Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
O ştire venită dinspre Comisia Europeană, tocmai acum, în prag de Armindeni, pune pe jar nu doar pe producătorul de mici, ci şi, mai ales, pe consumatorul de mititei, românul de rând, care ştie că nu se poate, la iarbă verde, fără tocătura asta parfumată, sfârâind pe grătare, fără bere şi... manele (să mă ierte cei care „asezonează” mititeii cu muzică clasică...).
Mititeii or să dispară din galantare!
De la 1 iunie, ar urma să intre în vigoare un regulament european care interzice folosirea în compoziţia preparatelor, între altele, a carbonaţilor de sodiu, a unui anume conservant şi a unui anume aditiv alimentar (nu importă acum exact numele lor compus din litere şi cifre). Cert este că bicarbonatul de sodiu, ca şi acele elemente „anume” pe care le pomeneam sunt trei ingrediente necesare (esenţiale, ar spune mulţi) pentru reţeta micilor tradiţionali. Bicarbonatul dă micilor afânarea dar şi suculenţa care ne face să-i considerăm atât de gustoşi.
Pe la televiziuni, chiar înainte de ziua de-ntâi mai şi a „sfântului Mic”, a început deja a se cânta prohodul acestui preparat neaoş românesc... Motiv să vă dau un sfat: decât să plângeţi de dorul lor, mai bine deprindeţi să-i pregătiţi singuri! Până şi un bucătar regal – Strassman (neamţ, şcolit de Escoffier, la Cordon Bleu, la Paris, pe care Regina Maria l-a adus de la Coburg ca să pregătească bucatele la Peleş şi la palatul din Bucureşti) – şi-a creat propria-i reţetă de mici, pe care o veţi afla ceva mai jos. Aşa cum veţi găsi şi reţeta „mititeilor Lenuţa”, pe care a aşezat-o în pagină de carte Maria general Dobrescu, inspectoarea învăţământului gospodăresc din perioada interbelică.
Istoria mititeilor, apud Bacalbaşa
Înainte de reţete, însă, să aflăm povestea mititeilor, aşa cum a scris-o jurnalistul gurmand Constantin Bacalbaşa, în „Dictatura gastronomică”, cu aproape opt decenii în urmă:
„Iată o friptură populară, care a trecut chiar graniţa. Numele are origine istorică, datează din anul 1872 sau 1873, naşul a fost popularul umorist de odinioară N.T. Orăşanu, supranumit Nichipercea, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza. Pe vremea aceea, birtul lui Iordache Ionescu din strada Covaci, situat exact unde este astăzi birtul cu acelaşi nume, era instalat într-o căsuţă măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu te lovi cu capul de pragul uşii. Birtul îşi făcuse reputaţia unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnaţi şi bune mâncări.
Într-o bună dimineaţă lui N.T. Orăşanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Şi lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea restaurantului care fu cunsocut de atunci sub numele de „La Iordache” şi care mai purta şi numele convenţional „La idee”. (...)
Dintre aceste denumiri, toate au pierit încetul cu încetul, numai două au supravieţuit ceva mai mult; au fost adoptate la toate resaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt: Bateria („un litru de vin cu o sticlă de borviz” – n.n.) şi mititeii („cârnaţi mici” – n.n.). (...)
Acum să arăt ce este pregătirea „Mititelului”. Reţeta o avem de la restauratorul Gheorghe Iordăchescu (care o moştenise de la mai bătrânul şi mai priceputul Iordache Ionescu - n.n.).
Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât şi din pulpă, în cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă se de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina se trece mai întâi printr-o sită mai deasă mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă şi o aşezi în gheaţă sfărâmată, unde stă cel puţin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheaţă o pui într-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânţi şi se leagă bine carnea. Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă cu care formezi cârnaţii (mititeii ), învârtind de manivela maşinii; cu o mână învârt- n.n.eşti şi cu alta prinzi cârnaţii cât de lungi îi doreşti. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul (micul – n.n.) e gata.”
Aţi observat ceva? În reţeta asta, reţeta originală, care vine din secolul al XIX-lea, nu există bicarbonat!
Vom afla însă „pârâtul” ingredient în reţetele culese de la Maria general Dobrescu şi de la Iosef Strassman, reţete care datează de pe la începutul anilor ’20. Semn că, undeva, pe drum, s-a întâmplat ceva şi, în dorinţa de a-şi simplifica munca, gospodari şi bucătari au adăugat bicarbonatul de sodiu în compoziţie.
Reţete:
Mititei Strassman
Proporţii: Tot felul de carne, de porc, de vacă, seu, sare, epis, piper alb, usturoi, albuşe de ou şi bicarbonat. Se dă prin maşină de două ori şi se dă forma mititeilor, cu ajutorul palmei.
Mititei Lenuţa
Proporţii: 4 kg carne (spată de vacă şi gât), 30 g sare, 50 g bicarbonat, 20 g epis (mirodenii), 20 g piper, 10 căpăţâni de usturoi, 500 g prapure de vacă (seu), 5 g enibahar, 10 cuişoare şi 2 dl frişcă nebătută.
Se curăţă carnea de os şi se dă odată prin maşină împreună cu prapurele şi jumătate din cantitatea de sare, se pune pe gheaţă direct, unde se lasă 24 de ore, întorcându-se pe gheaţă din două în două ore.
A doua zi se mai dă odată prin maşină, după ce mai întâi i s-au pus toate mirodeniile de mai sus. Usturoiul se pisează şi se pune numai apa din el. Se bat bine timp de o jumătate de oră, se pun în maşină şi li se dă forma obişnuită cu ajutorul palmei. Se pun pe grătarul încins care a fost uns mai întâi cu o bucată de seu, care bucată se întrebuinţează tot timpul pentru uns mititeii.
(din „Bucătăria modernă”, Maria general Dobrescu)
