Cremșnit, kremes, crempita? O rețetă din fostul Imperiu Austro-Ungar, desertul preferat al Papei Ioan Paul al II-lea

Dacă ne întrebați pe noi, faptul că această prăjitură leagă efectiv Europa, este unul dintre lucrurile cele mai interesante la ea, dincolo de gustul ei atât de bun. Chiar dacă fiecare zonă are propria versiune cu straturi și uneori ingrediente diferite, modelul este același și îl putem urmări inclusiv în celebra mille-feuille (sau millefoglie  în varianta italienească), care a dus la derivațiile cunoscute sub numele de prăjitura (sau tortul) Napoleon.

După cum arată lucrurile, nu este greu de înțeles de ce potrivit sociolingvisticii istorice, se crede că originile cremșnitului se află în fuziunea celor două mari bucătării din Imperiul Austro-Ungar. Totuși, numele său polonez Napoleonka (este același în Rusia și Republica Moldova) ar putea indica inclusiv o filiație cu mille-feuille francez despre care aminteam mai sus, prăjitură cunoscută și sub numele de Napoleon. Originea exactă a acesteia nu este cunoscută, chiar dacă se spune că forma sa modernă ar fi influențată de îmbunătățirile aduse de Marie-Antoine Carême, celebrul bucătar francez, care a marcat decisiv gastronomia franceză impunând acea grande cuisine pe care o cunoaștem și noi astăzi.

Totuși, în timp ce prăjitura Napoleon este alcătuită din trei straturi de aluat foitaj alternând cu două straturi de cremă de patiserie, cremșnitul tipic are doar două straturi de aluat foietaj ținute împreună de o cantitate mare de cremă cu aromă de vanilie.

Potrivit cumvaplace.ro, Cremșnitul este de cele mai multe ori pur și simplu acoperit cu zahăr pudră, dar poate fi, de asemenea, învelit în glazură din zahăr, lucioasă și netedă, decorată în model numit chevron (seamănă cu zigzagurile). 

În România, foile de cremșnit se făceau în mod tradițional din aluat cu osânză, iar crema de casă este pe bază de gălbenușuri, lapte și vanilie, îngroșată cu făină, în care ulterior se adaugă albușurile bătute spumă. Teoretic nu este complicat, practic trebuie să ai ceva cunoștințe de patiserie, altfel crema va curge în tavă și nu va sta drept în farfurie atunci când prăjitura este tăiată. În orice variantă ați găsi rețeta, ideea de bază este că această cremă are nevoie de un adaos de amidon, dar am întâlnit-o și cu gelatină.

Este bine de spus că în unele variante ale cremșnitului, cea de-a doua foaie, cea superioară, nu este lăsată întreagă, este sfărâmată deasupra cremei. Sigur, așa este mult mai simplu de porționat, însă atenție, crema tot trebuie să aibă fermitate, altfel va curge și de aici. 

Dacă foile de cremșnit le putem cumpăra din magazine, pentru un gust cât mai apropiat de original al prăjiturii ar fi indicat să încercăm să facem crema acasă. În esență este ceea ce francezii numesc simplu crème pâtissière, și care este folosită în foarte multe prăjituri. 

Crema se pregătește dintr-o proporție de 4 gălbenușuri frecate bine cu 200 de grame de zahăr, la care se adaugă 100 de grame de făină. Ulterior se adaugă un litru de lapte (turnat ca la clătite, nu deodată pentru a evita cocoloașele) și o păstaie de vanilie. Totul se pune la foc și se amestecă încontinuu, până se îngroașă. 

Aceasta este crema de bază. Dar mai există și alte variante, le găsiți aici. Pentru cremșnit, de obicei după ce se răcește puțin se adaugă albușurile bătute spumă. Dacă vă temeți că nu va ține, puteți adăuga și gelatină topită (urmați recomandările de pe plic, pentru a o încorpora în compoziție rece).

Cremșnitul nu este neapărat legat de o sărbătoare anume, în România, iar în afara cofetăriilor, probabil puțină lume mai pregătește acasă această prăjitură. Totuși, în unele case din Banat s-a păstrat tradiția acesteia de sărbători, iar pentru noroc se mai pune și câte un bănuț. Sigur, tradiția este împrumutată de la sârbi, care pun bănuțul norocos în česnica (cesniţa), prăjitura lor specifică de Crăciun.Și încă o poveste frumoasă legată de cremșnit: este cunoscut ca fiind desertul preferat al Papei Ioan Paul al II-lea. În 2007, pentru a sărbători împlinirea a 87 de ani a Înaltului Pontif, la Rzeszów a fost pregătit un gigant Napoleonka, așa cum se numește prăjitura în Polonia. Celălalt nume polonez pentru desert este kremówka, iar în anii din urmă a fost redenumit kremówka papieska, tocmai în onoarea Papei Ioan Paul al II-lea, unul dintre cei mai iubiți pontifi din istorie.

Rețeta de cremșnit nu este deloc greu de făcut, dar are nevoie de câteva ore bune de stat la frigider până să putem tăia desertul. Crema de vanilie e gata destul de repede, iar dacă veți folosi și foile gata coapte, cum am făcut și noi, chiar veți da cremșnitul la frigider în mai puțin de 40 de minute. Noi vă sugerăm să-l pregătiți într-o vineri seara, astfel că veți avea peste weekend un desert pentru întreaga familie.

Cremșnit

INGREDIENTE

• 2 foi de cremșnit (de cumpărat)

• 1 l lapte, 3,5% grăsime

• 5 ouă

• 250 g zahăr tos alb

• 180 g amidon

• 1 lingură de extract de vanilie

• zahăr pudră

CUM SĂ FACEȚI

• Separați gălbenușurile de albușuri și puneți laptele la încălzit, pe foc potrivit.
• Frecați gălbenușurile cu zahărul tos și amidonul.
• Subțiați treptat cu câte puțin lapte fierbinte, amestecând foarte bine. În final, turnați crema de gălbenușuri în restul de lapte încins și puneți pe foc. Nu plecați de lângă ea, amestecați încontinuu, amidonului nu-i ia mult timp să îngroașe crema și riscați să afumați crema. După ce a căpătat consistență, luați vasul cu cremă de pe foc.
• Între timp, bateți spumă albușurile și încorporați-le în crema fierbinte, astfel nu veți consuma albușuri crude. Adăugați extractul de vanilie sau, dacă nu-l aveți, folosiți un pliculeț de vanilie Bourbon, este mult mai aromată decât esența clasică.
• Așezați crema între cele două foi și dați la rece până a doua zi. Înainte de a tăia cremșnitul, pudrați zahăr deasupra.

REȚETĂ VIDEO