De la deschiderea sa de acum două decenii, Noma - cel mai bun restaurant din lume, localizat în Copenhaga, Danemarca, a dus fine dining-ul la alt nivel prin reţete precum inimă de căprioară roşie pe pat de pini şi îngheţată de şofran în bol de ceară de albine.
Turiştii care vizitează Noma plătesc cel puţin 500 de dolari de persoană pentru a degusta din delicatesele restaurantului.
Noma a ocupat în mod repetat primele locuri în listele celor mai bune restaurante din lume şi proprietarul acestuia - René Redzepi, a fost numit cel mai strălucit şi influent bucătar al epocii sale.
Cu toate acestea, chef Redzepi a declarat pentru The New York Times că localul va închide activitatea de servit în incinta restaurantului la sfârşitul anului 2024.
Astfel, Noma va deveni un laborator alimentar, axându-se pe comenzile de tip online, transformându-şi brandul în Noma Projects. Sălile de mese vor fi deschise periodic doar pentru evenimente selecte.
Rene Redzepi îşi va transforma funcţia din chef în Chief Creative Officer (CCO).
Decizia vine în contextul în care Noma şi multe alte restaurante de elită se confruntă cu o anchetă privind modul în care îi tratează pe salariaţii care produc şi servesc aceste mâncăruri, mulţi dintre ei fiind plătiţi prost sau deloc.
Stilul de gastronomie rafinată pe care şi Noma l-a creat şi promovat în întreaga lume - extrem de inovator, cu o muncă intensivă şi extrem de costisitoare - ar putea trece printr-o criză de sustenabilitate.
„Trebuie să gândim complet diferit industria. Este pur şi simplu prea greu şi trebuie să lucrăm într-un mod diferit”, spune chef Rene Redzepi.
Pe măsură ce costul forţei de muncă a crescut semnificativ, durerile de cap ale chefului Redzepi s-au înmulţit.
Presa şi online-ul îl critică pentru tratamentul preferenţial aplicat lucrătorilor străini şi stagiarilor neplătiţi.
În octombrie, Noma a început să îşi plătească stagiarii, adăugând cel puţin 50.000 de dolari la bugetul lunar salarial.
"Pentru a continua să fim Noma, trebuie să ne schimbăm.
Dragi oaspeți, colegi și prieteni,
Iarna 2024 va fi ultimul sezon al Noma așa cum îl știm noi. Începem un nou capitol; Noma 3.0.
În 2025, restaurantul nostru se transformă într-un laborator gigant — o bucătărie de testare, dedicată muncii de inovare a alimentelor și dezvoltării de noi arome, una care va împărtăși roadele eforturilor noastre mai mult decât oricând.
În această fază următoare, vom continua să călătorim și să căutăm noi modalități de a ne împărtăși munca. Există undeva unde trebuie să mergem în lume pentru a învăța? Apoi vom face un pop-up noma. Și când vom aduna suficiente idei și arome noi, vom face un sezon la Copenhaga. Servirea oaspeților va fi în continuare o parte din ceea ce suntem, dar a fi un restaurant nu ne va mai defini. În schimb, o mare parte din timpul nostru va fi petrecut pentru a explora noi proiecte și a dezvolta mult mai multe idei și produse.
Scopul nostru este să creăm o organizație de durată dedicată muncii inovatoare în alimentație, dar și să redefinim fundația unei echipe de restaurant, un loc în care să înveți, să-ți asumi riscuri și să crești!
Ne-am petrecut ultimii doi ani planificându-ne și suntem pregătiți pentru următorii mulți ani în care ne-am îndeplinit obiectivul.
Sperăm să fiți alături de noi în această nouă călătorie.
Vă mulțumim!"
(sursa: Mediafax)