Poezia gastronomiei turceşti

Călătorul care caută în Turcia de astăzi rădăcinile ei culturale obişnuieşte să intre în siturile arheologice ori în moschei. Însă uneori ar fi de ajuns să se aşeze la masă şi să aibă curiozitatea să afle poveştile, istoriile mâncărurilor care i se servesc, pentru a plonja adânc într-un trecut fabulos.

N-am ştiinţă să existe o altă ţară în lume care să-şi fi onorat poeţii botezând cele mai delicate feluri de mâncare cu numele lor. În călătoriile mele în Turcia am gustat într-o zi dintr-un delicios desert, o coptură curioasă din griş, ouă şi zahăr - cu apă sau lapte -, care absorbise siropul gros şi aromat cu coajă de lămâie.

Prăjitura aceasta, astăzi atât de populară în tot întinsul Anatoliei, se numeşte Revani, după unul dintre cei mai iubiţi poeţi din veacul al XVI-lea, cunoscut mai ales pentru versurile sale în care preamărea delicioasele mâncăruri ale sultanului, ca şi pe cele ale turcului de rând.

MOŞTENIRE CULTURALĂ
De-a lungul anilor, în paginile Jurnalului Naţional şi ale Jurnalului de bucătărie, am scris despre astfel de legende. Şi v-am oferit reţetele lor. Am primit adeseori semnale încurajatoare dinspre voi, cititorii. Însă cea mai plăcută surpriză a venit dinspre E.S. dna Ayşe Sinirlioglu, ambasadorul Turciei la Bucureşti, care ne-a mărturisit că tocmai aceste repetate demersuri ale noastre de a face cunoscută gastronomia ţării sale au inspirat-o să organizeze un lunch pentru presa de profil din Capitală.

Astfel, săptămâna trecută, jurnalişti din presa scrisă, din radio şi televiziune, au putut gusta din patruzeci de feluri de mâncare diferite din marea gastronomie a Turciei - considerată de profesioniştii în domeniu a fi a treia artă culinară naţională, pe glob, după cele ale Franţei şi Italiei, şi înaintea celei chineze - din care nu a lipsit Revani...

"Anul acesta, alături de alte două oraşe, oraşul Istanbul din Turcia a fost desemnat «Capitală Culturală Europeană 2010». Datorită manifestărilor organizate în cadrul acestui proiect, tema moştenirii istorice şi culturale a Istanbulului a fost deseori abordată de presa internaţională şi de presa din România.

Iată, azi avem ocazia să cunoaştem mai îndeaproape cultura gastronomică turcească, unul dintre cele mai importante elemente ale moştenirii culturale mondiale de care dispune Istanbulul" - ne-a declarat E.S. dna Ayşe Sinirlioglu, în deschiderea evenimentului, subliniind: "Un produs al moştenirii istorice comune aparţinând Turciei şi României îl reprezintă cultura gastronomică. Chiar dacă în ţările noastre ciorba (Îorba), musacaua (musakka), ghiveciul (güveÎ), sarmalele (sarma), pilaful (pilav) şi baclavaua (baklava) sunt pregătite după obiceiul locului, avem multe mâncăruri în comun. Vă mărturisesc cu mândrie că am avut posibilitatea să mănânc în România un ghiveci mai gustos decât cel turcesc".

DELICIUL SULTANULUI
Cât de gustoasă este o parte din aceste mâncăruri - al căror nume Excelenţa Sa le-a citat - pregătite după reţeta turcească am putut afla şi noi. Sărmăluţele, de exemplu, "zeytinyagli dolma", pregătite fără carne, aveau acel inconfundabil gust de mentă pe care îl ţin minte dintr-o altă iarnă la Istanbul.




Atunci le-am putut cumpăra de la vânzătorii ambulanţi, care îşi aşază pe stradă măsuţa pe care tronează o grămadă de orez fiert şi un teanc de frunze de viţă-de-vie opărite; vânzătorul îţi pregăteşte sărmăluţele pe loc, rulând cu dexteritate orezul în frunza de vie. Pilaful turcesc, uşor dulceag, pufos, afânat, n-ar fi la fel de savuros fără stafidele fierte, care i-au împrumutat gustul.

"Mantî", colţunaşii cu carne, nu mai mari decât unghia de la degetul mare, sunt unul dintre cele mai vechi preparate ale turcilor, despre care se spune că l-au adus tocmai din stepele Asiei Centrale. Toate dulciurile cu miere însă au "inflexiuni" arăbeşti. "Întrepătrunderea timp de secole dintre diverse zone geografice şi culturale ale Turciei a jucat un rol deosebit în evoluţia bucătăriei turceşti. Desigur că această evoluţie nu a fost unilaterală, cultura gastronomică turcească a influenţat şi ea bucătăria altor popoare, iar cel mai frumos exemplu de acest fel este România", avea să ne mai spună E.S. Ayşe Sinirlioglu.

Multe dintre preparatele care ni s-au oferit au fost însă create în marile bucătării de la Topkapî pentru sultanii întinsului Imperiu Otoman. Între acestea, "Hünkar Begendi" (sau "Deliciul sultanului") a cărui legendă ne-a spus-o chiar doamna ambasador. "Se povesteşte că sultanul Murat al IV-lea (1623-1640) era cam mofturos şi, de aceea, bucătarii se întreceau să gătească mâncăruri care să-i fie pe plac. Odată, un bucătar a gătit un fel de mâncare pe bază de vânătă şi carne roşie, care i-a plăcut acestuia atât de mult încât a apreciat că este «delicioasă». Din gură în gură, aprecierea sultanului a ajuns şi la cuhnii... «Hünkar Begendi... Hünkar Begendi... Hünkar Begendi». Şi aşa i-a şi rămas numele."

Pe lângă aceste preparate legendare, am mai putut degusta, între altele, Îerkez tavugu (găină la cuptor), havuÎlu meze (salată de morcovi), barbunya (bob), iÎ pilav (pilaf), kazandibi (cremă de zahăr ars), ayva tatlisi (desert de gutui), su böregi (brânzoaice), patlican böregi (plăcintă de vinete), kiliÎ baligi şiş (frigărui din peşte spadă), biber dolmasi (ardei umpluţi), domates dolmasi (roşii umplute), kadayif (cataif), kabak tatlisi (desert din dovleac), kayisi tatlisi (desert din caise), kereviz salatasi (salată de telină).

 

Metafora ceştii de cafea
Din cele 3.000 de cuvinte comune limbilor română şi turcă, o mare parte se referă la cultura gastronomică. "Folosind cuvinte ca tingire (tencere), tavă (tava), tipsie (tepsi), cafea (kahve), ceai (Îai), cred că pot comunica cu dumneavoastră pe teme gastronomice, chiar dacă nu ştiu româneşte", avea să ne spună E.S. dna Ayşe Sinirlioglu cu prilejul lunch-ului oferit la Ambasada Turciei, pentru jurnaliştii români.

Întâmpinându-ne ca "musafiri" ai Excelenţei Sale (iată un alt cuvânt de sorginte turcească), ne-a reamintit că, în cultura turcă, la fel ca şi în cea românească, masa este măsura ospitalităţii unei familii şi a unui popor. "Mâncarea oferită musafirului să fie fără cusur!", se spune în Turcia. În vreme ce un alt proverb e o adevărată metaforă a relaţiilor care se instituie între gazdă şi oaspeţii săi: "O cană de cafea nu o uiţi patruzeci de ani"...