Revelioane celebre: Primul meniu al lui Auguste Escoffier, cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor

După un Crăciun românesc, sută la sută, vă propunem să vă invităm, de Revelion, în Franţa, oferindu-vă un meniu create de cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier (1846-1935). Şi dacă de pe masa de Sărbători a românului nu pot să lipsească sarmalele, pentru francezi preparatul tradiţional rămâne curca (sau curcanul) umplută cu castane, pregătită la frigare sau la cuptor. Pornind să "colindăm" pe "harta gastronomică" a Franţei, vom regăsi - ca şi in satele româneşti - multe mâncăruri pe bază de preparate de măcelărie, care fac deliciul meselor de sărbătoare. În Armagnac - toba. În Nivernais - cârnaţii de tot felul. La fel, în Normandia. La Toulouse nu se poate însă petrece Revelionul fără carnea de raţă şi, mai ales, fără bucatele pregătite din ficatul acestei zburătoare, atât de apreciată încât nu lipseşte din meniul nici unei case respectabile. Foie gras de gâscă, în schimb, este pasiunea alsacienilor, care nu se dau în lături nici de la carnea de porc sau de gâscă, pe varză. Se mănâncă purcel de lapte, dar şi miel de lapte umplut. Şi nu lipsesc supele, unele dintre ele preparate după reţete atestate de secole întregi. Bineînţeles, orice masă de sărbătoare se încheie cu dulciurile care, la francezi, se pun intotdeauna în număr de treisprezece - este numărul convivilor "Cinei de taină", care este luată ca model pentru orice eveniment important din viaţa unei familii obişnuite din Franţa. Ce au specific meniurile lui Escoffier este echilibrul între bucătăria tradiţională franceză şi "înalta bucătărie" a maeştrilor artei culinare. Relaţia subtilă dintre "deschiderile" cu stridii, caviar şi şampanie, felurile principale pe bază de mezeluri, carne de viţel, miel, curcan şi "finalurile" delicioase, cu creme fine şi blaturi aromate.

"Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu eşti împăratul maeştrilor bucătari"

În 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurând bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, în acest context, el s-a aflat în serviciul împăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi întors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu eşti împăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul în care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avându-i drept colaboratori pe Phileas Gilbert şi Emile Fetu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase în 1903 impresionantul său "Guide culinaire").
Cartea adună câteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid culinar, în care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse în liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sale, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand National" din Lucerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
Între acestea se numără şi câteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără însă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din înalta societate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători în familie".

Meniu din 31 decembrie 1912

Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/ Miel de lapte impănat cu salvie ca în Provence
Puree de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potârniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert

Reţete şi povestioare

Caviarul

Cine nu a auzit încă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, în general, este cheia unui dejun cu totul special. Este râvnit de toţi gurmanzii, însă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? În principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (între 6 şi 20 de ani, în funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează în cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evitându-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. În afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de pâine prăjită şi de lămâie, este foarte bine pus în valoare atunci când se află în compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Înfăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult înaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă în compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti. Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă într-un preparat plin de rafinament.

Stridiile

Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decât caviarul. Nu se vând la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau în Antichitate greutatea lor în aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi încă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar în lunile care conţin litera "r", atunci când temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate în permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci când le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite în foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămâie sau sos Tobasco şi, nu în ultimul rând, alături de un pahar de şampanie.

Deliciile Sfântului Antoine

Tema Sfântului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat în strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspândită în Occident, Bosch şi Flaubert asigurându-i o largă circulaţie pe cale culturală. Sfântul Antoine este cel care visează că este tentat de spiritul malefic să-şi satisfacă poftele culinare. Înşiruirea şi descrierea acestor tentaţii au devenit aşa de populare, încât, în timp, lumea a început să identifice visul Sfântului Antoine cu un adevărat reţetar. Cea mai importantă sursă de desfătări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, în toate ipostazele sale. Astăzi, numeroase măcelării poartă numele Sfântului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este înfiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care îi poartă numele, membrii săi având drept datorie de onoare să păstreze reţetele tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfântului Antoine" sunt: salamul, cârnaţii, pastrama, kaizerul, costiţa, guşa afumată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oasele garf. Bineînţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă cât mai proaspete, alături de o pâine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.

Supa cu profiteroluri

Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat în Anglia în secolul al XVI-lea,în vreme ce un veac mai târziu, în Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descris ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi pâine din făină de migdale, garnisită cu legume şi felii de trufe. Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de gât sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, în 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstârnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar într-un vas separat.

Sălăţica mielului

"Valerianella olitoria" mai este cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Înrudită cu odoleanul (valeriana), este recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată în acid folic. Este folosită în salate de tot felul, în ţările mediteraneene fiind foarte apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, în compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămâie.

Salată Lorette

Ingrediente: o sfeclă roşie, două crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se întreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putând imita gustul cepei eşalote).

Potârniche cu trufe

Mai mici chiar şi decât un pui de găină, la maturitate, potârnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. În sensul că nu trebuie niciodată gătite decât cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul în care au fost vânate (sau tăiate) şi nu mai târziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potârnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Când sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală în mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie în felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cârnaţi. Se pune acest amestec în cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă într-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Când farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potârnichilor, pe urmă se introduc câteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potârnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.

Friandises

"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, în general dulci. Termenul desemnează, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă între mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Între aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smântână. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie în lamele fine. Ciocolata se rupe în 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata într-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, încât să nu mai rămână decât ciocolata. Se adaugă untul în ciocolată, se învârte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Când devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.

Miel de lapte

Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce îi conferă o carne albă şi un gust excepţional. În numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decât la Paşti şi se mănânca duminica la prânz, cu salată verde. În alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. În regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, înainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. În Provence, în schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie în bucăţele ficatul, inima, murele de la gât, rinichii; se sotează în unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se împănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune în frigare, la foc viu (câte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu câteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte înconjurat de creson şi de sferturi de lămâie, cu sosul în sosieră.

Raci a la mariniere

Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămâie.
Preparare: Fierbeţi racii în apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă în apă vii şi se lasă până prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, îi scoateţi din apă, îi lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac în vin bine condimentat. Topiţi untul într-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecând iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă până se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămâie.

Buşteanul de Crăciun

Cu două mii de ani în urmă, pe aproape întreg întinsul Europei de astăzi, în preajma solstiţiului de iarnă se celebra trecerea spre un an nou. Obiceiul cel mai des întâlnit era acela de a se pune în sobă un buştean, care e ideal să ardă mocnit timp de 12 zile, simbolizând cele 12 luni ale anului. De obicei, se alege un trunchi de pom fructifer, pentru a garanta o recoltă bogată în anul care urmează. După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat în mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci când se aprinde buşteanul (în epoca creştină acest lucru se întămplă în seara de Ajun), în unele ţări acesta este binecuvântat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer înflorit), care s-a păstrat în casă de la Bunavestire. În alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpânul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug în familie în anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce în focul în care arde buşteanul o mână de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii. Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate în creştinism, la începutul secolului al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfârşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun". Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris înainte de Război, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o (Escoffier o cita deja în 1912). Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.

Dar să aflăm şi reţeta!

Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, având nevoie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Când amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou câteva minute. Adăugăm, puţin câte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hârtie unsă cu unt într-o o tavă pătrată şi întindem, pe ea, aluatul, nivelându-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade Celsius. Scoatem apoi blatul, îl întoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hârtie, şi îl acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai întâi, zahărul la foc mic, până obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecând încontinuu, până când se răceşte compoziţia. Adăugăm untul întărit şi amestecăm în continuare până obţinem o cremă omogenă. Împărţim apoi preparatul în două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită în puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hârtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul în lungul său. Învelim, în sfârşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitând cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, în continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.