Sigur că mulți dintre noi poate mai știm că în untură se pot conserva atât carne, cât și cârnați, dar untura pentru prăjituri provine din grăsimea de pe burta porcului, care are o altă consistență decât din orice alt loc. Este mult mai densă, mai ales, și are o culoare rozalie, nu spre bej, iar în general o găsim sub denumirea de osânză sau untură mare, în unele locuri.

Potrivit cumvaplace.ro, cele mai mult dintre aluaturile în care chiar și astăzi mai avem recomandări de folosire a unturii sunt așa-zise aluaturi de iarnă, pentru că pe vremuri se făceau după tăierea porcului. Puțini mai sunt cei care știu sau chiar dacă știu mai au motive să separe osânza de restul grăsimii atunci când porționează carnea și duc tablele de slănină la afumat și șuncile de porc la sare. 

Untura este recomandată în reţetele cu aluat fraged, dar și la foitaje sau foaia de plăcintă!

Principalul rol al unturii este acela de frăgezire a aluatului, ceva mai mult chiar decât untul, pentru că nu are deloc apă în compoziție. Esențial este ca orice aluat în care se folosește să fie ținut la rece înainte de copt și să fie lucrat cât mai puțin cu mâna, pentru ca procesul să fie scurt și să nu aibă timp ca untura să devină lichidă. De altfel, toate ingredientele folosite trebuie să fie cât mai reci, atunci când folosim untură (și chiar și unt).

Atunci când se lucrează cu osânză crudă, aceasta se curăță de pielițe și se dă prin mașina de tocat, fiind esențială la hajose și pogăcele, în rețeta tradițională.

Dacă osânza a fost deja topită, se obține o untură curată și poate fi folosită în loc de unt în orice rețetă de aluat fraged, foitaj sau foaie de ștrudel.

Osânza se păstrează foarte bine la congelator și nu se alterează, neavând apă. Chiar și aluatul poate fi congelat și folosit la nevoie. Se decongelează foarte repede ambele.

Untura este recomandată în reţetele cu aluat fraged, dar și la foitaje sau foaia de plăcintă! Principalul rol al unturii este acela de frăgezire a aluatului, ceva mai mult chiar decât untul, pentru că nu are deloc apă în compoziție.

Aluat fraged cu untură

• Poate fi folosit atât pentru preparate dulci, cât și sărate
• Inclusiv făina trebuie să fie rece
• Se folosește doar apă rece
• Se amestecă cu furculița, nu cu mâna, până devine sfărâmicios
• Odată adăugată apa, se frământă rapid, pentru ca întreaga compoziție să rămână rece
• Se împachetează în folie alimentară și se ține la frigider cel puțin 30 de minute înainte de folosire
• Rețeta: 500 g făină, ½ linguriță sare, 250 de g untură porc, 130 ml apă rece (nu este nevoie de praf de copt sau amoniac)

Poate fi folosit pentru 

• Plăcintă cu mere sau cu brînză – aluatul se împarte în două, jumătate se  întinde în tava de prăjitură pe foaie de copt, deasupra se adaugă compoziția de mere călite cu zahăr sau cea de brânză dulce. Deasupra se așază cea de-a doua foaie. Se presară cu zahăr când se scoate fierbinte din cuptor și se taie caldă, altfel se fărâmițează. 
• Tartă sărată – aluatul de mai sus se întinde foaie de aproximativ 0,5 cm în forma aleasă și se coace pe jumătate înainte de a se adăuga umplutura.
• Covrigei – apa rece se înlocuiește cu smântână grasă și cu 2 ouă. Cantitatea de untură scade la 150, dacă adăugăm 100 g smântână grasă.  
• Sărățele – se adaugă brânză grasă uscată rasă (de oaie sau parmezan). Proporția în compoziție se face în așa fel încăt brânza și untura să aibă împreună cam aceeași greutate cu făina folosită. În această rețetă se poate renunța la adaosul de apă rece, care se înlocuiește cu un ou mare. Sau două mai mici. 
• Fursecuri (se adaugă la aluatul de mai sus sus 50 g zahăr și arome, se pot adăuga fructe uscate sau nuci măcinate sau zdrobite), se întind foaie și te taie cu forme speciale. Se ung cu ou înainte de copt, pentru a căpăta luciu. 
• Biscuiți șprițați (se adaugă la aluatul de mai sus sus 50 g zahăr și arome și se pudrează cu zahăr). Se numesc așa pentru că pot fi făcuți prin mașina de tocat sau chiar de cârnați, pe vremuri, la capătul cărora se adaugă diferite forme. Pot fi făcuți însă din foaie întinsă și tăiați cu rola pentru sărățele.
• Cornulețe – se adaugă la aluatul de mai sus sus 50 g zahăr și arome, se taie foaia întinsă în triunghiuri, se pune cu lingurița dulceață sau orice umplutură dorim, se rulează spre vârf și se încovoaie ca o potcoavă, se coc la foc potrivit și fierbinți se pudrează cu zahăr