De gustibus

Pentru majoritatea oamenilor, gustul alimentelor sau al băuturilor este important, putând duce uneori la o adevărată dependenţă de un anumit produs. Totuşi, tulburările gustului nu sunt capricii sau ciudăţenii, nici simple probleme care alterează calitatea vieţii, ci pot avea uneori o semnificaţie mai complexă.

De exemplu, tulburările gustului pot fi un semn prococe sau caracteristic al unei maladii generale sau la distanţă, o manifestare a unei afecţiuni locale. În acelaşi timp, pierderea gustului împiedică depistarea şi evitarea hranei alterate sau gătite cu alimente la care suntem alergici, ducând la serioase probleme de sănătate.

De asemenea, poate determina pierderea apetitului sau, din contră, un apetit exagerat din dorinţa de a suplini cantitativ ceea ce se pierde ca senzaţie, rezultând, implicit, scăderi sau creşteri însemnate în greutate, deficienţe nutriţionale, dar, uneori, şi anxietate sau depresie. Scăderea sensibilităţii pentru dulce sau sărat, de exemplu, conduce la consumul unor cantităţi din ce în ce mai mari de zahăr sau sare, ceea ce predispune sau agravează afecţiuni periculoase, ca diabetul zaharat, hipertensiunea arterială, bolile cardiovasculare sau obezitatea.

PE URMELE GUSTURILOR
Pe limbă se găsesc papile gustative ce conţin receptori ai gustului. Senzaţiile sunt preluate de trei nervi, în funcţie de localizare, fiind duse la nivelul creierului. Astfel, o leziune la oricare dintre aceste niveluri s-ar putea traduce prin manifestări clinice. Receptori similari se mai găsesc în mucoasa bucală, faringe sau în esofag. Există câteva zone specifice pentru un anumit gust.

De exemplu, vârful limbii pentru dulce, zonele laterale pentru acru, jumătatea anterioară a limbii pentru sărat şi partea posterioară pentru amar. Totuşi, se pare că există receptori din fiecare tip repartizaţi pe întreaga suprafaţă a limbii. Cele patru senzaţii de bază sunt dulce, sărat, acru şi amar, la care a fost adăugată, de curând, o a cincea, numită umami. Acest termen, preluat din japoneză, descrie o senzaţie a savorii, indusă de diferiţi compuşi ai acidului glutamic.

Aceştia se găsesc, în mod natural, în carne, peşte şi fructe de mare, unele legume (soia, tomate, varză, ciuperci, cartofi dulci), în produse lactate (de exemplu, parmezan). Compusul a fost descoperit la începutul secolului trecut de un cercetător japonez, după care s-a trecut la producerea lui pe cale industrială, pentru adăugarea în alimentele conservate sau preparate, în condimente, sosuri etc., pentru ameliorarea gustului.

Consumarea unor cantităţi din ce în ce mai însemnate pe plan mondial este îngrijorătoare atât prin fenomenul de dependenţă generat, ce poate duce la obezitate, cât şi prin potenţiale complicaţii digestive, neurologice sau renale induse de doze mari.

În general, tulburările gustului sunt greu de apreciat, din cauza subiectivităţii lor, care ţine atât de factori individuali, genetici şi locali, cât şi de situaţii conjuncturale: temperatura alimentelor, textura sau succesiunea lor (se ştie că, după dulciuri concentrate, fructele îşi pierd gustul, după ciocolată, cafeaua pare amară etc.).

Alteori, o persoană confundă gustul amar cu acru sau sărat. Ageuşia este dispariţia completă a gustului, care poate fi totală sau selectivă (pentru anumite senzaţii). Hipogeuzia este scăderea acuităţii pentru un anumit gust, care poate fi, de asemenea, globală sau selectivă. Hipergeuzia este mai rară şi reprezintă o exacerbare a sensibilităţii gustative, de obicei pentru o anumită substanţă. Disgeuzia este un gust anormal, neplăcut, generat de un aliment (care, în mod normal, nu dă această senzaţie) sau perceput chiar în lipsa mâncării.

CAUZE
Cauzele pot fi multiple: inflamaţii, infecţii (de exemplu, candidoza) sau alte afecţiuni la nivelul limbii (lichen plan, lucrări dentare defectuoase), traumatisme (majore, dar şi repetate, de exemplu, mâncare prea fierbinte, condimentată, alcool tare sau fumat, anestezice), igiena bucală defectuoasă, înaintarea în vârstă, perierea frecventă a limbii, anumite stări fiziologice (menopauza, sarcina sau premenstrual), intervenţii chirurgicale (la nivel dentar, dar şi în afecţiuni ORL, de pildă operaţii la nivelul amigdalelor sau urechii medii), radioterapie în zona capului sau a gâtului.

Scăderea secreţiei de salivă din diferite motive, aşa-zisul sindrom de gură uscată, agravează simptomul. Unele boli endocrine (diabet zaharat, boala Cushing, insuficienţa cortico-suprarenală, hipotiroidismul) sau neurologice (traumatisme craniene, tumori, scleroză multiplă, paralizie facială, epilepsie etc.), unele boli generale: infecţii respiratorii, insuficienţă renală, ciroza şi insuficienţa hepatică, boala Parkinson sau Alzheimer (când este un semn precoce), sindromul Sjogren (boală autoimună, cu scăderea secreţiei salivare şi lacrimare), artrita, inflamaţii difuze la nivelul diferitelor organe, tulburări nutriţionale (deficit de zinc, cupru, nichel, fier, vitaminele B3 sau B12).

Unele modificări genetice se traduc printr-o intensificare a gustului amar (de exemplu, cafeaua, îndulcitorii, clorura de potasiu folosită ca aditiv alimentar par mai amare) sau scăderea sensibilităţii prin lipsa dezvoltării papilelor gustative. Uneori, pacienţii, cărora li se administrează unele chimioterapice, antihipertensive, antiastmatice, glucocorticoizi, antihistaminice, antibiotice, antireumatice, antidepresive sau tranchilizante, pot prezenta această reacţie adversă.

SENZAŢII
Tulburările gustative se pot însoţi de unele olfactive (anosmia sau dispariţia mirosului, hipoosmia sau diminuarea acestuia, paraosmia, adică alterarea percepţiei olfactive) sau de sindromul de arsură a limbii. Aceasta constă în apariţia unei arsuri dureroase pe limbă, buze, pereţii şi tavanul cavităţii bucale, ce poate fi intensă sau moderată, persistentă sau intermitentă. Senzaţia apare, de obicei, dimineaţa târziu, se intensifică progresiv pe parcursul zilei, atingând maximul seara, pentru a scădea sau chiar a dispărea noaptea. Poate fi însoţită de amorţeală sau furnicături la acest nivel.

Cauzele principale sunt scăderea producerii de salivă, modificări nutriţionale sau hormonale, afecţiuni dentare, infecţii, inflamaţii locale, reacţii alergice la lucrări dentare, reflux acid gastroesofagian etc.

SEMNALE
În fine, există anumite senzaţii particulare, persistente care atrag atenţia asupra unei afecţiuni organice. De exemplu, gustul amar în gură poate semnala o afecţiune biliară sau hepatică, o colită ori o amigdalită cronică. Gustul acru apare în refluxul gastroesofagian de diferite etiologii, iar gustul metalic, în diferite intoxicaţii, alergii, gastrite, pancreatită cronică, afecţiuni cronice din sfera ORL cu prelingerea secreţiilor din nas în faringe.

Deşi pare un simptom banal, pentru descifrarea etiologiei lui sunt necesare investigaţii laborioase. Este nevoie de un consult neurologic şi ORL, diferite analize de sânge şi urină, teste chimice de percepţie pentru determinarea acuităţii gustative, urmate eventual de teste electrice, eventual biopsie a limbii sau de diferite investigaţii imagistice. Tratamentul este specific afecţiunii generatoare.

STUDII
Deşi pare un subiect minor, cercetările în domeniul sensibilităţii gustative au rezultate spectaculoase. Receptorii gustului şi ai mirosului sunt singurii ai căror celule se reînnoiesc pe parcursul vieţii, ceea ce ar putea da speranţe celor cu deficienţe vizuale sau auditive.

De asemenea, studiile au arătat existenţa unor receptori similari cu cei de pe limbă în intestinul subţire, care influenţează absorbţia glucidelor şi producerea insulinei, cu rol important în geneza obezităţii şi a diabetului. S-au făcut studii şi în privinţa felului în care moleculele dulci sau amare se ataşează de receptori, ceea ce ar duce la obţinerea unor îndulcitori artificiali mai eficienţi sau a unor substanţe, care adăugate în medicamente, ar preveni apariţia gustului neplăcut.

INCIDENŢĂ
Se apreciază că 1% din populaţie suferă de tulburări ale gustului, chiar dacă uneori ele nu sunt raportate medicului. Proporţia este însă mult mai mare după vârsta de 55 de ani, când se apreciază că aproximativ un sfert din populaţie suferă de astfel de anomalii. Tulburările gustului sunt, uneori, asociate cu cele ale mirosului, care sunt însă de zece ori mai frecvente. Uneori, bolnavul crede că are o tulburare a gustului, când, de fapt, este vorba despre o alterare a mirosului, pentru că, în timpul mestecării alimentelor, molecule senzitive se desprind şi pătrund prin faringe în cavitatea nazală, stimulând acest simţ.