Meniurile lui Escoffier

Ne-am oprit la anul 1912, pentru că acesta este şi anul in care Auguste Escoffier publica, la Paris, "Le Livre des menus"

In 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurănd bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, in acest context, el s-a aflat in serviciul impăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi intors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt impăratul Germaniei, dar tu eşti impăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul in care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avăndu-i drept colaboratori pe Philéas Gilbert şi Émile Fétu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase in 1903 impresionantul său "Guide culinaire").

Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid culinar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sale, la restaurantele "Grande Hôtel" din Monte Carlo, "Grand National" din Lucerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).

De Sărbători

Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta societate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".

Citește pe Antena3.ro

Ștefan Mandachi își cere scuze după ce l-a susținut și votat pe Călin Georgescu: „Am greșit”. Duminică se bucurase de victoria acestuia

Sub semnul tradiţiei

Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar

CrÃşpes/ Clătite

Les délices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie

Consommé de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri

Agneau de lait piqué de sauge à la Provençale/

Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence

Purée de chataignes/ Piure de castane

Perdreau truffé/ Potărniche cu trufe

Salade Lorette/ Salată Lorette

Écrevisses à la Marinière/ Raci marinăreşti

Bûche de Noël surprise/ Buştean de Crăciun surpriză

Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert