Pentru podgoreni, toamna are gust de strugure
Din sumar: Caiet de retete / Chimie si vin / Vinurile din vechime / Manualul podgoreanului / An bun pentru vita din Banat / Vinul autohton si vinul strain, tendinte pe piata romaneasca / Undeva, pe Pache... / Zilele Arhanghelului / Ovidiu Popa. El camino real / Calea regala a vinului / Vinul: armonie si savoare / Pauza de cafea / Meniuri cu timbru / Bucatar de rezerva / Agenda gurmanda / Food world /

Reteta de suflet

Saptamana asta imi sunt la suflet 190 de retete. In capat. Retetele "coanei" Maria Maurer, "o prietena a tuturor femeilor celor casnice", care pe la 1849 tiparea la Bucuresti "cea dintai carte de bucate, scrisa in limba si cu masurile Tarii Rumanesti". Ma leaga de retetele scrise cu verva si verbul miezului de veac al XIX-lea, pregatirea pentru tipar a primei reeditari, cu litera latina, a acestei carti care nu s-a mai invrednicit sa iasa la lumina de mai bine de 125 de ani (ultima editie, a V-a, a aparut in 1870). Ca si altadata, pasiunea pentru cartea veche de bucate m-a adus in preajma unor exemplare rare, a caror lectura depaseste interesul practic - ce reteta noua sa mai incerc? - si deschide o fereastra spre o epoca in care curgerea "altfel" a timpului o reflecta si retetarele. Pe atunci, mancarurile erau mai fastuoase, mai generoase, iar timpul de preparare nu se potriveste cu iuteala cu care ne trecem existenta astazi. Totusi, de mai aveti o clipa de ragaz, va recomand sa incercati sa preparati o "caprioara cu radacini", asa cum o pregateau gospodinele de odinioara.

"Spala o bucata din pulpa caprioarei ori cerb, aseaz-o cu vreo 30 dramuri de grasime, o radacina de telina, una de pastarnac, vreo doua de patrunjel, o ceapa mare, doua frunze de dafin, piper intreg si sare cat trebuie, intr-o tingire. Toarna o litra de vin si apa pana se acopere carnea de tot, pune-o la foc s-o lasa sa fiarba, acoperit, pana scade zeama de tot. Atuncea scoate carnea, taie-o in felii, pune-o intr-o alta tingire; peste radacini presara o lingura de faina, rumeneste-le, apoi toarna zeama de carne, striveste-le bine cu o lingura si da-le prin sita peste carne, acreste cu otet s-o lasa sa scaza. Cand vrei s-o dai la masa, aseaz-o pe farfurie si toarna sosu’ peste dansa." (Precizari necesare: un dram = 3,18 g, o litra = 250 g.)

Un pahar cu vin

Studii recente avand ca subiect beneficiile pe care vinul le aduce sanatatii omului au condus la ceea ce specialistii numesc "paradoxul francez". Comparand vinurile rosii din Franta si din Germania, s-a ajuns la concluzia ca vinurile frantuzesti sunt mai "sanatoase" decat cele nemtesti. Cu toate astea, in Franta sunt mai frecvente atacurile de cord provocate de consumul de vin rosu, asociat cu mancaruri grase. Aici intervine "paradoxul francez", care porneste de la diferente vizibile de dieta si de ritm de viata. Ceea ce inseamna pentru un francez "consum moderat de vin" nu se potriveste cu valoarea aceluiasi termen pentru un american, de exemplu, pentru care limitele sunt precise: "un pahar cu vin pentru femei si unul pana la doua pahare cu vin pentru barbati". E drept insa ca nici americanii nu au o cultura a vinului comparabila cu cea europeana. Intre atatea studii si comparatii, care este locul vinului romanesc? Haideti sa aflam, rasfoind impreuna Jurnalul de bucatarie! simona.lazar@jurnalul.ro