învechite, care pot avea o vâscozitate prea mare sau o aciditate prea slabă pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
Oțetul balsamic este un oțet alb învechit, care nu este potrivit pentru murarea fructelor și legumelor de unul singur. Însă el poate fi folosit împreună cu oțeturile albe pentru a oferi aromele dorite.
Ce se întâmplă când greșești cantitatea
Folosirea unei cantități necorespunzătoare de oțet la murături poate avea consecințe negative asupra calității și siguranței produselor murate. Iată câteva probleme care pot apărea:
Gust neplăcut - Dacă folosiți prea mult oțet, murăturile pot deveni prea acide și pot avea un gust neplăcut, amar sau acrișor, care le face de neconsumat.
Conservare inadecvată - Oțetul este un conservant natural și ajută la prelungirea duratei de viață a murăturilor prin crearea unui mediu acid în care bacteriile și ciupercile nu pot supraviețui. Cu toate acestea, atunci când cantitatea de oțet este prea mică, murăturile ar putea să nu fie suficient de bine conservate, ceea ce poate duce la dezvoltarea de bacterii periculoase și la alterarea produselor.
Textură moale sau prea tare - O cantitate necorespunzătoare de oțet poate afecta și textura murăturilor. Prea mult oțet poate face murăturile prea moi, în timp ce prea puțin oțet poate face ca acestea să fie prea tari sau crocante.
Probleme de siguranță alimentară - Dacă murăturile nu sunt bine conservate din cauza unei cantități insuficiente de oțet, pot apărea probleme de siguranță alimentară, cum ar fi contaminarea cu bacterii dăunătoare, cum ar fi Salmonella sau E. coli. Aceste bacterii pot cauza îmbolnăviri grave.