Reteta de suflet

Auzit-ati auzit in calatoriile voastre gurmande prin lume de cocosul cu vin? O sa va grabiti sa-mi raspundeti ca "da", amintindu-va de reteta frantuzeasca de "coq au vin"… Delicioasa, simbolizand adesea racordul la un rafinament culinar la care romanul de rand nu are acces, preparatul acesta este atat de personalizat galic, incat greu iti vine sa mai asociezi cele doua cuvinte - "cocos" si "vin" - intr-un fel de mancare din alta parte a lumii.

Si totusi, intr-un sat ratacit printre podgoriile Buzaului, nu departe de locul unde, dupa legenda, s-au gasit mai demult odoarele "Clostii cu puii de aur", intr-o strachina purtand culorile pamantului ars - si-ale frunzei de vie arsa de toamna - mi-a fost adus dinainte un altfel de "cocos cu vin". De fapt, fiindca tin la adevar, trebuie sa spun ca gazda a pus pe masa "piftie de cocos cu vin" si-alaturi, o strachinuta cu hrean in otet, o bucata zdravana de mamaliga si… o ulcica plina pana in buza cu un merlot rubiniu.

Piftia de pintenat se face dintr-un cocos matur - ca si "gaina batrana", responsabila pentru "zeama cea buna", cu cat cocosul e mai varstnic, cu atat piftia iese mai inchegata. Dar parca tot mai e nevoie de oleaca de ajutor, si-atunci gospodina pune si-un rasol de vitel, si-o bucata de genunchi de vita (al carei cartilagiu "leaga apele"). Intai si-ntai se transeaza cocosul, apoi se pune la fiert in trei litri de apa rece si 500 ml de vin rosu, dimpreuna cu rasolul si genunchiul de vitel. Focul se face mic sa iasa zeama limpede si se spumeaza de cate ori e nevoie. Dupa 15-20 de minute se pun in oala si doua cepe de Buzau, intregi. Se curata o capatana de usturoi, se zdrobeste si se prepara un mujdei cu sare si apa. Se strecoara si se adauga zeama in oala. Separat se fierb cinci oua, timp de 12-15 minute. Se fierb si cativa morcovi tineri. Cand carnea se desprinde de pe os, se strecoara zeama, iar carnea se alege si se taie bucati de marime potrivita. In vasele in care se doreste sa se prepare piftia se toarna mai intai 2-3 cm de zeama care se lasa sa se inchege la rece. Cand s-a legat, se pun deasupra felii de ou fiert si rondele de morcovi, apoi bucatile de carne, se orneaza cu frunze de patrunjel si se toarna restul de zeama. Se lasa la rece cel putin sase ore, pana se prinde.

Dupa cum se vede, reteta asta este cat se poate de autohtona. Iar pe masa, piftia de cocos cu vin se insoteste cel mai bine cu hrean si otet, ori hrean si sfecla rosie, ori cu muraturi, si-ntotdeauna cu un vin rosu de Buzau.