Cucina poblana la... Veneţia

Din spatele pupitrului de la Hotel San Giorgio, doi ochi latini mă privesc indelung, la ora la care, probabil, ar fi trebuit să sting lumina din dormitor, odată cu cei mai mulţi veneţieni. "Turist?"... "Turist", răspund, cu toată accepţiunea termenului, lăngă care aş adăuga: "romăn". Şi cum a fi turist romăn la Veneţia şi a-ţi propune să cunoşti oraşul in 3 ore, pe diagonală, e un mare risc, am decis să rămăn căteva zile in Cetatea Serenissima şi să gust din bucuria tuturor orelor veneţiene.

Din spatele pupitrului de la Hotel San Giorgio, doi ochi latini mă privesc indelung, la ora la care, probabil, ar fi trebuit să sting lumina din dormitor, odată cu cei mai mulţi veneţieni. "Turist?"... "Turist", răspund, cu toată accepţiunea termenului, lăngă care aş adăuga: "romăn". Şi cum a fi turist romăn la Veneţia şi a-ţi propune să cunoşti oraşul in 3 ore, pe diagonală, e un mare risc, am decis să rămăn căteva zile in Cetatea Serenissima şi să gust din bucuria tuturor orelor veneţiene. Mai ales a ceasurilor de noapte, cănd Veneţia veneţienilor doarme, iar străinul rămas in cetate devine stăpănul ei.

După lungi ore de plimbare, a venit şi vremea să mă retrag, cu părere de rău, la hotel. Atunci l-am remarcat, vrănd-nevrănd, pe Guss Quezada, un mexican indrăgostit de Italia, ca mine de Basarabia. Băiatul de 27 de ani, cu studii serioase de economia turismului, venit de la Guadalajara să căştige un ban mai bun in Europa, şi-a făcut din Veneţia nu numai un loc de muncă, ci şi un spaţiu al comparaţiilor culinare. Şi auzind că lucrez la o revistă de gastronomie, nu a ezitat să imi spună: "Trebuie să vorbim despre gastronomia ţării mele. Mexicul are cea mai bună bucătărie din lume!"

Gustos şi simplu

"Măncărurile noastre sunt foarte variate - imi spune Guss. Ca şi in Italia, in fiecare regiune există un fel specific de măncare. De exemplu, cei din nord mănăncă preparate pe bază de carne de vacă sau de porc. In centrul Mexicului, bucătăria e mai rafinată şi se cheamă «poblana». In sud se mănăncă mult peşte şi fructe de mare cu zeamă de lămăie şi avocado. Cele mai populare şi mai economice sunt insă măncărurile pe bază de carne de porc; ele se prepară uşor, le găseşti chiar şi pe stradă: tortillas, tacos, tamales..."

Mă interesez de ritualul culinar al unei familii medii mexicane: "Obişnuim să măncăm de 3 ori pe zi. Dimineaţa, ceva mai serios - ouă, carne afumată, un fel de brioşe, cafea (nu ca italienii, care se mulţumesc doar cu un cappuccino şi o brioşă)... Noi măncăm dimineaţa ca şi cum ar fi la prănz! La ora 12 servim o ciorbă sau o supă de pui, urmată de fasole. In general, familia mexicană ştie să se hrănească bine, să adauge in meniu fructe, cereale, verdeaţă. Cultura ei constă in a mănca bine şi căte puţin din toate". Il intreb despre măncarea lui preferată şi Guss imi spune că nimic nu se compară cu "tacos": "E un preparat gustos şi simplu. Se poate prepara in 10 minute..."

Guinessul gastronomic al lui Guss

Bucătăria cea mai rafinată: "Cucina poblana". Măncarea cea mai cunoscută: "Il mole poblano", pregătit cu pui şi un sos dulce-picant de ciocolată. Capul de afiş al măncărurilor din restaurantele din Guadalajara: "Birria", "Tortas", "Ajogadas". Cea mai simplă şi cea mai gustoasă măncare mexicană: "Tacos".

Arroz del Monton - Orez mexican

Ingrediente: doi litri şi 1/2 de apă, plus 3 căni de apă fierbinte, două căni de orez alb cu bobul lung, două căni de ulei vegetal, o ceapă albă tăiată in două plus 1/2 de ceapă albă, 10 căţei de usturoi, 3 roşii mari coapte pe grătar, sare, doi chiles halapenos sau 4 chiles serranos, 20 fire de pătrunjel; pentru garnitură: 4 chile serranos, pătrunjel sau epazote tocate.

Preparare: Intr-o tigaie medie se pun doi litri de apă şi se lasă să fiarbă. Se ia tigaia de pe foc, se lasă să se răcească timp de zece minute şi apoi se adaugă orezul. Se ţine orezul la inmuiat 25-30 de minute, apoi se pune intr-o sită şi se clăteşte cu apă pănă rămăne curată. Se scurge orezul foarte bine. Se toarnă ulei intr-o tigaie, se incinge şi se adaugă ceapa tăiată in jumătate şi 6 căţei de usturoi. Se ţin pe foc pănă devin maronii. Se adaugă orezul şi se amestecă bine pănă capătă culoarea maronie. Se ia de pe foc, se scurge uleiul şi se pune din nou orezul in tigaie. Se mixează roşiile cu o jumătate cană de apă, o jumătate de ceapă, 4 căţei de usturoi. Se scurge şi se pune peste orez. Se lasă tigaia pe foc pănă se evaporă lichidul şi sosul işi elimină grăsimea. Se adaugă 3 căni de apă fierbinte şi sare. Se fierbe timp de 4 minute. Se pun ardeii iuţi şi pătrunjelul sau epazote deasupra orezului fără să se amestece. Se acoperă cu un capac, se lasă la inăbuşit 40 de minute. Se ia de pe foc şi se lasă deoparte 30 de minute, fără a lua capacul. Cănd se serveşte, se ia capacul şi se indepărtează ardeii iuţi şi pătrunjelul. Se pune orezul pe farfurie şi se decorează cu ardei iuţi feliuţe şi frunzuliţe de pătrunjel.

Rompope Eggnog, stil Puebla

Ingrediente: doi litri de lapte, o jumătate de linguriţă de praf de copt, două beţişoare de scorţişoară, 3 căni şi două linguri de zahăr, 12 gălbenuşuri, o cană de alcool din cereale (96Þ), mure sau zmeură.

Preparare: Intr-o tigaie cu fundul dublu se fierb laptele, praful de copt şi scorţişoara. Cănd clocoteşte, se ia de pe foc şi se lasă la răcit. Apoi se aduce din nou la fierbere şi se lasă să se răcească. Se adaugă zahărul şi se amestecă. Se bat gălbenuşurile şi se pun peste lapte. Se ţine din nou tigaia pe foc şi se amestecă incontinuu cu o lingură de lemn. Se lasă pe foc pănă cănd se ingroaşă, iar atunci cănd se amestecă cu lingura se poate vedea fundul tigăii. Se ia de pe foc şi se lasă la răcit. Se adaugă alcoolul şi se toarnă amestecul in două sticle sterilizate. Se serveşte in pahare de lichior decorate cu fructe proaspete de mure sau zmeură.