Cum se creşte vinul bun

Vinul este ca un prunc. Dacă ştii să îl îngrijeşti va deveni un matur care îţi va aduce satisfacţii.

Despre lungul drum al boabei de strugure la vin ne-a povestit domnul Ioan Buia, doctor chimist, directorul Complexului de vinificaţie de la Jidvei.

"În Ardeal au fost cinci podgorii mari, acum au rămas doar cu numele: Podgoria Alba, Podgoria Aiud-Ciumbrud, Sebeş-Apold şi, respectiv, Bistriţa şi Târnave. Cea mai întinsă şi, la ora actuală, cea mai căutată este Târnave. Ea este aşezată de-a lungul celor două râuri Târnava Mică şi Târnava Mare, care creează microclimatul favorabil dezvoltării pomiculturii şi viticulturii pe aceste plaiuri. Înainte de revoluţie avea circa 5.000 de hectare de vie. Astăzi are 3.000 de hectare, din care 2010 hectare aparţin Companiei Jidvei. Podgoria Târnave are mai multe centre viticole - la Blaj, pe Târnava Mică, la Mediaş, unul la Zagăr, Târnăveni. Nucleul podgoriei este însă la Jidvei, care este şi centru viticol."

ŞCOALA DE VIE
"După ce în 1999, societatea Perla Târnavei Jidvei a fost cumpărată de Claudiu şi Liviu Necşulescu, s-au făcut foarte multe investiţii, deoarece exista multă vie bătrână, învechită. Dezvoltarea a atras după sine alte necesităţi, aşa că a luat fiinţă şi «Şcoala de vie», locul unde se altoieşte viţa, o colaborare româno-franceză, astăzi cea mai mare pepinieră din România. «Anual altoim în jur de 3 milioane de viţe. Ele sunt necesare atât pentru noile plantaţii, cât şi pentru defrişări - adaugă domnul Buia. Până acum doi ani defrişam anual 50 de hectare de viţă şi înfiinţam 50. Acum trebuie să creştem numărul de hectare, pentru că altfel va îmbătrâni foarte tare. Viţa-de-vie, ca orice vietate, produce atunci când este tânără. Când ajunge la 25-30 de ani, ne-am propus să împrospătăm cultura. Aşa a luat fiinţă societatea Richter - Jidvei România cu scopul de a produce viţă-de-vie de o calitate mai bună.

Port-altoiul este adus din podgoriile de jos ale ţării, de la Greaca, acolo a fost făcută o plantaţie de «Crăciunel doi», care a dovedit cele mai bune calităţi, sau sunt aduse din străinătate. Corzile care urmau să fie altoite au fost aduse din clone deosebite - corzi libere de viroze, din soiuri cunoscute pe plan mondial: Sauvignon-Blanc, Chardonnay, Muscat Ottonel, unele din Franţa, altele din Germania, potrivite pentru noi."

PRODUCŢIE
Ce calităţi trebuie să îndeplinească viţa-de-vie? Să producă struguri în cantităţi mari, dar şi de calitate, să fie rezistentă la îngheţ, mai ales că variaţiile de temperatură în zona Târnavei sunt mari. După ce s-a rezolvat cu plantele, trebuie lucrat la sistemul de "conducere" a viei. Înainte, în zonă se lucrase pe sistemele clasice. Acum totul este pe şpalieri, ceea ce dă posibilitatea mecanizării şi creşterii productivităţii muncii.

"Suntem interesaţi să realizăm plantaţii de soiuri productive, continuă domnul Buia, dar şi de calitate, albe. Am făcut şi plantaţii de soiuri roşii, pentru că producem mai multe soiuri de vinuri - şi vinuri liniştite, şi vinuri spumante. Noi trebuie să asigurăm şi materia primă necesară producerii vinului spumant, care este un vin obţinut cu multă greutate, un vin în care există o mare cantitate de dioxid de carbon, prin a doua fermentaţie, în sticlă, şi care trebuie să aibă la bază vinuri deosebit de bune şi soiuri foarte căutate.

Dacă am mers prin străinătate, am adus şi Chardonnay, şi Pinot Noir. Pinot Noir este cunoscut pentru vinurile lui albe, foarte fructuoase, cu o aciditate ridicată, nu foarte intense la culoare, dar foarte plăcute. Din Pinot Noir se pot realiza vinuri albe, rose şi vinuri roşii. Se va adapta bine condiţiilor noastre şi, în scurt timp, Jidvei va putea ieşi pe piaţa din România cu toate cele trei tipuri de vin din Pinot Noir - albe, rose şi roşu.

Din soiul Fetească Regală se pot obţine vinuri albe seci, demiseci, în fiecare an, vinuri demidulci, dulci doar în ani de excepţie, apoi din Riesling se poate obţine toată gama de vinuri, dar nu în fiecare an. În unii ani se poate obţine toată gama, în anii mai puţin buni doar vinuri seci şi demiseci." Cum pot fi evaluaţi anii buni pentru viticultură? Ne răspune domnul Ioan Buia: "Anii viticoli sunt buni şi slabi. În anii viticoli slabi sunt foarte multe precipitaţii, iar maturarea strugurelui nu ajunge să atingă valori mari în zaharuri, în arome, aciditatea poate să aibă o evoluţie ciudată. La un conţinut mic de zaharuri poate fi o aciditate foarte mică, ca în sudul ţării, iar când zahărul este mai mare aciditatea scade foarte mult".

Cum podgoria Târnavei este situată în apropierea râurilor Târnava Mică şi Târnava Mare, acestea influenţează microclimatul şi face ca temperaturile să nu fie exagerat de mari. Anul trecut, nopţile nu au fost foarte reci. "Asta ne-a obligat la noi tehnologii, la noi intervenţii. Dar am realizat toată gama de vinuri, ba chiar am depăşit orice aşteptare. Sunt convins că la anul se va auzi foarte mult în Europa de recolta 2009, mai ales că există însă o gamă care se realizează mai greu - demi-dulci, dulci, iar noi am realizat-o."

Temperaturile din zonă fiind foarte bune pentru viticultură, există un echilibru foarte bun în perioada de maturare, în perioada coacerii strugurelui. "La început, boaba strugurelui este tare, nu are elasticitate. Când ajunge în pârgă, ea se înmoaie. Atunci încep schimbările mari în boaba de strugure: acumulări de apă, de zaharuri şi reduceri de aciditate. Zahărul creşte în mod constant, normal, în acest timp aciditatea scade. Aciditatea ridicată îi conferă strugurelui un potenţial oxido-reducător foarte potrivit pentru dezvoltarea compuşilor de aromă, care pot creşte continuu în toată perioada maturării care durează de la pârg până când greutatea bobului atinge greutatea maximă. Atunci bobul nu mai acumulează zahăr prin «bucătăria» lui, care este frunza, ci prin evaporări numite supramaturare. În podgoria Târnavei sunt ani în care această perioadă este mai lungă. Foarte importante sunt recoltatul şi tehnologia de vinificare." Toate acestea influenţează calitatea vinului.

RECOLTATUL
"La Jidvei, recoltatul se face în două feluri: mecanizat şi manual. La recoltatul manual strugurii nu se zdrobesc, rămân întregi, se transportă în condiţii de calitate. La mecanizat e mai greu, strugurele se zdrobeşte, duce la o alterare. Am căutat ca toate tehnicile noastre folosite să înlăture toate aceste neajunsuri. Am găsit soluţiile de păstrare a strugurilor încă din buncărele de încărcare, la temperaturi scăzute; dacă afară erau 29˚C, în Crama Jidvei intrau cu 10-12˚C. Temperaturile din timpul vinificaţiei sunt foarte importante, la o temperatură mare strugurele începe să-şi piardă din calităţi, îşi pierde din aromă şi începe să fermenteze. La temperaturi scăzute aromele se păstrează, se conservă foarte bine aciditatea. Dacă mustul este realizat repede poate fi decantat în condiţii de calitate."

Ca să realizezi un vin bun trebuie să ai un strugure foarte bun. Să îl recoltezi în condiţii de calitate, să-l aduci şi să-l vinifici cât mai repede, să-l desciorchinezi. "Mustul trebuie decantat. Apoi vine fermentaţia alcoolică, dacă este sub temperatură controlată totul este în regulă. Avem instalaţii de răcire a mustului, care pot coborî temperatura. Pe timpuri se puneau strugurii într-o cadă şi se lăsau până începea fermentaţia. Apare alcoolul şi nu este de dorit. După terminarea perioadei de fermentaţie, la 7-10 zile se trage vinul", a încheiat domnul Ioan Buia.