Bucătăria delicioasă a marelui Sud francez

Câteva nuanţe subtile diferenţiază gastronomia provensală de cea nisoază. Vorbim, până la urmă, despre aceeaşi bucătărie puternică, expresivă, care înmagazinează toate resursele culinare ale locului şi care a scris, până în prezent, una dintre "literele" capitale (cu sensul de importante, fără de care nu se poate) sau "literele capitale" (cu sensul de majuscule) ale gastronomiei franceze.

Bogată în culori, în arome şi savori, fundamental constituită din legume, plante aromatice şi peşte, această gastronomie a comitatului Nisei - ca şi cea a Provenţei - reflectă în chip natural generozitatea, simplitatea, convivialitatea, ca trăsături de caracter ale localnicilor. În fond, un fel de a trăi, un "faÎon d'ętre" şi un "savoire vivre" care sunt specifice oamenilor marelui Sud francez.

Nici o zi la Nisa fără... "socca"
Ca şi în întreaga Provenţă, în Nisa şi în împrejurimi - acea parte a Rivierei franceze cunoscută astăzi, în chip obişnuit, drept Coasta de Azur - ingredientul de bază rămâne uleiul de măsline, care se acordează perfect cu celelalte resurse culinare ale acestei ţări generoase. Rozmarinul, cimbrul, dafinul şi salvia pun în valoare savuroasele legume la cuptor, pregătite după zeci de reţete tradiţionale. Usturoiul - parfumat şi puternic -, ca şi ceapa - fie ea tânără, verde, cu miros ameţitor şi tulpină albă, crocantă, precum legendara "cebette"; fie galbenă sau roşie, matură, suculentă şi puţin iute, precum "la mčre cebe" - dau mâncărurilor acel gust picant care, în dialect, se numeşte "tian".

Compusă în bună parte din legume şi peşte, ca şi din făinoase - şi ar trebui să menţionăm aici nota particulară a făinii de năut, care o înlocuieşte pe cea de grâu şi în multe dintre aluaturile Nisei, aşa cum se întâmplă cu micile "panisse" ori cu delicioasa "socca" - bucătăria Coastei de Azur este una dintre cele mai simple şi mai uşor digerabile din întreg bazinul mediteranean. Iar fiindcă am amintit de "socca" - preparat de o mie de ori mai savuros, mai uşor şi mai ispititor decât vecina "pizza" italiană (spun cunoscătorii) - , ar trebui să-i mai notăm o calitate: simplitatea preparării. Un blat cu un diametru de o jumătate de metru, care ar trebui să sature şase persoane, se pregăteşte numai din 250 g făină de năut, o jumătate de pahar de ulei de măsline, apă sărată fierbinte, piper şi... încă un praf de sare, cât prinzi între buricele degetelor. Se dizolvă făina în apa fierbinte, se adaugă uleiul de măsline, după care se amestecă pentru a se omogeniza. Se unge cu ulei de măsline o placă de metal, mare, rotundă - la Nisa se găsesc de cumpărat aceste ustensile specifice pentru prepararea tradiţionalei "socca" - se întinde aluatul, după care se bagă în cuptorul cald pentru 10-12 minute. După ce s-a copt, "socca" se serveşte fierbinte, presărată, după gust, cu piper măcinat şi sare.

Mărturia lui Curnonsky
În ce priveşte acele "nuanţe subtile" ce distanţează bucătăria provensală de cea nisoază, ar trebui să zicem că marele gastronom francez Curnonsky, autorul unui volum memorabil intitulat "Recette de provinces de France", este ceva mai tranşant. El spune astfel: "De la mare până pe înălţimile munţilor, în Alpii Maritimi, Comitatul Nisei, în prelungirea Provenţei, se prezintă cu o bucătărie savuroasă, pe jumătate provensală, pe jumătate italiană". În vreme ce în altă pagină nuanţează: "«Le pays niÎois», ca toate «ţările» Franţei, are propria bucătărie, şi încă una originală, care nu e provensală şi cu atât mai puţin italiană, fiind marcată de specificul transalpin care se simte mai ales în gustul pentru anumite condimente". Dintre numeroasele specialităţi nisoaze, Curnonsky aminteşte în cartea sa de "le cantareli" - melci umpluţi, pregătiţi la grătar, "la trucha" - omletă cu spanac şi frunze de sfeclă roşie, "la pissaladiéra" - tartă cu ceapă şi ulei de măsline, "la stoccaficada" - cod sărat şi uscat, cu roşii şi cartofi, "la polenta de maďs" - varianta nisoază a mămăligii noastre, "la ratatouilla" - gratin de ierburi şi legume cu usturoi.

Şi mai are ceva Nisa şi comitatul său, o patiserie proprie, foarte fină. Sunt adorabile acele mici "fougassettes" - brioşe de pâine cu ulei, şofran şi flori de portocal, decorate uneori cu fructe confiate. Specifice Nisei sunt şi florile de  portocal pralinate, de fapt, felii de portocală, confiate, aşezate în formă de floare şi caramelizate - un delicios desert pe care îl poţi savura pe îndelete, în vreme ce priveşti cum marea de azur umple orizontul.

Le poulpe ŕ la niÎoise
Caracatiţă ca la Nisa

Ingrediente: o caracatiţă tânără de un kilogram sau mai multe mai mici (pui de caracatiţă), o lămâie, ulei de măsline, o ceapă, doi căţei de usturoi, o lingură de concentrat de tomate, 100 ml coniac, un kg de roşii coapte, un buchet garnit, ulei de măsline, piper şi sare.

Preparare: Se spală caracatiţa în apă limpede şi tentaculele cu lămâie, pentru a îndepărta textura lor lipicioasă. Se taie în mici bucăţi şi se aşază într-o tigaie pe foc până se evaporă apa. Se pune ulei de măsline, se adaugă usturoiul şi ceapa curăţate, concentratul de tomate, se reaşază pe foc mic pentru încă 20 de minute, apoi se varsă coniacul şi se flambează. Se acoperă cu roşiile cojite, fără seminţe, şi zdrobite, se adaugă buchetul garnit, se piperează copios şi se sărează un pic. Se lasă să scadă la foc mare până se obţine o consistenţă bună, apoi se coace înăbuşit un sfert de oră. Caracatiţa este gata când putem s-o înţepăm uşor cu furculiţa. Este delicioasă servită cu garnitură de orez alb.

Le panisses
Pâiniţe de năut

Ingrediente: 300 g făină de năut, un litru de apă, ulei de măsline, sare, piper.

Preparare: Făina de năut se varsă încet în apă fierbinte, amestecând ca să nu se formeze cocoloaşe. Se adaugă sare şi un fir de ulei de măsline, fără a uita să se amestece repede. Se mai lasă să se înmoaie făina încă 5-10 minute, amestecând mereu, după care se toarnă într-un vas uns cu ulei. Se modelează fiertura cu degetele înmuiate în apă rece. Se lasă să se răcorească, după care se fac din acest aluat pâiniţe care se prăjesc în ulei fierbinte până când se auresc şi devin crocante. Presărate cu piper, se pot servi ca hors d'oeuvres (antreuri) calde sau reci, pe un pat de salate, pe care s-a presărat usturoi zdrobit.

La salade niÎoise
Salată ca la Nisa

Ingrediente: o lăptucă, 8 roşii tari, 3 cepe verzi, o ramură de ţelină (apio), doi ardei verzi, 4 pui de anghinare violetă, un castravete, 10 fire de fasole verde rotundă, 100 g măsline de Nisa, 8 fileuri de anşoa, 4 ouă, usturoi, busuioc, ulei de măsline, sare, piper.

Preparare: Fierbeţi ouăle tari, curăţaţi anghinariile de primele foi (până la "inimă"), rupeţi vârfurile la fasolea verde. Spălaţi legumele şi săraţi-le pe fiecare separat. Frecaţi cu usturoiul interiorul unei saladiere (castron pentru salată), apoi puneţi pe rând: frunzele de lăptucă, roşiile (curăţate de seminţe şi tăiate în patru), ceapa verde şi ţelina (tăiate rondele), ardeii (tăiaţi fâşii), castravetele (curăţat şi tăiat în bucăţi mici), fasolea verde (ruptă în două), măslinele, fileurile de anşoa, ouăle (tăiate în patru), câteva foi de busuioc frecate cu puţină sare. Turnaţi ulei cu generozitate şi presăraţi piper. Salata nisoază se mănâncă fie ca antreu, fie ca fel de mâncare unic. Nu se amestecă (fiecare va amesteca în farfurie dacă doreşte) şi nu se adaugă niciodată oţet!

Les tripes ŕ la niÎoise
Burtă de vită ca la Nisa

Ingrediente: două kg de burtă de vită fină, un picior de vacă, un kg de roşii, un kg de morcovi, 4 cepe, 6 căţei de usturoi, un buchet garnit, o ramură de ţelină, ulei de măsline, două pahare de vin alb sec, 200 g parmezan, sare şi piper.

Preparare: Se spală burta cu apă abundentă, se trece uşor prin unda de apă fierbinte şi apoi se lasă să stea câteva ore în apă proaspătă, schimbată de mai multe ori. Apoi se scoate şi se zvântă, după care se taie în lamele. Se sărează şi se piperează. Într-o oală unsă cu ulei de măsline se prăjesc la foc viu ceapa, morcovii şi ţelina, roşiile descojite şi desămânţate, usturoiul, buchetul garnit şi piciorul de vacă tăiat în două. Se adaugă burta, vinul alb şi apa până la înălţimea oalei. Se lasă să fiarbă la foc mic cinci ore, amestecând des în oală. Se toarnă această compoziţie într-o tavă pentru gratinat, cu piciorul de vacă dezosat, se presară copios parmezan ras şi se dă la cuptor pentru 10 minute. Se serveşte bine gratinată, alături de cartofi fierţi la aburi sau în apă. Se mănâncă cu pâine, pentru a nu lăsa să se piardă nimic din această faimoasă fiertură.