Dacă proprietățile ei nutriționale ar trebui să fie deasupra temerilor legate de ingredientele ei, nu este locul nostru să spunem. Dar povestea ei rămâne una interesantă!
Potrivit cumvaplace.ro, oleomargarina, prescurtată mai târziu la „margarină”, a fost inventată și brevetată în 1869 de un chimist francez, Hippolyte Mège-Mouriès, ca rezultat direct al unei provocări lansate de împăratul Napoleon al III-lea al Franței. Acesta oferise un premiu substanțial oricui putea produce unt ieftin, alternativă pentru forțele armate și clasele inferioare.
Procesul original a combinat grăsimea de vită și laptele degresat.
Deși în esență margarina este o emulsie de apă și grăsime, obținută prin procesarea intensivă a uleiului vegetal rafinat și a apei, nu mai seamănă deloc produsul inițial care folosea seu de vită ca sursă primară de grăsime, cu ce știm noi azi. În 1871, Henry W. Bradley din New York a brevetat un proces de creare a margarinei care a folosit pentru prima dată ulei vegetal (în principal ulei de semințe de bumbac) combinat cu grăsimi animale.
Deși lumea a primit la vremea respectivă cu reticență noua apariție de pe piață, pe care o asociau exact cu menirea ei, să hrănească săracii cu un înlocuitor de unt, datele arată că la doar 10 ani distanță, în 1881, peste 15 mii de tone de margarină au fost vândute doar în Statele Unite. Iar cifrele au tot continuat să crească.
Explozia vânzărilor de margarină a fost atât de puternică încât chiar și Mark Twain, unul dintre cei mai mari romancieri ai secolului al XIX-lea, a comentat momentul. În memoriile sale din 1883, Life on the Mississippi, Twain povestește că a auzit un entuziast vânzător ambulant de margarină strigând: „veți vedea destul de curând ziua când nu veți găsi un gram de unt cu care să vă binecuvântați”.
Un alt pas important a fost descoperirea hidrogenării din 1900, un proces chimic care transformă uleiurile vegetale în grăsimi solide. Acest lucru, împreună cu recesiune din anii 1930, care a dus la o penurie de grăsimi animale, a creat catalizatorul perfect pentru ca industria margarinei să crească semnificativ în SUA, ca alternativă ieftină la unt. Cu toate acestea, spre deosebire de unt, margarina în această perioadă avea o culoare albă, care părea neatractivă, astfel încât producătorii au început să o coloreze artificial într-un galben mai asemănător untului.
Dar ceea ce știm noi astăzi drept margarină este, din nou, un produs care a suferit transformări enorme față de acum 100 de ani.
Margarina de generație nouă, făcută începând cu anii ’90, este complet reformulată. Cei mai mulți producători la nivel internațional au început să elimine grăsimile parțial hidrogenate, responsabile pentru producerea de grăsimi trans.
În momentul de față există margarina tartinabilă, cu un conținut ridicat de Omega 3 și Omega 6, adăugate odată cu uleiul de floarea-soarelui, de rapiță, de soia sau de in, care conțin în mod natural vitamina E și acizii grași esențiali.
Există și margarină pentru gătit care are un profil nutrițional similar cu al untului, folosită în principal pentru aluaturi și prăjituri, conform indicațiilor producătorilor.
Mai există însă și o grăsime vegetală industrială cunoscută în mod eronat sub denumirea de margarină industrială, deși compoziția, profilul nutrițional și modul de obținere diferă de cel al margarinei să-i spunem, de magazin. Produsul este folosit exclusiv în industria de patiserie și fast-food, fiind cunoscut și sub numele de „shortening” (în engleză) sau „grăsime pentru frăgezirea aluatului”.
Dacă ar fi să discutăm comparativ care este rolul untului și rolul margarinei tradiționale (aceea cu 80% grăsime), ei bine în ce privește aportul de energie, sunt similare.
Pe piață există însă margarine tartinabile cu un procent mult mai scăzut de grăsime, între 20 și 80%, în funcție de rețetă, astfel și profilul caloric al produsului este diferit.
Deși în multe locuri margarina este considerată denumirea generică pentru orice tip de înlocuitor de unt, inclusiv produsele tartinabile cu conținut scăzut de grăsimi, în SUA, Food and Drug Administration identifică un produs drept margarină numai atunci când conține 80% sau mai mult grăsimi comestibile de origine vegetală sau animală, lapte sau derivate din lapte, apă, vitamina A și o proteină comestibilă bună.
Pentru cei care ocolesc produsele de proveniență animală dar caută un produs tartinabil, margarina de generație nouă pare să le împlinească așteptările cel puțin la fel de mult ca și laptele vegetal. Dar există și produse denumite generic margarină care NU conțin doar ingrediente vegetale, ci și de origine animală.
În loc de concluzie mai trebuie spus doar că așa cum există susținători puternici ai utilizării untului în bucătărie, și margarina de generație nouă are proprii ei susținători. Și nu ne îndoim de faptul că, tehnic vorbind, multe varietăți au fost adaptate de către producători cerințelor nutriționale ale lumii moderne, începând cu grăsimile trans și terminând cu conținutul de vitamine.
Dar să nu uităm că untul este un produs natural, cu toate minusurile lui privid grăsimile saturate, iar margarina este un produs de laborator.