Călătorind agale prin alte timpuri, între deşert şi mare

Între deşert şi apă, împletind vechiul cu noul, Tunisia este ţara care încântă prin fabuloasa bucătărie din care se face simţită briza mediteraneană şi uscăciunea nisipurilor

Tunisia este pământul dintre deşert şi apă, întins la jumătatea distanţei dintre Oceanul Atlantic şi valea cea bogată a Nilului. Un loc peste care şi-au pus amprenta fenicienii, romanii, bizantinii, arabii şi apoi otomanii. O ţară în care ve­chiul şi noul, concepte total opuse, se află totuşi în armonie.

Oraşul-istorie
Capitala Tunis, odinioară o fortă­reaţă puternică, era înconjurată de un sistem de fortificaţii din care nu au mai rămas astăzi decât puţine rămăşiţe. Mai stau încă în picioare cele 12 porţi construite pentru a le permite călătorilor să intre în oraş. Una dintre ele, numită "Bab al-Bahr" (Poarta dinspre mare), datează din secolul al XIII-lea şi era prima ima­gine pe care o vedeau navigatorii sau negustorii care ajungeau aici pe calea apei. Oraşul este astăzi renumit pentru Médina, centrul istoric ce adăposteşte monumente, palate (Dar ben Abdallah şi Dar Hussein), mausolee, dar şi moscheea impresionantă Al-Zaytuna. Pieţele din oraş repre­zintă o lume foarte colorată. Poate nicăieri nu o să vezi la un loc atâtea condimente şi ierburi aromate, alături de vase de ceramică minuţios decorate (cele de tagine sunt specifice acestei zone, în ele pregătindu-se o mâncare consistentă ce are printre ingrediente legume variate, carne şi multe mirodenii).

Pornind în călătorie
În oraşul Kairouan (considerat a fi în lumea islamică cel de-al patrulea oraş ca importanţă), peste care au trecut 1.300 de ani, se află cea mai veche moschee din tot Nordul Africii, cu cel mai vechi minaret din întreaga lume. Călătorind către inima deşertului ai parte de alte surprize. Precum negustorii de altădată, legănat pe spatele cămilelor, străbaţi dune de nisip, vizitând fantomatice aşezări. Simple, dar în acelaşi timp graţioase, de aceeaşi culoare cu nisipul... În încăperile scunde, boltite şi răcoroase se ţes poveşti de viaţă. Şi tot aici s-au pregătit de-a lungul timpului pre­paratele simple, dar gustoase, cu care erau întâmpinaţi toţi cei care le treceau pragul.

Bucătăria soarelui
În gastronomia tunisiană se fac simţite briza mediteraneană şi uscăciunea deşertului. Un amalgam de influenţe, dintre care cele turceşti şi franţuzeşti sunt cele mai puternice. Principalele ingrediente sunt măslinele (în câmpii sunt plantaţii de măslini poate la fel de valoroase ca acelea din Grecia), roşiile, fructele de mare, ouăle, pastele, cerealele şi condimente precum harissa (de fapt, un sos ce se obţine din ardei iute roşu, ustu­roi, coriandru, chimion şi ulei de măsline). Tradiţia spune că fiecare femeie va face acest sos atât de iute după cum îşi iubeşte bărbatul.

Un alt condiment răspândit este molokheya, o plantă specifică Nordului Africii şi Orientului Apropiat, din care se folosesc frunzele. Odată măcinate, se obţine o pudră verde care este ingredientul-cheie în prepararea unei reţete ce poartă acelaşi nume. În stil tunisian, aceasta se face din 200 g pudră de molokheya, 200 ml ulei, doi litri de apă, 500 g carne (poate fi de vită, viţel sau oaie), frunze de dafin, ceapă, roşii, usturoi.

Alte preparate populare în această zonă sunt cuşcuşul (aici pregătindu-se, după cum spun gurmanzii, cel mai bun cuşcuş din lume), tagine (tajine), brik (carne de miel, de vită şi legume amestecate cu ou şi înfăşurate în aluat, înainte de a fi prăjite în ulei), guenaoia (carne cu ardei iuţi, bame şi foarte multe condimente), lablabi (o supă foarte hrănitoare din năut cu mult usturoi) sau samsa (straturi alternative de aluat de foitaj şi migdale cu susan, peste care se toarnă din abundenţă un sirop din lămâie şi apă de trandafir).

Mechouia
Ingrediente: 700 g ardei graşi, 3 ardei chili, 25 g anşoa marinate, 450 g vinete, doi căţei de usturoi, 60 ml ulei de măsline, sare, piper, suc de lămâie, o linguriţă de capere, mentă tocată, chimen.

Preparare: Mai întâi se coc vinetele, usturoiul necurăţat, ardeii graşi tăiaţi în două, adăugându-se şi uleiul. Se des­­cojesc legumele şi se toacă. Într-o tigaie se pun legumele, seminţele de chimen, ardeii chili tocaţi, caperele şi anşoa. Se sărează, se piperează, se stropeşte totul cu suc de lămâie şi se lasă pe foc timp de un sfert de oră pâ­nă scade sosul. Se serveşte la tempe­ratura camerei, pe felii de pâine prăji­tă, presărându-se deasupra mentă to­ca­tă. Ca o variantă, se mai pot adăuga ouă fierte tari, măsline şi lămâi murate.

Moscheea măslinilor
Al-Zaytuna este cea mai mare moschee din Tunis, ce a găzduit prima universitate din lumea islamică. Trecând printr-una dintre cele nouă porţi, vizitatorii ajung în curtea străjuită de jur-împrejur de nu mai puţin de 160 de coloane din marmură, granit sau porfir. Această diversitate de materiale are o explicaţie. Unele dintre coloane au fost "împrumutate" de la Cartagina. Cam aşa s-a întâmplat de fapt şi la Veneţia sau Pisa, pentru a vorbi doar de Italia. Minaretul Moscheii Al-Zaytuna se ridică la o înălţime de 43 de metri şi are faţada din calcar.