Mulți iubitori ai Deltei Dunării au mâncat, cel puțin o dată, storceac. Rețeta a fost făcută celebră de Radu Anton Roman, deși a schimbat-o puțin, modificându-i și numele, în „storceag”. Astăzi, storceacul are mai multe variante și se poate găti acasă, cu mai multe tipuri de pește, chiar dacă rețeta originală e cu sturion. Este un bun prilej de a trece mai ușor de perioada de carantină, exersând rețetele cele mai gustoase și ale căror secrete ies abia acum la lumină, după ce au fost păstrate mult timp. După această perioadă, se pot încerca rețetele chiar în Deltă, în gospodăriile localnicilor sau în restaurante, dar din perspectiva cunoscătorului.
Istoria storceacului începe cu obiceiurile culinare ale unor mici comunități de ucraineni din Delta Dunării. „Storceacul este o ciorbă de sturion specifică localității Sfântu Gheorghe. O combinație între o ciorbă ucraineană dulce și o ciorbă ardelenească sau una rădăuțeană. Adaosul a fost produs pe vremea când aici au început să vină ciobanii, cu oile și cu obiceiurile lor culinare”, explică Eduard Acsente, unul dintre cei mai cunoscuți ghizi de turism din Delta Dunării, originar din Sfântu Gheorghe. Inițial, storceacul se prepara ca o ciorbă dulce, din mai multe tipuri de sturion, pe vremea când era foarte mult, iar localnicii îl pescuiau zilnic. „Pentru preparare este nevoie de pește și legume: ceapă, ardei gras, țelină, pătrunjel, păstârnac, morcovi, cartofi și varză, la care se adaugă 1 kg zer de brânză, smântână și leuștean”, explică Edi Acsente. Storceacul se făcea inițial numai din bucăți de morun. „Morun este foarte greu de găsit acum, iar pe piață se găsește foarte ușor păstruga. Ulterior s-a făcut și cu păstrugă. Sunt adaptări făcute în funcție de situație, iar aceeași ciorbă se poate face la fel și cu somn, în general pește destul de gras, care să-i dea savoarea similară cu cea a sturionului. Morunul era un pește foarte gras și cu o savoare deosebită. Acum folosim ce avem”, explică Edi.
Explicații, pas cu pas, de la cunoscător
Cei care vor să încerce rețeta acasă trebuie să se asigure că au cum să procure ingredientele, de la magazinele care încă au pește, chiar dacă nu e sturion. Orice pește gras poate fi folosit. Există și posibilitatea de a cumpăra sturion de crescătorie. Iar povestea lui Edi este edificatoare pentru a putea face acasă un storceac autentic. „În primul rând, trebuie să ai pește suficient. Un alt secret al storceacului este ceapa. Noi avem o vorbă: ceapa dă gust mâncării și se pune generos la orice mâncare. La o oală de cinci litri punem patru-cinci cepe de mărime medie, apoi un morcov mai mare, 150-200 de grame de țelină, un păstârnac și pătrunjel, toate tăiate cubulețe. Peștele se taie și se dă cu un praf de sare, nu foarte multă, ca să se întărească puțin, dar să fie și foarte gustos. Când legumele sunt aproape gata, se taie varza – vreo 200-300 de grame – felii subțiri, ca pentru salată, iar când e aproape gata fiertura, cu toate legumele, inclusiv cu varza și cartofii, se sărează ciorba, după gust, apoi se pune peștele. Legumele fierb 15-20 de minute, apoi se pune varza, mai fierb împreună circa 10 minute, apoi cartofii, pentru încă 5-7 minute, iar la urmă, peștele, circa 10 minute. Când peștele a-nceput să fiarbă, se pune zerul, care trebuie să fie de vacă”, spune localnicul din Sfântu Gheorghe.
Zerul de vacă este un secret al ciorbei
Culoarea storceacului era dată, inițial, de zerul folosit pentru a o acri. Acum se folosește și zeamă de lămâie, iar unele rețete sunt și cu mujdei. Dar zerul este un ingredient de bază în rețeta originală. „Noi preparăm zerul altfel decât în alte regiuni. Se pune laptele de vacă la acrit, apoi, când se acrește, se încălzește puțin. Bunica și mama îl puneau în ulcele de pământ, speciale pentru acrit laptele. Iaurtul întărit se vărsa într-o pânză și se lăsa la scurs, iar astfel se obținea zerul. După ce se adaugă zerul și mai dă o dată în fiert, se adaugă leușteanul și e gata storceacul”, explică Edi Acsente. Rețetele mai noi au adăugat smânntână. „Pe vremuri, pescarii noștri și gospodinele nu foloseau smântână. Noi aveam pește din abundență, dar nu aveam suficientă smântână. Mai târziu, când oamenii au început să aibă bani, au dres cu smântână, iar unii dreg ciorba chiar și cu ou. Fiecare și-a lăsat amprenta pe această rețetă. La noi, bucățile de pește, pe vremuri, când aveam morun, erau destul de mari. Puneam în farfurie două bucăți mari de pește și puțină zeamă albă. Acum facem din păstrugă, fiind singurul pește care se mai poate cumpăra de la producătorii de sturion de acvacultură. Nisetrul și morunul sunt destul de pretențioși pentru a fi crescuți în captivitate”, mai explică Edi. Există și rețeta de storceac de post, fără zer, în care se pune sfeclă roșie și se acrește cu oțet.
Secretul este fierberea legumelor înainte, circa 40 de minute, apoi adăugarea restului ingredientelor. Cartofii se adaugă după ce au fiert celelalte legume, pentru a mai fierbe circa 10 minute, apoi se pune peștele, care nu trebuie să fiarbă mai mult de 10 minute. La final se pune zerul și leușteanul.
Eduard Acsente, ghid de turism