Gusturi provensale "sur le pont d'Avignon"

Prima "cartografiere" exhaustivă a gastronomiei provensale a fost făcută de către marele "chef" al Provenţei, J.-B. Reboul (1861-1926), într-o culegere de reţete care avea să se retipărească, timp de un secol, în peste 50 de ediţii, din care 28 în timpul vieţii autorului. Însumate, peste un milion de copii!

"La Cuisiničre ProvenÎale" conţinea, iniţial, 475 de reţete, căruia gastronomul, pe parcursul succesivelor reeditări, i-a mai adăugat încă o mie. O augmentare deosebit de serioasă, justificată însă, căci atât Provenţa, cât şi Comitatul Nisei ("Le Comté de Nice", cum îi zicea Curnonsky) sau Ţara Nisei ("Pays NiÎois") surprind prin bogăţia culinară, cauţionată pe de o parte de varietatea reliefului - deci şi de varietatea ingredientelor -, iar pe de altă parte de imaginaţia debordantă a "mamelor" provensale (celebrele "mčres" - gospodine şi gazde bune deopotrivă) ca şi a bucătarilor locului.

Admiraţia poetului Mistral
În prefaţa la cea de a şaptea ediţie a "Bucătăresei provensale", el citează o scrisoare a venerabilului poet francez Frédéric Mistral, laureat al Premiului Nobel în 1904: "Complimentele şi admiraţia mea pentru această nouă ediţie, pe care o avem deja pe căminul din bucătăria noastră şi pe care am dăruit-o şi bibliotecii muzeului din Arlaten. Şansă bună! Trăiască aceste gusturi ale cărţii care fac să ne vină apă în gură şi care sunt cu siguranţă mai utile decât trei sferturi din toate rândurile ce fac să geamă paginile care ies din tipografiile noastre!".

La aproape o sută de ani după această ediţie a VII-a, am simţit şi noi nevoia de a ne îmbogăţi biblioteca cu o carte de bucate deosebită, aşa că ne-am bucurat să descoperim într-un anticariat de pe Strada Oratoriului din Grasse un exemplar din ediţia cu numărul XXVIII (una dintre cele care au primit "bunul de tipar" din partea autorului însuşi). "Din toate timpurile, străinii care au frecventat Midi (ţinuturile sudice ale Franţei - n.n.) şi-au dorit cu ardoare să cunoască bucătăria din această ţară", scria Reboul. "Din păcate, o anume prejudecată face ca unii dintre ei să aibă aversiune faţă de usturoi, faţă de uleiul de măsline uşor picant sau faţă de câteva dintre condimentele folosite", dar, subliniază el, "putem afirma că bucătăria noastră e în general foarte gustată de gastronomii din toate ţările. Nu există familie care a poposit câtva timp în Midi şi care să nu-şi dorească să ia cu sine un manual de gastronomie pentru a putea găti în ţările lor aşa cum se face aici. Fără îndoială, bucătarul meridional are un instinct cu totul particular şi un gust predestinat pentru mâncăruri savuroase".  

La peste un secol de la apariţia primei ediţii, "Bucătăreasa provensală" are deja un supranume. Marii bucătari şefi ai lumii, care nu continuă să se inspire din acest tom, îl numesc, simplu: "le Reboul".

Mâncăruri provensale
Spaţiul restrâns al acestui supliment de gastronomie face să ne oprim doar asupra câtorva dintre reţetele Provenţei - fie că le-am preluat din Reboul, fie că le-am cules de la gastronomii de astăzi ai minunatului ţinut dintre Alpi şi Mediterana. Să spunem doar că aici călătorul întâlneşte cele mai grozave mâncăruri din peşte - aşa cum se va vedea şi la paginile dedicate reţetelor cu doradă sau anşoa -, că legumele (ah! deliciosul ratatouille!) şi condimentele sunt adevărate regine ale gastronomiei regionale,  dar nu lipseşte nici carnea dintre mâncărurile "de rezistenţă" provensale. Călătorul poate mânca aici, cu mare poftă, soteul de vită provensal, celebrul "pot-au-feu" (o tocană bogată, cu carne de vită, berbec, slănină de porc), minunata "dobă" (un fel local de tocană cu carne şi legume), care are şi o variantă deosebit de savuroasă: "doba de miel «ŕ l'Avignonnaise»" - care, în paranteză fie spus, vă poate da un nou reper pentru burgul medieval, altul decât acel "pont d'Avignon" (pod de la Avignon) din cântecelul învăţat la şcoală ori datele din istoria franceză a papilor.

N-ar trebui uitate nici dulciurile - mai ales că pădurile şi livezile Provenţei sunt pline de fructe parfumate - şi nici vinurile provensale, despre care gastronomul Curnonsky spunea că trebuie băute "sur place" (adică acolo, la locul lor de provenienţă), însoţite, firesc, de bucate provensale...  

"Acultaţi, voi, vântul care fluieră printre chiparoşi? Este vocea lui Mistral, care leagănă dulce Provenţa. Dar aceşti munţi, aceste coline, aceste vii si aceste câmpii? Cčzanne, încântătorul, le-a pictat lumina"
Curnonsky

"Provenţa! Buchetul pe care îl legeni dulce în braţele tale tandre, în floare! Acest tezaur al colinelor este şi în inima ta"
Curnonsky

La ratatouille
Ghivenci provensal de legume

Ingrediente: 500 g ardei roşii, 500 g ardei verzi, un kg vinete, un kg dovlecei, un kg ceapă albă, un kg roşii, un buchet garnit (cimbru, foaie de dafin, o ceapă mică cu două cuişoare înfipte în ea, câteva boabe de piper), ulei de măsline, sare, piper măcinat.

Preparare: Spălaţi legumele. Tăiaţi în bucăţi mici ardeii, vinetele, dovleceii. Curăţaţi de pieliţă şi de seminţe roşiile, tăiaţi-le în bucăţi mari. Curătaţi ceapa şi tăiaţi-o solzişori. Într-o tigaie cu fund dublu turnaţi ulei (o jumătate de centimetru din înălţimea tigăii) şi adăugaţi, pe rând (scoţând fiecare legumă pe măsură ce este gata şi aşezând-o în boluri diferite), în uleiul fierbinte, ardeii, vinetele, ceapa. Săraţi fiecare legumă, pe măsură ce o pregătiţi. Turnaţi apoi cât ulei este necesar. Adăugaţi toate legumele prăjite deja, roşiile şi buchetul garnit. Rectificaţi de sare, piper şi lăsaţi pe foc mic aproximativ o oră, evitând să clocotească şi neamestecând prea mult (mai degrabă scuturaţi oala, din când în când, ca să nu se prindă legumele de fund). Se mănâncă fie caldă, fie călduţă sau rece, ca fel de mâncare unic sau însoţind orice fel de friptură din carne, peştele sau alte mâncăruri pe bază de ouă sau orez. Este la fel de bună şi reîncălzită.

La daube provenÎale
Tocană provensală

Ingrediente: două kg de carne de vită, 150 g de slănină, patru cepe, cinci morcovi, două buchete garnit (cimbru, foaie de dafin, pătrunjel verde), cinci rădăcini de pătrunjel, cinci căpăţâni de usturoi, cuişoare, o portocală, doi litri de vin negru, sare şi piper.

Preparare: Se taie carnea în cuburi de 5 cm, se pun bucăţile într-o terină, cu două cepe tăiate în patru şi înţepate cu cuişoare, doi morcovi tranşaţi, un buchet garnit, câteva rădăcini de pătrunjel şi sucul de la o jumătate de portocală. Se sărează, se piperează, se acoperă cu vin roşu şi se lasă să se marineze 12 ore. Se filtrează şi se pune deoparte zeama marinatei, se recuperează carnea şi se şterge. Într-o oală de fontă sau mai  bine într-un vas de pământ se topeşte slănina tăiată cubuleţe, se scot jumările rezultate şi se rumenesc puţin cepele rămase (tăiate felii) şi carnea. Se adaugă morcovii rămaşi şi căţeii de usturoi tăiaţi felii, precum şi al doilea buchet garnit şi restul de pătrunjel. Lăsaţi să fiarbă împreună încă 10 minute, adăugaţi marinata şi lăsaţi pe foc, să scadă. Se adaugă jumătate de litru de apă caldă, se acoperă şi se lasă să fiarbă la foc mic cel puţin patru ore. Se piperează şi se sărează după gust, daca mai e nevoie. După dorinţă, această mâncare se însoţeşte minunat cu cartofiori, în Provence, şi cu paste proaspete sau polenta, în comitatul Nisei.

Tomates ŕ la provenÎale
Roşii ca în Provence

Ingrediente: 15 roşii bine coapte, un buchet de pătrunjel verde, cinci căţei de usturoi, pesmet (facultativ), sare, piper, ulei de măsline.

Preparare: Tăiaţi roşiile în două (pe lăţime) şi treceţi-le pentru o jumătate de minut (cât să se înmoaie) pe foc, într-o crăticioară cu ulei fierbinte (aşezate cu pieliţa în jos, nu cu miezul). Ungeţi cu ulei o tavă pentru cuptor în care aşezaţi jumătăţile de roşii. Presăraţi sare şi piper. Turnaţi câte puţin ulei şi tapisaţi cu usturoi tăiat mărunt şi pătrunjel tocat. Adăugaţi încă vreo câteva picături de ulei şi presăraţi, eventual, puţin pesmet. Băgaţi tava în cuptor, la foc mic, şi lăsaţi-o până când roşiile s-au copt bine (dar nu mai mult de o oră). Roşiile pregătite în manieră provensală se mănâncă, de preferinţă, calde, dar sunt la fel de bune şi reci, servite ca fel de mâncare unic, alături de un amestec de salate fragede şi de alte verdeţuri (numite în franceză: "mesclun", ceea ce înseamnă chiar "amestec") sau pot însoţi felul principal pe bază de carne sau de peşte la grătar.