Poveşti din Oltenia aromată a prazului şi a prăzoaicei

„Pe sub prunii şi pe sub nucii vâlceneşti se face des o coptură ce părea a fi fost lăsată de sărăcuţul Ale­xie numai peştilor!", exclamă Radu Anton Roman când dă, într-o casă de gospodar de pe malul vâlcean al Oltului, peste „saramura de pui", „un fel de ars gastronomica vâlceană".

Vâlceancă get-beget, olteancă harnică şi pricepută şi la nevedit firele din războiul de ţesut (este, de altfel, meşter popular atestat în ţesături olteneşti - şi nu numai), şi la gătit bucatele care să ostoiască foamea oltenilor, Vasilica Cojan, din Foleştii de Jos, comuna Tomşani, ne-a vorbit şi ea, vreme îndelungată, despre acest univers culinar care l-a încântat pe patriarhul gastronomiei româneşti, Radu Anton Roman. „I-ar fi plăcut şi lui să afle, bunăoară, că în grădinile Olteniei nu creşte doar prazul, ci şi prăzoaica", îmi zice dânsa. „Prăzoaica este cu firul mai subţire, iar prazul are firele mai groase, frunzele sunt verzi şi nu sunt aşa de fragede, sunt mai pline. La bucate ambele sunt bune, prazul de foloseşte la ciorbe cu zeamă de varză, iar prăzoaica se mănâncă în loc de ceapă, dar şi la gătit". Face o pauză scurtă, cât să-şi îndrume „discipolii", copiii de la cercul de ţesături organizat de Muzeul Satului „Dimitrie Gusti" în cadrul taberei „Vara pe uliţă", unde Vasilica Cojan e de câţiva ani instructor.

Apoi ne întoarcem amândouă, imaginar, în cuhnia casei bătrâneşti, ca să afălm ce bucate se mai gătesc în satele Vâlcei. „Ciorba de praz: se face mai mult iarna. Bunica mea făcea ciorba din cartofi fierţi separat, mai punea şi o ceapă mică. Acum se face cu orez, bulion şi se acreşte cu zeamă de varză. Vara în Vâlcea se acresc ciorbele cu măcriş, zarzăre, iar după ce acestea se coc, se acreşte cu prune de toamnă. La noi se mai fac ciorbe de dragavei şi de fasole. Dragaveii sunt frunzele de ştevie. Ştevia se pregăteşte ca şi cea de lobodă, se spală bine, se rupe, se pune la fiert cu sare, se pune zarzavatul, până se obţine se obţine o pastă. Cu ciutura se face asta." Spre surpriza noastră, ciutura nu e găleata cu care se scoate apa din fântână. „Este vârful acela de brad care se desface în patru-cinci crenguţe. Se rupe şi se lasă să se usuce. Apoi se foloseşte ca instrument, în bucătărie, ca un fel de mixer rudimentar. Olteanca spune că ciutureşte, sfărâmă verdeţurile, frecând între mâini această bucată de lemn cu cele cinci braţe în jos." Vasilica Cojan obişnuieşte să gătească bucatele ţărăneşte, în oală de pământ. Suntem, nu-i aşa?, la numai o aruncătură de băţ de satele olarilor din Horezu. „Am de la mama mea oale de pământ şi mâncarea are alt gust. Fasolea uscată fiartă în oale de pământ, cu o crenguţă de cimbru, are un gust deosebit."