Deși sulfiții sunt, de obicei, arătați cu degetul pentru mahmureala de a doua zi, doi experți chimiști americani, specializați în vinificație, au descoperit că sursa cefaleei ar fi, de fapt, substanță chimică ce nu a fost luată în calcul până acum. Este vorba de quercetină, un antioxidant care se găsește care se găsește în cojile strugurilor roșii și care afectează modul în care organismul metabolizează alcoolul.
Din păcate, etichetele de pe sticlele de vin nu conțin informații despre acest compus, însă oamenii de știință spun că este mult mai probabil să găsim o cantitate mai mică de quercetină în vinurile roșii mai ieftine.
Doi oameni de știință de la Universitatea din California (UC Davis), Statele Unite, spun că au descoperit de ce cabernetul, pinot noir și alte tipuri de vin roșu provoacă o mahmureală cu o cefalee atât de puternică, a doua zi.
„Relatările medicale despre durerile de cap date de vinul roșu datează din epoca romană, dar experiența este probabil la fel de veche ca și vinificația - ceva de genul 10.000 de ani. În calitate de chimiști specializați în vinificație, am vrut să încercăm să aflăm sursa acestor dureri de cap. (…) Cercetările noastre sugerează că cel mai probabil vinovat este unul pe care poate nu l-ați luat în considerare”, spun Andrew Waterhouse, profesor de enologie, și Apramita Devi, cercetător postdoctoral în știința și tehnologia alimentației, în revista The Conversation.
Sulfiții, taninul și histamina - suspecții obișnuiți
Potrivit acestora, mai multe componente ale vinului roșu au fost acuzate, de-a lungul timpului, că provoacă această stare extrem de neplăcută, iar sulfiții, aminele biogene (compuși pe bază de azot, precum histamina, care se găsesc cantități diferite în alimente) și taninul sunt cele mai populare.
Multe dintre teoriile prezentate de-a lungul timpului pentru a explica durerile de cap cauzate de vin roșu - care pot apărea și în 30 de minute de la băutură, chiar și după cantități mici - au sugerat că ar putea fi vorba despre sulfiți - conservanți folosiți pentru a prelungi perioada de valabilitate și pentru a menține vinul proaspăt.
Cu toate că unii oameni pot fi alergici la sulfiți și ar trebui să îi evite, există puține dovezi că sunt vinovați pentru durerile de cap.
„Sulfiții au fost un țap ispășitor popular pentru tot felul de afecțiuni, de când a devenit obligatorie în anii 1990 etichetarea vinurilor în SUA. Cu toate acestea, nu prea multe dovezi leagă sulfiții direct de durerile de cap, iar alte alimente conțin niveluri comparabile cu vinul, fără a avea aceleași efecte. De asemenea, vinurile albe conțin aceeași cantitate de sulfiți ca și vinurile roșii.
Corpul dumneavoastră produce, de asemenea, aproximativ 700 de miligrame de sulfiți zilnic, pe măsură ce metabolizați proteina din alimente și o excretați sub formă de sulfat”, explică cei doi chimiști, adăugând că este puțin probabil ca acele 20 de miligrame de sulfiți dintr-un pahar de vin să aibă acest efect.
Un alt posibil vinovat este histamina - un ingredient mai frecvent în vinul roșu decât în cel alb sau roze. „Unii oameni arată cu degetul către aminele biogene pentru durerile de cap din vinul roșu. Acestea sunt substanțe azotate care se găsesc în multe alimente fermentate sau stricate și pot provoca dureri de cap, dar cantitatea din vin este mult prea mică pentru a fi o problemă”, precizează experții în vinificație.
În cele din urmă, taninurile se găsesc în cantități mari în vinurile roșii, ceea ce îi face pe mulți oameni să dea vina pe acești compuși chimici. „Taninul este o presupunere bună, deoarece vinurile albe conțin doar cantități mici, în timp ce vinurile roșii conțin cantități substanțiale”, însă, după cum au remarcat Waterhouse și Devi, există mulți alți compuși fenolici în coaja și semințele strugurilor roșii, în afară de tanin, care nu sunt prezenți în vinul alb, așa că oricare dintre ei ar putea fi un candidat vinovat pentru mahmureală.
În plus, taninurile se găsesc în alte produse, precum ceaiul și ciocolata, care rareori provoacă cefalee, iar compușii fenolicii sunt buni antioxidanți și este puțin probabil să declanșeze inflamația care ar provoca o durere de cap.
Quercetina inhibă enzima care descompune alcoolul
Alcoolul este descompus în organism în două etape. Mai întâi, este transformat într-un compus toxic numit acetaldehidă, pe care, în a doua etapă, o enzimă din organism (ALDH) îl transformă în acetat inofensiv (practic, în oțet). Experții spun că sunt foarte multe persoane la care acest al doilea pas de metabolizare a alcoolului este mult mai lent, deoarece enzima ALDH din organismul lor nu este foarte eficientă. Sunt cei care au o intoleranță mai mică sau mai mare la alcool (fie că este vorba de bere, vin și băuturi spirtoase) și care se înroșesc la față, au dureri de cap și greață atunci când beau.
După ce au analizat toți compușii fenolici care se găsesc din abundență în vinul roșu, au constatat că unul dintre aceștia a fost un foarte bun inhibitor al enzimei ALDH, implicată în descompunerea alcoolului.
Practic, deși quercetina se găsește și în multe alte fructe și legume - și este chiar disponibilă ca supliment pentru sănătate datorită proprietăților sale antiinflamatorii benefice și nu provoacă dureri de cap de la sine - devine problematică doar atunci când este amestecată cu alcool, potrivit cercetătorilor.
„Testele noastre enzimatice sugerează că glucuronida de quercetină perturbă metabolismul alcoolului în organism. Această întrerupere înseamnă că acetaldehidă suplimentară circulă, provocând inflamații și dureri de cap”, explică cei doi chimiști.
Quercetina este mult mai abundentă în vinurile roșii decât în vinurile albe, deoarece cojile de struguri roșii sunt lăsate mai mult în timpul procesului de fermentare decât cojile de struguri albi, însă nu există date pe etichetele vinurilor roșii din care să putem afla care dintre ele au cantități mai mari din acest compus.
Specialiștii în vinificație spun că strugurii roșii produc mai multă quercetină atunci când sunt expuși mai mult la soare, ceea ce înseamnă că vinurile roșii mai scumpe, ar fi mai rele pentru persoanele predispuse la dureri de cap, decât cele ceva mai ieftine.
„Din păcate, datele disponibile pentru anumite vinuri sunt mult prea limitate pentru a oferi vreun sfat util. Cu toate acestea, strugurii expuși la soare produc mai multă quercetină și multe vinuri roșii ieftine sunt făcute din struguri care văd mai puțină lumină solară. Dacă sunteți dispus să riscați, căutați un vin roșu mai ușor și ieftin”, recomandă Andrew Waterhouse și Apramita Devi.