Cărţi de bucate: Cartoful, un miracol

Cu 20 de ani în urmă era în top, la Editura Ceres, colecţia "Caleidoscop", al cărei moto era: "Practic! Ins­tructiv! Educativ!". Cărţile ti­pă­ri­te în cadrul acestei colecţii erau în­deobşte "vânate" când apăreau în librării, pentru că aduceau so­lu­ţii practice la probleme de zi cu zi, din arii diferite de preocupări – de la bucătărie la frumuseţe, de la în­tre­ţinerea locuinţei la sănătate, de la chestiuni juridice ori sociale pâ­nă la cultură generală.

Aşa se face că în cursul anului 1989 nu puţine au fost gos­po­di­nele care au preferat să scoată 18 lei din buzunar şi să-şi îmbogăţească bi­blioteca cu un volum "practic, instructiv, educativ": "Cartoful, ba­nalitate sau miracol?", semnat de dr ing. Titus Cattely. Cartea răs­punde, într-adevăr, celor trei de­zi­derate ale colecţiei. Este practică, adu­nând în cele 460 de pagini nu mai puţin de 366 de reţete pe bază de cartofi (destule şi pentru un an bisect!). Este instructivă şi educativă, oferind informaţii diverse referitoare la istoria cartofului: din Imperiul Inca până la venirea lui în Europa, din arta precolumbiană la arta plastică a timpurilor noastre, din cartea de bucate în proza ma­rilor scriitori. Nu lipsesc "relaţiile" miraculosului tubercul cu filatelia, medicina sau cosmetica ori pa­gi­nile de "curiozităţi şi amuzamen­te". Stufoasa anecdotică legată de cartof avea menirea de a descreţi frunţile gospodinelor, iar variatele reţete puteau să ofere o oportunitate unor "mame de familie", care aveau de hrănit nu puţine guri, pornind de la câteva ingrediente de bază. Iar cartoful, despre care, de altfel, se ştie că a salvat de câteva ori omenirea de la "foamea cea mare", se număra de multă vreme pe lista ingredientelor cu pre­că­dere fo­lo­si­te în bucătăria românească.

Autorul, dr ing. Titus Cattely, originar din Braşov (unul dintre cele trei ţinuturi clasice în Ro­mânia pentru cultura cartofului, alături de Covasna – Harghita şi Suceava), a selectat "din bucătăria românească mai veche şi mai nouă, din tradiţiile culinare re­gi­o­nale, din numeroase cărţi de bu­cate de pretutindeni" câte o reţetă pentru fiecare zi a anului. "În se­lec­tarea şi gruparea acestora s-a ţinut seama de specificul fiecărui ano­timp şi, de asemenea, de do­rinţa firească a fiecărei gospodine de a realiza din acest aliment, su­pra­numit în multe ţări şi apreciat şi în ţara noastră ca «a doua pâi­ne», feluri de mâncare cât mai va­ri­a­te şi mai gustoase."

Haideţi să vedem ce "opţiuni" aveau pe atunci româncele care se aflau în posesia miraculoasei cărţi dacă şi-ar fi propus să gătească cel puţin un preparat pe bază de cartofi zilnic. Dacă era ianuarie, puteau să aleagă între salată de cartofi cu sos fiert de muştar, supă rapidă din fulgi de cartofi, toci de cartofi cu smântână ori cartofi alsacieni. În februarie, în top se aflau preparate precum: supă-cremă de cartofi cu praz, salată de cartofi cu hamsii, sufleu "Parmentier" cu brânză sau scrijele de cartofi. În martie se puteau delecta cu gustare de cartofi "Croque madame" (din bucătăria franceză), cartofi la tavă cu afumătură "ca la Năsăud", pârjoale de cartofi cu brânză sau clătite din cartofi um­plu­te cu carne. În aprilie puteau alege între supă arădeană de car­tofi, clătite groase "Oladii" (din bu­că­tăria rusă), gogoşi din fulgi de car­tofi (specialitatea fabricii), ciu­la­ma de cartofi. În mai, oferta cu­prindea, între alte bucate: salată ol­tenească de cartofi cu verdeţuri, om­letă cu cartofi, canapele din car­tofi (din bucătăria germană), piure flamand din cartofi cu măcriş… Prima lună de vară, iunie, te îmbia cu ciorbă de cartofi ciobănească, cremă de cartofi "Crecy" (din bu­cătăria franceză), chifteluţe mol­doveneşti de cartofi, budincă ba­va­reză din cartofi cu ceapă. În iulie puteai să încerci să pregăteşti supă-cremă din cartofi cu ficat (din bucătăria engleză), cartofi prăjiţi gogoşele, pizza din cartofi (din bucătăria vieneză), evantai de cartofi copţi (din bu­că­tă­ria germană), în vreme ce în au­gust erau indicate reţetele de car­tofi copţi cu brânză (specia­litate ame­ri­cană), ghiveci de vară din car­tofi cu tomate (din bucătăria ger­mană), cartofi cu ouă tari "à la Bechamel" (din bucătăria fran­ceză) sau gă­luş­te de cartofi cu prune.

Cât era toamna de lungă, gospo­dina putea să "rânduiască" reţete precum: în septembrie – salată si­ciliană cu cartofi şi mere, borş de toamnă cu cartofi, supă-cremă fa­vorită de cartofi cu conopidă (din bucătăria franceză), crochete "pis­truiate" din fulgi de cartofi (din bu­cătăria germană); în oc­tombrie – salată de cartofi cu ri­dichi de iarnă, omletă falsă "ca în Picardia", piure de cartofi cu do­vleac, iahnie de cartofi cu măsline; în noiembrie – salată dobrogeană de cartofi, piure berlinez, an­ghe­maht de cartofi, cartofi umpluţi "ca la Suceava". În fine, în ultima lună a anului puteai alege dintre reţete, la fel de gustoase, precum: cartofi umpluţi cu creier, cartofi copţi cu chimen, mămăligă oltenească cu cartofi, crochete săseşti din cartofi cu brânză de vacă sau papanaşi prăjiţi din cartofi.

Volumul editat de Ceres încearcă să ţină balanţa între reţetele româneşti şi cele străine. Ob­ser­văm, în acelaşi timp, că unele dintre preparate au ca ingredient principal "fulgii de cartofi" – să ne amintim că aceştia se vindeau, vrac, la Aprozare. Nu de puţin ori, către sfârşitul primăverii, până să apară cartofii noi, prin magazinele de legume-fructe începeai să găseşti tot mai des acest produs, pe măsură ce cartofii lipseau. Dar dacă erai sucevean, din "patria car­tofului", cum s-ar zice, atunci nu trebuia să te temi că nu ai fi putut găti… Tocinei "ca în Bucovina", după reţeta propusă de Titus Cattely, pentru care aveai nevoie de 800 g cartofi (7-8 tuberculi din soiurile: Super, Cati, Eba), două ouă, 50 g făină (două linguri), 100 g smân­tână (5-6 linguri), 25 g zahăr (o lingură), sare, 100 ml ulei (5-6 linguri).

"Se curăţă cartofii, se spală şi se dau, cruzi, pe răzătoarea cu ochiuri mari. Se amestecă apoi cu ouăle bătute şi cu făina. În loc de o lingură de făină, în compoziţie se poate adăuga puţin miez de fran­zelă înmuiat în lapte. Se ia cu lingura o cantitate de amestec şi se toarnă direct în uleiul încins din tigaie. Se rumenesc pe ambele părţi. Se servesc fierbinţi ca prim fel, cu iaurt ori smântână, sau ca desert, cu zahăr pudră."

Iată cum, pornind de la un singur ingredient – din fericire, unul uşor de găsit în România de di­na­in­te de Revoluţie –, puteai încropi un me­niu sănătos, savuros şi care să nu aducă plictisul la masa familială.