Bejgli, cozonacul unguresc, cel mai popular desert de Crăciun al maghiarilor. Cum se face

Potrivit cumvaplace.ro, nu este o întâmplare că nuca și macul sunt umpluturile tradiționale pentru multe produse de patiserie, pentru că acestea vin cu o simbolistică. Se crede că nuca asigura protecție împotriva farmecelor sau blestemelor, în timp ce semințele de mac însemnau prosperitate și fertilitate.

În ce privește originea, în mod curent se consideră că bejgli are la bază un tip de prăjitură din Silezia, dar sunt și surse care susțin că este originar din Armenia. 

Predecesorul bejgli-ului a fost probabil challach-ul umplut din Silezia, care era deja cunoscut în secolul al XVI-lea. Deși este posibil să fie cel puțin văr, dacă nu mai apropiat de atât cu așa-numita potcoavă de Bratislava, un croissant (corn) din aluat dospit, în formă de potcoavă, umplut cu nucă ori mac. Primele astfel de produse reținute de istorie datează din 1559 și au devenit foarte populare și în străinătate. Acum, cornurile de Bratislava sunt înregistrate ca produse tradiționale protejate conform reglementărilor Uniunii Europene, dar pentru că datează din perioada monarhiei habsburgice, povestea a creat controverse, atrăgând critici atât din partea Austriei, cât și a Ungariei și chiar a Germaniei.

În Ungaria, bejgli a devenit popular în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, inițial fiind pregătit în familii, pentru sărbători. Este perioada în care Ungaria a început să împrumute tradițiile germane în sărbătorirea Crăciunului. 

Numele bejgli este derivat din cuvântul idiș „Beigl” și din expresia germană pentru „îndoire”, probabil datorită influenței germane din timpul Imperiului Austro-Ungar. Cu toate acestea, în mod surprinzător, numele „bejgli” sau „beigli” nu a apărut în limba maghiară până în 1932.

Versiuni de bejgli cu nume diferite pot fi găsite astăzi în toată Europa Centrală și de Est. 

Chiar dacă nu este dintre cele mai complicate rețete, nu am putea spune nici că este la îndemâna oricui, mai ales pentru că vorbim despre un aluat dospit, frământat, și nu mulți se încumetă în această direcție. 

Aluatul se începe de la amestecul de drojdie cu puțină făină și lapte, care se lasă la crescut. Pentru că vorbim despre o rețetă tradițională maghiară, unde carnea de porc este probabil în continuare principala proteină, bejgli nu se făcea cu unt, ci cu untură. Se folosea făină pentru prăjituri, adică din cea mai fină, iar umplutura din nucă sau mac era fiartă în lapte îndulcit și cu miere. Aluatul dospit era ulterior porționat (rețeta noastră este pentru 4) și întins în formă de dreptunghi, cu o grosime de jumătate de centimetru, pentru că mai crește chiar și până ajunge la cuptor. Nuca sau macul se întind uniform fără să atingă ultima lățime din dreptunghi, dar aproape până la capăt. Se începe rularea dinspre partea plină spre capătul lăsat mai gol, aceasta din urmă fiind partea superioară, care dacă este prea încărcat, riscă să se dezlipească. Oricum, pentru cei care iubesc perfecțiunea, este momentul să spunem că majoritatea rulourilor vor fi ușor crăpate după copt, pentru că așa se comportă aluatul, nu pentru că ați făcut ceva greșit. Fiecare bejgli se unge cu gălbenuș și se așază în tavă unul lângă altul, pe foaie de copt.  

Pe vremuri, pregătirea Crăciunului și a mâncărurilor era o întreprindere a întregii familii. Bărbații se ocupau de încinsul cuptorului, care presupunea, evident, crăpatul lemnelor, curățatul și pregătirea acestuia. Copiii casei participau la spartul și curățatul nucilor, în timp ce femeile pregăteau aluatul. 

Așa începe, de fapt, perioada magică a sărbătorilor de iarnă, a celor 12 zile de Crăciun, cum se numesc în vest, care încep în Ajunul Crăciunului și se încheie în 6 decembrie, Boboteaza sau Epifania Domnului.

Beigli

Au multe ingrediente și par complicat de făcut, dar lucrurile nu stau chiar așa cu acești cozonci baigli sau beigli ori bejgli cum le este numele în caietul de rețete al gospodinelor unguroaice. Și ni s-au părut chiar ceva mai simplu de pregătit față de cozonacul nostru, al cărui aluat trebuie frământat destul de mult. În plus, acești baigli rămân fragezi mai multe zile dacă-i înfoliați separat și, mai mult chiar, îi puteți congela până la 6 săptămâni.

INGREDIENTE

• 500 g făină tip 550 + extra pentru masa de lucru

• 150 g unt

• 100 g untură de porc

• 2 galbenușuri + 2 gălbenușuri pentru uns

• 100 ml lapte

• 100 g zahăr

• 1 lingură de smântână

• 20 g drojdie proaspătă

• 1 plic de zahăr vanilat

• Coajă de lămâie/portocală

• 1⁄2 linguriță de sare

• Pentru umplutura de mac:

• 200 g mac râșnit

• 200 g zahăr tos

• 1 plic de zahăr vanilat

• 100 ml lapte

• Coajă de lămâie/portocală

• 1 albuș (opțional)

• Sare

• Pentru umplutura de nucă:

• 200 g nucă măcinată

• 200 g zahăr tos

• 1 linguriță de esență de rom

• 100 ml lapte

• 1 albuș (opțional)

CUM SĂ FACEȚI

• Începeți cu umpluturile, să aibă timp să se răcească înainte de a le folosi. Puneți laptele cu zahăr pe foc și când amestecul stă să fiarbă adăugați macul râșnit (astfel o să absoarbă mai bine aromele), vanilia, coaja de lămâie și un praf de sare. Amestecați, pe foc mic, cât să obțineți o cremă bine legată, nu foarte moale. Dați deoparte și după ce s-a răcit încorporați albușul bătut cu furculița. Procedați la fel și pentru umplura de nucă.
• Pentru maia, sfărâmați drojdia într-un castronel. Adăugați o lingură din cantitatea de zahăr, 1-2 linguri de lapte cald și una de făină. Amestecați și dați deoparte, să se activeze drojdia, 5-10 minute.
• Între timp, cerneți făina într-un vas împreună cu sarea, adăugați coaja de lămâie sau de portocală, grăsimile, maiaua crescută, apoi gălbenușurile, smântâna și frământați bine. Înfoliați aluatul și îl dați la rece minimum 30 de minute. Noi l-am lăsat peste noapte la frigider.
• După dospirea la rece, împărțiți aluatul în 4 porții egale. Cât lucrați primul baigli, dați la rece celelalte porții de aluat, e important să fie reci.
• Presărați masa de lucru cu făină și întindeți o foaie subțire de 3-4 mm grosime. Puneți o jumătate din cantitatea de umplutură de mac, pliați marginile în interior (ca la sarmale) și rulați foaia, nu foarte strâns. Așezați cozonacul pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Procedați la fel și cu celelalte bucăți de aluat.
• Ungeți cozonacii cu gălbenuș bătut și puneți tava într-un loc răcoros pentru 10-15 minute, să se usuce glazura de gălbenuș, apoi îi mai ungeți o dată. Cu ajutorul unor scobitori, înțepați cozonacii de câteva ori, să nu crape la cuptor.
• Dați la cuptor, la 180 de grade, căldură sus-jos, 30-35 de minute sau până când vor căpătă culoarea aceea rumenă. După ce i-ați scos din cuptor, de preferat e să-i așezați pe un grătar, să se răcească în tihnă.